談咖啡杯測Cupping Tasting

　　希望大家看完此文能有一個自己的判斷，莫被Cupping衝昏了頭腦，以前就有“Cupping並非萬能”的說法了，希望大家正確理解，玩好咖啡。

　　Cupping開始於1980年左右的美國，起初是咖啡商爲確保咖啡品質而採取的抽樣調查程序，旨在發現重大瑕疵，避免買到不堪用的咖啡，是祕而不宣的技術。

　　而今，Cupping已從昔日的防弊，演進到今日的鑑定、享樂、調製配方豆與競賽層面。SCAA出版了《The CoffeeCupper's Handbook》以及咖啡風味輪讓杯測界有了奉行的準則。如今更甚，Cupping已經成爲咖啡專業認識的必研技藝。SCAA與COE的Cupping表格與準則是目前精品咖啡界最常用的兩大系統，大同小異。

　　說起Cupping大家都以爲抽象難懂，而且極不易學，其實只要常喝咖啡，多比較多練習，建立完整的咖啡風味記憶庫，人人都可以成爲咖啡杯測員。杯測貴在標準流程下，爲幾支並列的咖啡，鑑香賞味，很容易從香氣口感辨別出彼此差異，與單獨喝一杯咖啡大異其趣。

　　關於Cupping必須瞭解的幾件事：

　　標準化烘焙烘焙時間與烘焙度：烘焙時間約在8~12分鐘之間，此火力較平衡，達到一爆結束至二爆前，也就是中焙的全風味烘焙。不致太尖酸，焦糖化與碳化也不致過劇。冷卻盤內冷卻至室溫，然後放在陰涼乾燥處。

　　標準化萃取：杯具：乾淨無味，材質規格統一的玻璃杯或陶瓷杯和杯蓋。

　　水質：乾淨無味的水。

　　研磨度：略細於或接近法壓咖啡粉的粗細度。研磨後儘快使用，不得超過半小時。

　　濃度：咖啡豆克數與熱水毫升量的比列約爲1:18，即11g咖啡粉用200ml水萃取。

　　水溫：每杯的萃取水溫爲93℃，做到均勻注水，充分浸泡。

　　浸泡時間：3~5分鐘，不需攪拌。標準化測評杯測環境乾淨無味，安靜。

　　杯測匙：啜吸：杯測啜吸的動作誇張，不甚雅觀，是用杯測匙盛咖啡，用力吸到口腔中。但是可以提高味覺與鼻後嗅覺的測味效率。

　　簡易杯測評分表共有8欄目：

　　1、樣品編號，

　　2、味譜與餘韻，

　　3、乾淨度與甜味，

　　4、酸味，

　　5、厚實度，

　　6、一致性與平衡感，

　　7、幹香或溼香，

　　8、總評與總分。

　　每支受測樣品豆最少1杯，最多3杯即可。一般普通杯測表格不必像SCAA的5杯或COE的4杯。

　　Cupping六大步驟：

　　評鑑幹香與溼香

　　評鑑味譜、餘韻、酸味、厚實感與平衡度

　　評鑑甜味、一致性、乾淨度與總評

　　綜合給分

　　缺點扣分

　　最後得分

　　國際級杯測比賽繁文縟節讓人望而生畏，但不必因此卻步，只要掌握標準化烘焙、標準化萃取與標準化評鑑，也可以在家或咖啡館玩Cupping。在此請注意以上三點，滿足不了此三點難以稱之爲Cupping。WorldCupTastersChampionship是與Cupping有些許相同的咖啡賽事，但是此項比賽考驗的不是豆，而是品咖啡的人，我們可以把這種活動稱爲Tasting。

　　此項比賽的選手向觀衆們展示了在專業的區分咖啡的味道差異的速度、技巧、和準確性。八組咖啡同時奉上，每組三杯咖啡，其中的兩杯一模一樣。不論採用什麼方法，競賽的目的是讓品嚐者區別出不一樣的那杯咖啡。選手兩兩對決，如最終成績相同，用時最少者將勝出。競賽更多的是考驗選手的咖啡文化背景。

　　今年是第一年在中國舉辦，地址上海新國際博覽中心，可以去看一下國內玩家是怎樣駕馭這項對咖啡文化考驗極高的比賽的。從方式方法來看，此項比賽對咖啡豆的要求沒有像Cupping那樣嚴苛，而是重在考驗品鑑咖啡人的實力。而現在大多數咖啡館裏所進行的所謂“Cupping”即使是Tasting，所以在此需要糾正是大家對Cupping和Tasting的認識，如果大家有興趣，看過此文之後，下次被邀請去參加Cupping的時候問一下店家豆子的烘焙度品種之類的問題自然明瞭了，但是建議大家不要點明，免得被當做砸場子的被轟出去。說了這麼多，不管是Cupping還是Tasting，都可以用一個大家耳熟能詳的詞來代替即“大家來找茬”，即找出豆子的不同，以此來選擇好的豆子或是好的品鑑師。

　　能把Cupping或是Tasting這麼高端大氣上檔次的活動用這麼屌絲的詞彙代替我想不會有第二人了，也不知道會遭受多少同行的口水，但是，如果您組織的活動既不符合Cupping又不符合Tasting，那您的咖啡館裏只是辦了一場大家來找茬而已，不要以此來誤導了愛好咖啡的人們。說一個我遇到的小故事，一位咖啡愛好者告訴我，說他自己在家杯測了，我說是嗎?這麼厲害!結果他的的回答讓我大跌眼鏡(雖然我不戴眼鏡)他說，我聽說杯測更能喝到咖啡的各種風味，很多專業人士熱衷於杯測，但是我杯測喝到的咖啡喝了一嘴的咖啡渣不說，還難喝的要死，最後還是用濾紙過濾了才喝的下去。我...原來杯測是這樣啊...Cupping並非那麼簡單，Cupping並非萬能，咖啡的種種被許多不負責任的商家所神話，被許多想裝13的僞啡迷所誇大，我只想說：破除迷信，從我做起。