淺烘咖啡爲什麼會有酸味？如何理解手衝咖啡裏面的酸質？

  當一杯有酸味的單品咖啡擺在面前，你真的能品出它的好壞嗎？我們嚐到什麼？我們感覺到了什麼？

       很多咖啡小白喝到的咖啡只有咖啡味，這是很正常的。我喝到的就是咖啡味，聞到的就只有咖啡香啊！

        這是剛接觸咖啡小白眼中的“咖啡風味表”，也許也是最直觀的感受~

         例如我們會說非洲豆會有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”，美妙的酸味給人更具豐富的內涵。

　　劣 質：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸

　　優 質：果酸，清新的酸，圓潤的酸，柔和的酸

　　優質的咖啡往往含有大量的有機酸性物質，蘊含着如柑橘，莓果等豐富的酸味，酸的質量是精品咖啡的重要因素。

      例如前街系列的咖啡豆有以下幾種酸：

•  西達摩：野薑花、佛手柑、黑醋栗，多種熱帶水果酸

• 花蝴蝶（瑰夏含量70%）：茶香、蜂蜜 ，典翡翠莊園Geisha口味

•  日曬紅標  ：莓果，花香，葡萄酸，桃子

     開始接受酸的咖啡，分辨各種酸，體會酸度

　　很多人不喜歡咖啡中有酸，喜歡很醇厚甚至口味較強的咖啡。但如果你想成爲咖啡的品鑑者，入門的鑰匙就是認識咖啡中的酸。必須說明的是，不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸類物質是咖啡風味複雜程度的物質組成部分。有些咖啡酸度很高，很咂嘴，在專業杯測中只能得到很低的分數，有些咖啡中雖帶酸，但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤的酸，就會得到較高分數。

•  咖啡的酸

　　生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等於酸味有關的成分，不過這些不是喝咖啡時感覺到的酸味來源。烘焙造成的酸纔是酸味的主要來源。

　　生豆一經過烘焙，各種成分產生化學反應，就會創造出新的酸。最具有代表性的就是綠原酸類分解後產生奎寧酸的反應，以及寡糖類分解後產生具有揮發性的甲酸、乙酸反應。

       若一杯咖啡中除了苦或者就是酸沒有其他的口味那麼這杯咖啡是很差的。那麼酸跟澀是有着本質的區別，酸是在喝完咖啡後舌頭中後部下方兩側有生口水的感覺時即視爲有酸度，而澀則是喝完後舌頭表面喉嚨以及上顎有麻辣和嘈雜的感覺，就像一杯咖啡配着紗布條喝下去的感覺。

　　澀是在咖啡中不應有的味覺，它代表着從生豆到烘焙乃至製作上面有缺陷的結果，一杯好的咖啡應該不是苦澀

      我們品鑑咖啡時，區分口味和香氣的技巧。

   　“這個豆子的幹香偏向茉莉花那種淡雅，愉悅活潑的酸，酸甜平衡，酸轉爲甜。

       藍標瑰夏帶有甜度的咖啡就像一種水果，在咖啡豆中蘊含着果糖，甘薯甘甜，類似蔗糖，紅糖，焦糖，滿口生津的感覺.

　　“這個回甘很棒 ！先是有點百香果的酸感，回甘也很足，最後尾韻有一些堅果的調性。”

　　“我還是喜歡瑰夏涼下來的味道，甜感更足，桃子的味道，紅薯的甜。”

      就像品酒一樣，出了香氣外，你可以額外留心咖啡的“body”或者說“咖啡體”，到底是飽滿厚重的，還是輕盈的，是像水一樣寡淡，還是厚重的如同糖漿。咖啡的酸度是沉悶的，還是活潑的，或者強烈的。最後你可以再考慮下咖啡的餘味和整體上的複雜性。

        學習品鑑咖啡是一個漫長的過程，初學者不要因爲一時的困難而沮喪，多接觸咖啡，多品嚐咖啡，用聞香、嘗味、回味三個步驟來品鑑咖啡，慢慢你就會發現咖啡風味的奇妙之處。