咖啡烘焙的脫水、爬溫、排煙、滑行問題

　　1.脫水: 一般是指在170度以下的烘焙過程,分歧的烘焙器具所需的脫水時刻分歧,但凡是節制在5~8分鐘最佳,視豆子含水量而訂。

　　2.爬溫: 凡是烘焙的爬溫速度節制在7~14度寄這跟火力的節制有關,較佳的爬溫速度節制在10度擺佈最好,豆子的含水量分歧爬溫速度分歧。硬豆及當季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時刻拉長,軟豆或來年邁豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時刻變短可以保留豆子的風味。

　　3.排煙: 烘焙豆的排煙量在180度時起頭較着,一爆起煙量變年夜,二爆後達到最年夜,愈深烘煙愈年夜,此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附着。

　　4.滑行: 這是最多烘焙初學者詢問的處所,其實滑步履作就是降溫或關火操作汽鍋的溫度繼續烘烤豆子。

　　整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作,只有一爆&二爆是放熱動作,在這兩階段最好不要加年夜火烘焙,否則豆子輕易有辛辣感。滑行強調是在關火下,操作汽鍋餘溫及豆子在爆裂期放熱所發生的溫度,讓烘焙豆繼續且遲緩的烘烤。但手網的滑行,分開仗源就行了,讓豆子很自然的散熱,時刻不要太長，如不美觀要鎖味就要操作風扇快速的降溫纔行以保留風味。滑步履作不是所有豆子所有烘焙度都合用的,比來看到良多啡友烘焙淺培的耶加雪菲滑行下豆,單品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆,這是不合錯誤的： 中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何時溫度奌下豆就下豆,不要有滑行的"拖時刻"下豆,這會把該有的產地品種豆的風味給滑行烤失蹤的。 而中深烘焙度往後(二爆起後)的豆子則建議有降溫或關火操作汽鍋溫度不變的爬溫滑行,在這階段(二爆起)往後不要有任何加火動作。因爲豆子在爆裂階段是放熱的,溫度會持續加高,不要再有外在的溫度給它,這樣豆子的口感風味就會較柔不會有刺激感。

　　5.烘焙豆下豆後必需馬上冷卻,愈快速度愈好,這樣可以把豆子的風味鎖住,避免流失蹤。

　　PS.以上是很淺的看法及建議給新手們在操練烘焙時,能夠較輕易的給烘焙新手上手的進修...而較深的烘焙概念有良多書籍可以參考。

　　最好的烘焙完成時刻在12~15分鐘風味最佳,意式烘焙以下的烘焙豆侍舊訟長,歐美快炒或日式慢炒也自各有特色及風味。此外談到豆子的出油問題,我們所喝的咖啡油脂愈豐碩則口感愈好,油脂少的豆子則口感虧弱乏味,可是烘焙豆必需要見油嗎?不是這樣的,而且烘焙豆出油也不是欠好的,烘焙時出油最較着時代落在233度高溫起,這時後長短常輕易出油的...只要不加火或關火且打開風門讓其汽鍋不變在230度擺佈不致其上升,可以繼續二爆至中後段烘焙豆也可以不出油的，如不美觀節制不妥致太高溫則烘焙豆就會出油的厲害,那就在幾天內儘快喝失蹤避免過度氧化成"油屎味".