如何理解咖啡中茶感和燥感？爲什麼會出現澀味？

許多人都知道，盡管風味論上沒有太多關於茶類的字眼，但打小就對茶了然於心的國人，在品鑒咖啡時就經常運用茶感或茶香來描述。

不過對於咖啡風味描述中的「茶感」，似乎大家都有著各自的理解。有人認為它是某種茶的香氣，有人覺得應該是回口的澀感，還有人習慣將其歸屬為余韻像茶湯……那麽，咖啡師口中的茶感到底指什麽呢？他們又是依據哪些特點判斷出來的？

何為茶感？

喝茶人常說：苦回甘，澀生津。想了解茶感，就離不開聊到「茶苦」與「茶澀」這兩個概念。

茶湯的苦味往往與回甘生津相伴而生，入口先苦後轉為清甜，隨著時間推移甜味逐漸蓋過苦感，最終以甜收尾，即為「回甘」。茶多酚是構成茶色與茶香的主要成分之一，多酚類物質占比最多的茶單寧是讓茶味濃香，並使口腔產生輕微粗糙感的成分。茶單寧含量越多，茶湯所帶來的回甘生津就越強烈，也越持久。

優質的茶葉搭配適當的沖泡條件，萃出的茶湯入口便會呈現出茶葉品種特有的香型、回甘以及韻味。比如清新鮮甜的綠茶、果蜜香型的紅茶、花果香與烘烤香混合的烏龍茶、陳香醇厚的普洱茶等等。

為什麽咖啡會帶有茶感呢？

大腦中處理記憶力和嗅覺是同一個區域，每個人喝到的風味，跟ta的飲食記憶息息相關。咖啡入口後，味蕾會先判斷出酸甜苦鹹的強弱，接著香氣物質在吞咽過程中溜到鼻腔，這時我們的大腦便將品嘗到的味道和鼻腔中的香氣相結合，從而呈現出記憶裏吃某個食物的風味感知，這就是鼻後嗅覺。

若鼻後嗅覺感知到的細膩香氣，加上吞咽前後的口感體驗（回甘、微澀、生津），讓人聯想到過去品嘗某個品種茶時的感受，說明我們在這杯咖啡裏品出了茶感。也就是說，能否從咖啡中喝出茶感，取決於品飲者對茶的香氣味道以及帶來的生津回甘感是否熟悉。

比如當前街喝巴拿馬的水洗波奎特瑰夏時，散發出馥郁的白色花香、清鮮甘甜的滋味、明亮輕盈的酸甜口感，讓人馬上想到喝鐵觀音茶的感受。因此在前街看來，茶感不是單獨指代一個感官反饋，而是咖啡帶來的綜合體驗描述。

茶感≠澀感

澀，本意是不滑，一般形容食物帶給口腔的粗糙觸感，並非味道。咖啡中的澀感，源自其中的多酚化合物與唾液蛋白結合，減少口腔的潤滑，同時也增加了摩擦感，進而讓表皮產生沙沙的收斂感。

咖啡愛好者普遍認為，味苦且刺激的澀感是一種不愉悅的體驗，甚至會掩蓋咖啡獨特而微妙的風味，但也有能豐富咖啡層次的「良好」澀感。像柑橘類果皮的微澀味，搭配咖啡特有的弱苦味和水果酸甜，喝起來不僅有如同柚子茶般的味道，還兼具持久不散的回甘。

一千個人心中，就有一千種茶感

想找到記憶裏的某種「茶味」，我們就得將從咖啡所感受到的香氣、余韻、口腔中的回甘程度相結合。

前街品嘗水洗耶加雪菲果丁丁咖啡時，就感受到咖啡帶有清新淡雅的花香、透徹甘甜，以及微澀的尾韻，像未經發酵的綠茶一般。

采用日曬處理的前街雲南鐵皮卡咖啡，因保留了果肉在日照下一同發酵，咖啡豆也吸收了更多的發酵香氣。前街從杯中品嘗到甜醇香氣，回甘紮實，有著全發酵的紅茶口感。

除了常規的茶葉類型，一些具備復雜香氣的咖啡也會讓我們聯想起記憶庫裏的味道。當品嘗埃塞孔加阿美狄拉洛咖啡豆時，白葡萄汁般的酸甜，西柚皮的果澀與回甘，混合著淡雅花茶，讓前街想起一壺剛沏好的玫瑰花茶。

正因為在茶葉的世界裏，有白茶、青茶、綠茶、紅茶、普洱茶等等不同種類之分，所以就算是同一個「茶感」，每個人心目中的定義也可能相差甚遠。最後，也祝大家能在自己沖泡的咖啡中找到心儀的茶感。