咖啡杯測的科學 36種風味、味蕾、嗅覺、大腦聯想對比的訓練訣竅

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• 杯測是有精品咖啡纔有的一個標準，差不多出見在90年代之後才形成比較成熟的咖啡杯測標準。說到杯測，不得不再提一下咖啡烘焙，因爲過去歐美人士飲用咖啡，尤其在60年代，大多隻是挑選其烘焙方式，烘焙方式在當時並沒有標準，只有習慣，每個烘焙師所認定的中深和深焙都不一致，雖然當時有所謂的City Roast, Northern Italian,French Roast…等，但這種由淺入深的辨別的方式，大多還是自由心證。一直到1996年出現的Agtron艾格壯數值表，纔算是把烘焙進行了基本標準，要想更深入瞭解的朋友，可以自己去查Agtron的數值。而杯測和烘焙及生豆的產區是十分有關係的，因爲杯測Cupping所測的是烘焙好的咖啡豆，烘焙的程度能表現出許多滋味，基本的有：溼香（Aroma）即衝咖啡時的氣味強度；醇厚度（Body）即是咖啡在口內的重量感；風味（Flavor）是咖啡進入口腔時在口腔內的味道，像品紅酒那樣；酸度（Acidity）咖啡酸味的表現風格，例如是溫和的還是尖瑞的；甜度（Sweetness）則是咖啡液體在口腔內保留下的甜味強度；後味（Aftertaste）是咖啡在口腔內品嚐並吐出後留下的風味和氣味。

  　　

  　　而像SCAA和COE這樣的權威機構，其杯測的標準和要求更多，“幹香”（Fragrance）、“一致性”（uniformity）、“乾淨度”（clean cup）、“口感”（mouth feel）、“整體印象”（overall）、“污點（taint）”、“缺陷”（fault）等項評價打分。

  　　

  　　爲什麼要杯測

  　　

  　　杯測的目的在於品嚐咖啡的口味。杯測可以幫助人們決定拼配咖啡的拼配配方，或咖啡是應該用來製作意式濃縮還是手衝咖啡。杯測還可以幫助人們挖掘咖啡的潛力，鑑別最細微的口味特徵。通過杯測，我們可以比較不同種植園、不同產地、不同國家、不同批次咖啡的風味，進而更好地瞭解每一款咖啡的特性。

  　　

  　　杯測最關鍵的時刻就在於“破殼”，這一步驟能充分釋放咖啡的香氣，一定要靜下心來聞一聞“破殼”之後咖啡散發出來的芳香，然後再開始品嚐。“破殼”後，你需要輕輕攪動咖啡，讓剩餘的咖啡渣沉底，浮在表面的咖啡渣必須撇去。

  　　

  　　一旦表面的咖啡渣全部清理乾淨，你便可以開始品嚐。別怕吸咖啡的聲音不標準，因爲每個人的聲音都不一樣。我個人在吸咖啡的時候會盡量小聲，但其他人可能會告訴你聲音越大越好。用一個深一點的勺子舀一勺咖啡，湊近嘴脣，用力將咖啡吸入口中，讓咖啡充分噴灑在口腔之內，吸入會形成一股咖啡“蒸汽”，讓你更容易檢測到咖啡的各種口味和香氣。

  　　

  　　無論是初學者還是專家，在杯測時一定要隨時記錄下自己的真實感受，你可以在網上下載標準的“咖啡風味輪”，在杯測之後與“風味輪”進行比對，看一看自己的描述是否精準到位。