摩卡壺器具
用摩卡壺煮咖啡怎樣避免不好的味道 如何使用摩卡壺衝煮也門摩卡
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以咖啡聞名天下的也門，如今是一個怎樣的國家？該國家位於中東，以沙地和阿曼爲鄰，以阿拉伯海和紅海爲邊緣。阿拉伯人爲主、伊斯蘭爲國教、遜尼派穆斯林佔總人數的65%。
讓我們從選豆、衝煮到品嚐都思考
1.使用淺烘焙的咖啡豆-喝到更多細膩的風味
由於摩卡壺衝煮時水溫較高，若使用一般常用的中深烘焙咖啡豆會有較多的焦糖感和油脂感，但相對苦澀味也比較容易煮出來，過多的body雖然香濃但精緻的酸甜風味就不易表現，且變化較少，天天喝容易膩
建議可以使用中淺烘焙的咖啡豆，偏高的溫度會讓淺烘焙豆中的酸質降低，形成酸甜口感均勻的風味，甚至還能補足適量的油脂感，口感滑潤但仍保留美妙的果酸調性，更能品味出精品咖啡的特質
2.填進足量的粉-避免瑕疵味
一般摩卡壺的填粉就是用湯匙將咖啡粉舀進豆槽，但這樣豆槽內其實還有很多空間
我的作法是先用空粉槽直接裝還沒磨的咖啡豆，裝到滿後才研磨，然後嘗試把所有的粉都裝進粉槽內
最簡單的方法就是在桌面墊一塊乾淨的布，垂直輕敲摩卡壺底座，上層的咖啡粉就會陷落讓出更多空間讓你把剩下的粉通通裝進去
把粉裝滿有助於讓粉槽裏的密度接近，就不會有些粉萃取太多、有些粉萃取太少，導致風味不均勻或有苦澀味的現象，風味會更完整而不會有太多瑕疵
3.研磨度的測試-先抓到苦澀的極限再回推安全研磨度
研磨度是大家最喜歡問的問題，到底適合的粗細是什麼？用我家的磨豆機要磨幾號？
然而磨豆機百百種，就算是同型號同刻度磨出來的粗細也不一定相同，給標準答案也沒用
因此學長建議剛開始用摩卡壺的時候辛苦一點，多測試幾種研磨度，直到苦澀味的極限值爲止
例如：從刻度#4.#3.#2.#1 一路往下測，測到#2的時候感覺到討厭的苦澀味
那#3就是以後的標準研磨度，就不需要亂調亂改了
那濃度呢？難道研磨度的選擇不參考濃度嗎？#3 雖然不苦但太濃我喝不習慣怎麼辦
由於摩卡壺的設計，高溫+少許的壓力會讓風味較濃郁，習慣喝手衝濃度的人會覺得太濃很正常
但學長建議煮完以後用補熱水的方式調整濃淡，而不要輕易調粗研磨度，否則風味容易不足，那就很可惜了
詳細的內容我們第6點還會討論，繼續往下看
4.使用濾紙-打造清澈口感
摩卡壺衝煮出來的咖啡，一般都會有少量的細粉，喝到底部的時候會有一點沙沙的感覺，有些人不喜歡這種口感，學長建議可以搭配濾紙來過濾細粉
濾紙可以購買市面上販售的圓形濾紙(或叫丸形濾紙)，也可以自己裁剪手衝濾紙來用，效果都很好
將咖啡粉裝進粉槽後，將濾紙放到咖啡粉上或黏在上壺的壺底均可，衝煮出來的咖啡就會經過濾紙的過濾，可以有效讓口感變得清澈，口感差異很大
另外如果你想小調整衝煮出來的果酸，使用兩層濾紙可以讓酸味稍微降低，轉爲較厚實的口感，也是很方便簡單的應用
5.快滾的時候轉小火，咖啡上到壺的一半就關火-避免苦澀
布好粉，鎖好摩卡壺上壺後，當然就要開始加熱衝煮
其實無論是用熱水或冷水衝煮，摩卡壺的速度都蠻快的，學長還是建議大家不要亂跑要顧著摩卡壺，控好火才能更好喝
其中的關鍵就是摩卡壺溫度差不多時會發出明顯的聲響，這時就可以轉小火，不要讓他升溫太快，緩步升溫會讓下壺裏的水和咖啡粉有足夠的萃取時間，風味纔會足
升溫太快=上水也會太快，容易衝散粉層也容易造成萃取不均勻，會變難喝
另外上壺的咖啡出到一半的時候就可以準備關火了，衝煮越到後半壺內的壓力越大，用餘熱完成衝煮即可
6.適度補水-調配出完美濃淡度
最後要提醒大家的是：摩卡壺基本上是偏濃，補水喝起來比較舒服
拿今天使用的House Doctor摩卡壺爲例：
粉槽塞滿咖啡粉大約是20g，下壺裝滿水大約是200c.c，實際倒出來的咖啡劑量大約是160c.c
也就是粉和水的比例約20:160=1:8，濃度相當高
一般臺灣人習慣喝的濃度大約是1:12-1:15，可見摩卡壺的濃度是偏高的
因此加適量的水，將濃淡調成個人喜歡的風味
這纔是真正比較舒服的喝法，而不是勉強自己硬喝偏濃的咖啡
咖啡裏的好風味並不會因爲你加水就不見，反而適合的濃淡能讓你喝到更多精緻的好味道
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