布倫卡產區藍莓咖啡豆烘焙思路杯測參數 巨石莊園咖啡特點與處理法

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工廠新進了一批咖啡豆：哥斯達黎加的巨石藍莓咖啡豆，打開生豆後有濃濃的藍莓甜味和玫瑰花香，爲了讓這款咖啡豆的風味更好的展示在大家的面前，讓大家也更好的品嚐到這款咖啡的風味，於是，前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙師對這款咖啡進行了三條曲線的烘焙和杯測，選出了一款最好的也是最平衡的口感風味。下面前街就給大家介紹一下吧。
 
布倫卡產區&巨石莊園
　　
布倫卡地區是哥斯達黎加南部的一個地區，由Coto Brus、Buenos Aires和Pérez Zeledón等州組成，19世紀末在Perez Zeledón開始種植咖啡，是哥斯達黎加六個社會經濟地區之一。

　　

巨石莊園位於哥斯大黎加南部Brunca，因地形山勢連接巴拿馬，具有多元的微型氣候，莊園附近出土原住民在公元前200年到1500年的石頭雕刻物，稱爲祕境石球，所以莊園以巨石爲名。

咖啡品種
 
波旁是鐵皮卡的自然變種。咖啡果成熟後呈現酒紅色，咖啡豆的豆身偏圓 。種在高海拔的波旁種,通常會有較佳的香氣和明亮的酸質，喝起來有類似紅酒的風味。

卡杜艾由卡杜拉和新世界（Mondu Novo）人工雜交的咖啡品種。卡杜艾繼承了卡杜拉的樹身矮小，不需要遮蔭，容易種植且方便採摘。也比新世界擁有更優秀的抗自然災害能力。在風味上有很好的酸質。


厭氧重蜜處理

厭氧重蜜處理是先挑選出完全成熟的咖啡果實，然後去除果皮保留果肉果膠放入密封桶內輸入二氧化碳，並把室溫控制在10-15℃進行厭氧低溫發酵。厭氧發酵結束後，會進入第二階段蜜處理發酵。

把帶果皮果肉的咖啡豆厭氧發酵後放在網狀晾曬牀上進行乾燥，晾曬時溫度不能超40℃。晾曬8小時後，咖啡果實會放入暖棚中靜置12個小時，這個過程週而復始20~25天。待咖啡生豆含水率達到15%後，把咖啡生豆裝入內袋且外面套布袋然後在陰涼通風的地方靜置一個月，直到咖啡豆含水量降到11%。

前街烘焙思路

烘焙機：楊家800N

【曲線一】
　

　　

爐溫175℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'36"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫148.8℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達176℃時，將火力調至100℃，當爐溫到達180℃時，將火力調至60℃，風門爲4；9'50"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'56"開始一爆，風門調到5，一爆後發展1'35"分鐘，193℃下鍋。 

【曲線二】

爐溫175℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'42"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫149.7℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達176℃時，將火力調至100℃，當爐溫到達180℃時，將火力調至60℃，風門爲4；10'00"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到10'07"開始一爆，風門調到5，當爐溫到達191℃時，將火力調至30℃，一爆後發展1'50"分鐘，195℃下鍋。

【曲線三】

爐溫175℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'42"，爐溫140℃時將風門開至4，火力不變；爐溫150.1℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達176℃時，將火力調至100℃，當爐溫到達180℃時，將火力調至60℃，風門爲4；10'00"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到10'10"開始一爆，風門調到5，當爐溫到達191℃時，將火力調至30℃，一爆後發展1'15"分鐘，192℃下鍋。

 

杯測風味一：玫瑰花、水果軟糖、發酵酒香、藍莓、薄荷（果酸、花香比較突出）

杯測風味二：玫瑰花、葡萄、藍莓、發酵酒香、焦糖、澀、薄荷（帶有澀感）

杯測風味三：玫瑰花、柑橘、青葡萄、發酵酒香、藍莓、薄荷（帶有尖酸的味道）

對比三條曲線，【曲線一】更適合巨石莊園藍莓的烘焙曲線，相信大家會很喜歡這味道的。

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