咖啡烘焙：脫水 爬溫 排煙 滑行技巧

　　1.脫水:

　　瓦斯機分直火式跟半直火式:鬥勁輕易上手操作的是半直火式烘焙機,又稱半熱風式烘焙機,烘焙的風味佳。

　　烘焙裏有一種做法:伸縮

　　2.爬溫:

　　凡是烘焙的爬溫速度節制在7~14度寄這跟火力的節制有關,較佳的爬溫速度節制在10度擺佈最好,豆子的含水量分歧爬溫速度分歧。

　　硬豆及當季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時刻拉長,軟豆或來年邁豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時刻變短可以保留豆子的風味。

　　3.排煙:

　　烘焙豆的排煙量在180度時起頭較着,一爆起煙量變年夜,二爆後達到最年夜,愈深烘煙愈年夜,此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附着。

　　4.滑行:

　　這是最多烘焙初學者詢問的處所,其實滑步履作就是降溫或關火操作汽鍋的溫度繼續烘烤豆子。

　　整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作,只有一爆&二爆是放熱動作,在這兩階段最好不要加年夜火烘焙,否則豆子輕易有辛辣感。

　　滑行強調是在關火下,操作汽鍋餘溫及豆子在爆裂期放熱所發生的溫度,讓烘焙豆繼續且遲緩的烘烤。

　　但手網的滑行,分開仗源就行了,讓豆子很自然的散熱,時刻不要太長，如不美觀要鎖味就要操作風扇快速的降溫纔行以保留風味...

　　滑步履作不是所有豆子所有烘焙度都合用的,比來看到良多啡友烘焙淺培的耶加雪菲滑行下豆,單品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆,這是不合錯誤的...

　　中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何時溫度奌下豆就下豆,不要有滑行的"拖時刻"下豆,這會把該有的產地品種豆的風味給滑行烤失蹤的。

　　而中深烘焙度往後(二爆起後)的豆子則建議有降溫或關火操作汽鍋溫度不變的爬溫滑行,在這階段(二爆起)往後不要有任何加火動作。

　　因爲豆子在爆裂階段是放熱的,溫度會持續加高,不要再有外在的溫度給它,這樣豆子的口感風味就會較柔不會有刺激感。

　　5.烘焙豆下豆後必需馬上冷卻,愈快速度愈好,這樣可以把豆子的風味鎖住,避免流失蹤。

　　PS.以上是很淺的看法及建議給新手們在操練烘焙時,能夠較輕易的給烘焙新手上手的進修...而較深的烘焙概念有良多書籍可以參考。

　　最好的烘焙完成時刻在12~15分鐘風味最佳,意式烘焙以下的烘焙豆侍舊訟長,歐美快炒或日式慢炒也自各有特色及風味。

　　此外談到豆子的出油問題,我們所喝的咖啡油脂愈豐碩則口感愈好,油脂少的豆子則口感虧弱乏味,可是烘焙豆必需要見油嗎?

　　不是這樣的,而且烘焙豆出油也不是欠好的,烘焙時出油最較着時代落在233度高溫起,這時後長短常輕易出油的...

　　如不美觀節制不妥致太高溫則烘焙豆就會出油的厲害,那就在幾天內儘快喝失蹤避免過度氧化成"油屎味"

　　烘焙器具:手網熱風機電熱機瓦斯的烘焙機

　　手網是最簡略單純最廉價的器具,操作家裏的瓦斯爐即可達到烘焙過程,烘焙口角完全憑靠經驗及手感跟臂力。

　　它是開放性的烘焙做不到鎖溫,也量不到豆子的溫度,請多寄望爆裂聲的流利性(不急也不緩)。

　　熱風機這是款令人又愛又恨的烘焙機:簡單的家用機iRoster&GENE3D廉價好操作

　　韓國製的或是臺灣制的自家烘焙專業型熱風機500g1kg動不動就幾萬塊,德國頂級的全自動熱風機30kg級要60多萬以上。

　　一般是指在170度以下的烘焙過程,分歧的烘焙器具所需的脫水時刻分歧,但凡是節制在5~8分鐘最佳,視豆子含水量而訂。

　　益處是熱風機很是適合烘焙當季豆含水量高的豆子,但陳年豆含水量低的就會達不到烘焙的最佳風味,但烘焙豆相平均賣相好。

　　電熱機(直火式的)是最平安且最環保也是今朝市道上最能合適城管要求的無明火限制,好的電熱機效不美觀不比瓦斯型的烘焙機差還能烘得一鍋好豆。

　　直火式的瓦斯機很是考驗烘焙師經驗,操作不妥烘焙豆輕易呈現烘焙不平均,燒焦豆也較着,但烘焙好就是人世甘旨。

　　烘培過程的四年夜階段: 脫水期糖化期爆裂期炭化期

　　你能節制的火源節奏:中火年夜火溫火降火小火滑行(其實是關火)

　　只要不加火或關火且打開風門讓其汽鍋不變在230度擺佈不致其上升,可以繼續二爆至中後段烘焙豆也可以不出油的

　　你也能操作風門來節制排水排煙,當令的調節烤爐的熱能系統的烘焙效應。

　　機械烘焙是有汽鍋的有鎖溫效不美觀,但手網是開放性的做不到鎖溫,降火是沒需要的動作,反而多寄望爆裂聲的流利性(不急也不緩)。

　　可以達到糖化的完整及豆表的拉伸且沒有刺激味。

　　那是操作年夜火小火的節奏來節制爬溫的快和慢,前提是不能失蹤溫的,使用在爆裂期的前後。

　　PS.咖啡好喝也要多寄望賣相嘛 二培的賣相就很好但長短味就會差些。