前街咖啡（FrontStreet Coffee）自2013年進入咖啡行業，從咖啡種植、咖啡烘焙，再到咖啡出品，壹步步走到今日，現在店內陳列的30多支咖啡豆，只是前街咖啡（FrontStreet Coffee）從幾百款咖啡豆中篩選出來，具有產區風味特性的。

很多客人來到前街咖啡（FrontStreet Coffee），不僅僅只是喝壹杯咖啡，還會壹起討論任何與咖啡有關的事物。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在提供客人精品咖啡的同時，也會思考著如何把咖啡知識簡單而有趣地傳遞給他人。

剛接觸手沖咖啡的朋友，壹直都會覺得手沖很難，很多要講究的環節，其實前街咖啡（FrontStreet Coffee）喜歡用簡單視角來看待咖啡，手沖咖啡是風味萃取與過濾同時進行的過程，而這個過程的發生點就是以倒入水的位置為中心。手沖咖啡的關鍵在於如何控制和平衡咖啡豆中各種成分的萃取量，從而來調制咖啡。前街咖啡（FrontStreet Coffee）就來給大家詳解常見的手沖咖啡註水手法——三段註水具體的操作手法。

手沖咖啡註水技巧：三段式註水

三段註水法就是分段萃取，把壹段水，分三段註入，可以明確咖啡前、中、後段的風味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的做法是悶蒸之後每次增加手沖註水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時註水，以小、中、大水流去做三段萃取，相對來說，會對水的流速和流量有比較高的要求。

三段註水法，悶蒸過程既不用攪拌的方式去提高咖啡粉的吃水均勻度，也不用點滴的方式提升浸潤深度，所以其適用的豆子介於攪拌燜蒸法的淺烘豆和點滴燜蒸法的深烘豆之間，相對來說就普遍適用於中度烘焙的咖啡豆，這樣剛好印證了大部分精品咖啡豆烘焙度上都采取壹爆到二爆之間中度烘焙的現象，所以這也是三段註水法最為普及的因素之壹。

不過前街咖啡（FrontStreet Coffee）還是多用三段註水法來沖煮，無論淺度烘焙還是深度烘焙，只不過在水流控制上會稍有不同，這樣是比較考究咖啡師技術。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在跟客戶交流的時候，也是多建議用三段式註水法，因為手法上的訓練需要日積月累，當用熟壹套手法後，才能更加充分的理解沖煮的規律，這個時候切換其他沖煮手法才不會顧此失彼。

第壹次註水：悶蒸（幫助排氣）

咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生壹系列化學反應和物理變化，在達到壹定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。

壹般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以壹般都會建議客人先養個三天豆子，先讓咖啡豆優先把二氧化碳釋放出來，在沖煮上就可以避免不穩定且萃取不足的問題。

悶蒸排出氣體後咖啡顆粒就能均勻吸水，可讓後期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。

悶蒸的時候要註意以下五點：

1、手沖註水悶蒸前，先把咖啡粉拍平。

2、悶蒸時註水要輕柔。

3、悶蒸過程中，流下的的萃取液盡可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少註水量，或註意研磨度。（如果悶蒸的水量過多，滴下壹大片咖啡液，落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了，這樣沖出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足）根據這壹情況，前街咖啡（FrontStreet Coffee）經過多次悶蒸試驗，發現悶蒸時註入咖啡粉量兩倍的水量，是比較合適的。

4、悶蒸的時間約在30秒到40秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，會看到咖啡表面出現皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行註水了。（在時間上如果悶蒸的時間過長咖啡容易出現苦味和澀味；時間過短浸泡不足，咖啡可能會有出現萃取不足或者咖啡出現不能完全展現出來）壹般來說，悶蒸的結束時間每個豆子都會有所不同，但前街咖啡（FrontStreet Coffee）發現這樣不利於新手的操作，畢竟新手講究的是標準化、易上手，因此在保證咖啡豆還處於新鮮烘焙狀態下，前街咖啡（FrontStreet Coffee）是建議悶蒸時間30秒，當然有經驗者可以自行調整時間。

5、沖煮咖啡水溫非常的重要，會直接影響到咖啡的萃取率進而影響咖啡的口感，手沖的水溫要根據咖啡的烘焙程度而作調整，壹般情況下，深烘的豆子水溫要低壹些86-88℃，深烘的豆子豆質比較疏松，活性比較好，氣體容易排出；淺烘豆則為90-91℃，淺烘的豆子相對來說堅硬些，豆子的排氣情況比較慢，所以要用高壹些的水溫來加速氣體的排放。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議萃取咖啡時水溫要依據咖啡的烘焙程度而作調整，從而穩定帶出咖啡的口感和質量。曾經有客戶質疑這個沖煮溫度，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就拿前街黃金曼特寧這款咖啡豆（深烘），用90℃的水溫沖煮，結果口感幾乎可以跟意式濃縮“媲美”了。

第二次註水

第二次註水從中間開始，以小水柱註入粉層底部，為了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是壹元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次給水開始就要註意水量，盡量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。

第三次註水

隨著原本濾紙邊較厚的粉層會因為吃水變重，而隨著水位下降滑落並變薄，水位下降到壹半就可以進行第三次註水。

從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經占滿表面，第三次註水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沈積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。滾動的顆粒會因為停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產生摩擦，所以加水壹旦停止，咖啡粉顆粒就往下沈，造成堵塞，所以特別要留意加水的節奏。

如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒壹直泡在水裏，這麽壹來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。

以上都是理論的知識，可能會有人覺得還是壹頭霧水，沒關系，前街咖啡（FrontStreet Coffee）通過多次試驗，制定了壹套標準的沖煮方案，下面就以前街肯尼亞阿小番茄咖啡豆為例。

【前街咖啡（FrontStreet Coffee） 肯尼亚小番茄咖啡豆】 为例

沖煮過程

前街咖啡（FrontStreet Coffee）選用的沖煮參數為：Hario V60，粉水比1:15，水溫90℃，研磨度細砂糖（中國標準20號篩網通過率80%）。 

沖煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用悶蒸水量是咖啡粉量的兩倍，也就是30g水進行悶蒸，悶蒸時間為30秒。粉水比是1:15，那總註水量就是225g。

三段式手沖：悶蒸結束後，第二段註水註至125g後分段，第二次註水停止是1分鐘，第三段註水至225g水停止，註水總時長2分鐘（包含悶蒸時間）。

前街肯尼亞小番茄咖啡風味描述

整體口感層次分明，香氣比較明顯，成熟番茄香氣與花香，入口有飽滿的果汁感，聖女果與烏梅的風味，酸度明亮，莓果甜感，余韻黃糖甜。

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