咖啡烘焙漫談：烘焙過程、烘焙程度與烘焙曲線

      巧婦難爲無米之炊。如果咖啡生豆品質不行，即使烘焙師技術再精湛，一切仍是鏡花水月，可望不可即。對於那些品質比較拙劣的咖啡豆， 如果採用偏淺度烘焙的話，就好比逼着身材臃腫者穿比基尼——糟糕的身體曲線暴露無疑，弱點更加突出。而將烘焙程度提高一些的話，則能夠掩飾一部分的感官細節。很多崇尚淺焙的烘焙師都會把咖啡生豆品質放在首位。
咖啡烘焙師首先需要精確地把握烘焙程度，從外觀來說是豆表顏色呈現，從嗅聞來說是香氣表達，從本質來說卻是咖啡豆內化學反應的進展程度——處於不同程度，酸甜苦香的生成不同，呈現出來的風味自然大異。咖啡豆在烘焙過程中，內部首先會形成大量味道豐富的酸性物質。 隨着烘焙程度的繼續提升，咖啡豆中的酸性物質逐漸分解，澱粉轉化而來的糖逐漸焦化，苦味逐漸增強。所以我們可以說，隨着烘焙程度的提升， 咖啡豆的酸味減弱，苦味增強。
      但是僅僅知道烘焙程度還尤嫌不夠，烘焙的過程就是熱傳遞的過程， 傳導、對流、輻射等不同熱傳遞形式之間的複雜組合構建了一整套更爲複雜的熱傳遞效率，每一秒都影響着反應的進行，我們只能通過觀察最終受衆——咖啡豆在單位時間內的升溫量來大體把握這種熱傳遞效率，從而控制整個烘焙的節奏，這一完整節奏表現出來就是所謂的烘焙曲線。我們不妨針對咖啡風味做個小結：適度快炒的話，咖啡豆膨脹率增加，萃取率增加，醇厚度增加，酸度增強，苦味減弱；適當慢炒的話，咖啡豆膨脹率減少，萃取率減少，醇厚度減小，酸度減弱，苦味增加。
      隨着烘焙程度的逐漸提升，形成的芳香物質起初（淺度烘焙時）以小分子量化合物爲主，它們活躍度最高，最先大量逸散被我們嗅覺感知，表現出的氣味以花香、草香和果香爲主；接下來到了中度烘焙時，芳香物質則以中分子量化合物居多，焦糖、奶油、巧克力、堅果等類型氣味凸顯；等逐漸過渡到深度烘焙時，形成的芳香物質主要是一些大分子化合物，它們活躍度最低，最後才姍姍而至，在嗅覺感知中，樹脂、香料、 炭燒等氣味十分明顯。