咖啡的很多風味是通過烘焙後所表現出來的。而隨著烘焙程度不同，其風味也有不壹樣的表現。本篇文章前街咖啡（FrontStreet Coffee）將分享壹下咖啡豆不同的烘焙程度有什麽不壹樣的風味口感。

咖啡豆的烘焙過程

咖啡豆的烘焙壹般會經歷以下流程：

入豆：在入豆之前會預熱烘焙機，讓鍋爐溫度保持穩定。壹般預熱溫度在180-200℃的範圍內即可入豆。

脫水期：在下豆之後，豆子開始吸熱，鍋爐的溫度會下降至100℃左右，在入豆1-2分左右，鍋爐的溫度降到最低點後還是升溫，此刻為回溫點。

5分鐘左右，豆色變黃，豆子原本的青草味轉化為烤面包的香氣，此刻為轉黃點。豆子吸收的熱量傳達進內部，豆子的纖維結構開始發生變化膨脹。這時處於穩定持續升溫狀態。

壹爆：指的是咖啡豆在持續吸熱的過程中，豆子裏面的水分蒸發時所產生的壓力沖破咖啡豆的細胞壁而發出“劈啪”的聲音，此時咖啡豆處於放熱狀態。壹般發出1-2下爆裂聲響為壹爆開始階段。隨後會迎來密集的“劈裏啪啦”的聲響，此刻為壹爆密集。到最後爆裂聲零星結束標誌著壹爆結束。壹般壹爆開始到結束在9-12分種這個階段，壹爆的發展時間長短決定了咖啡的風味變化。

二爆：在壹爆結束後會從放熱狀態回歸到吸熱，咖啡豆在吸取壹定的熱量後，細胞壁的木質纖維斷裂，發出 “劈啪”的聲響，豆子內的油脂也隨著纖維斷裂流出表面，使豆表油亮發光。二爆的聲響會比壹爆的稍微弱些。

出爐：豆子發展到壹爆到二爆期間都可以出爐，只是烘焙程度會不同。咖啡在烘焙之後出爐時壹定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住，否則豆內的高溫如果仍在繼續發生作用，將會燒掉芳香的物質，並使咖啡帶有煙熏，焦味感。出爐的爐溫壹般會在180℃以上。

如何區分烘焙程度

正如上文所說，咖啡豆發展到壹爆到二爆期間都可以出爐，不同的時間節點不同會導致其烘焙程度的不同。以前街的咖啡豆烘焙分為淺度烘焙、中度烘焙、中深烘焙。

以日曬耶加雪菲紅櫻桃這款豆子作為例子，前街分別進行了淺度烘焙、中度烘焙與中深烘焙進行比較。

淺度烘焙：轉黃點5'00''，壹爆開始在8'30''，溫度是185.8℃，壹爆後發展1'30''出爐，下豆溫是196.3℃。

中度烘焙：轉黃點5'00''，壹爆開始在8'32''，溫度是186.9℃，壹爆後發展2'30''出爐，下豆溫是197℃。

中深烘焙：轉黃點5'20''，壹爆開始在8'42''，溫度是185.4℃，壹爆後發展3'30''出爐，下豆溫是198℃。

杯測這三支不同烘焙程度的咖啡

【淺度烘焙】濕香有莓果、奶油以及柑橘的香氣，啜吸時有藍莓、柑橘、莓果、熱帶水果以及奶油的風味。

【中度烘焙】濕香是香料、莓果以及發酵香，啜吸時有桃子、李子、檸檬、奶油、杏仁以及花香。

【中深烘焙】濕香有香料、煙熏以及可可的香氣，啜吸時有堅果、黑巧克力、奶油以及草本植物的風味。 

因此，烘焙較淺的咖啡，其酸質水果的風味越突出，隨著烘焙程度的加上，酸質逐漸減弱，其甜感逐漸體現，到達中度烘焙的階段，其風味出現深色水果以及巧克力、紅糖等風味。到達深度烘焙，其焦糖化反應的風味會非常明顯，出現堅果、可可、奶油等風味。

那麽有沒有科學的方法定義烘焙度呢，答案是有的，那就是通過色值是判斷其烘焙程度：

淺度烘焙：

Agtron色值#95：淺度烘焙（Light Roast）

下豆時間：壹爆密集即將結束

Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）

下豆時間：壹爆結束前後

中度烘焙：

Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast）

下豆時間：壹爆結束後

Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast）

下豆時間：壹爆與二爆之間的沈靜期

中深烘焙：

Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast）

下豆時間：二爆開始

Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast）

下豆時間：二爆密集前

深度烘焙：

Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast）

下豆時間：二爆密集時

Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast）

下豆時間：油脂開始滲出豆表

那麽前街咖啡（FrontStreet Coffee）有哪些與之相對應的烘焙度的咖啡代表呢？

淺度烘焙：以各種非洲豆以及清新帶有酸度的美洲豆為代表，例如前街埃塞俄比亞果丁丁、前街肯尼亞小番茄、前街哥斯達黎加草莓糖等咖啡，壹般表現為活潑的水果花香調性。

中度烘焙：主要有前街巴西紅波旁咖啡豆、前街牙買加藍山壹號咖啡豆、前街巴布亞新幾內亞天堂鳥咖啡豆、夏威夷的柯娜咖啡豆。其表現是平衡感很好。

中深烘焙：主要有前街印尼的曼特寧咖啡系列，如PWN黃金曼特寧咖啡、老虎曼特寧咖啡、陳年曼特寧咖啡。其表現為醇厚感極強，堅果、可可、草本的調性。

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