咖啡豆的烘焙階段風味變化對照表 咖啡豆的烘焙程度與風味的關係

过去，大家印象中的咖啡大多都是采用深度烘焙，呈现焦香浓苦的口感。而如今随着精品咖啡概念的提出，深度烘焙的咖啡豆不再被认为是最好的，浅度烘焙、中度烘焙的咖啡豆逐渐成为第三波咖啡浪潮的主流。前街咖啡（FrontStreet Coffee）有超过50个产区以上的咖啡豆，这些豆子的烘焙程度都是浅度烘焙、中深烘焙。接下来，前街就和大家聊聊关于咖啡豆烘焙程度对于风味有什么影响与区别。

如果讲市面上出售的咖啡豆简单分类，基本是酸的就是浅度烘焙，苦的就是深度烘焙，酸苦兼具的就是中度烘焙。而行业内则会更细分，目前比较科学的区分以Agtron色值（焦糖化分析数值）作为咖啡烘焙度的依据，按照Agtron色值标准，烘焙程度会被分成8类，色值越高，烘焙程度越浅。由浅到深分别是：

最浅的Agtron色值为95，烘焙度称为浅度烘焙（Light Roast），出炉时间大约在一爆密集的时候（豆子还在噼里啪啦地响就出炉了），一般咖啡的风味会表现出明亮的酸质。

Agtron色值为85，属于肉桂烘焙（Cinnamon Roast），出炉时间在一爆结束前后（爆裂声刚刚停止，或者只剩下零星爆裂声的时候），一般这个程度的咖啡豆风味表现会是酸调为主，带有香甜感。

Agtron色值为75，称之为中度烘焙（Medium Roast），出炉时间大约在一爆结束后（爆裂声彻底停止），这个程度的咖啡风味会以甜感为主，带有少许水果酸质。

Agtron色值为65，称为深度烘焙（High Roast），出炉时间大约在一爆结束后二爆开始前（大约1-2分钟的静寂期），风味会表现出坚果焦糖调性，均衡、没有酸味。

Agtron色值为55，称为城市烘焙（City Roast），出炉时间大约在二爆开始的时候（一阵静寂之后出现一两声微弱爆裂声）。这时的风味表现更苦，焦糖香气更重。

Agtron色值为45，称为全城市烘焙（Full City Roast），出炉时间大约在二爆密集前（还没听到噼里啪啦的声音），这时的咖啡已经算很深的了，味道会更焦苦香浓。

Agtron色值为35，称为法式烘焙（French Roast），出炉时间大约在二爆密集的时候（再次听到噼里啪啦的爆裂声，不过比第一次要沉），这时的咖啡豆已经开始滲油。

Agtron色值为25，称为意式烘焙（Itatian Roast），出炉时间大约在二爆结束时（密集声响过后），这时的咖啡豆漆黑透亮，油脂已经滲透出豆表。

其实这8个烘焙程度，到了色值65之后的咖啡都是以苦味为主的，但最终的消费者不一定会全部接触到，例如现在的咖啡豆已经不像之前那样全都烘到出油为止，基本上很少见到法式烘焙与意式烘焙这两个烘焙程度。而到了销售终端，我们并不会把这套烘焙程度划分表直接搬过去，为了让大家更好地理解，会将这些熟豆分为浅烘、中浅烘、中烘、中深烘、深烘这几大类。

像前街咖啡（FrontStreet Coffee）不会将烘焙程度直接标示在咖啡豆的信息栏处，大家可以根据咖啡豆所表现的风味来区分，并且找到自己的需求。

例如风味中描述“柠檬、柑橘、莓果”这类比较酸的水果，可以判断为中浅烘焙里偏浅的咖啡豆。浅度烘焙的咖啡豆风味以酸质为主，口感较薄，味道明亮。前街咖啡（FrontStreet Coffee）一般在烘焙埃塞耶加雪菲产区的咖啡豆都是采用浅度烘焙来突出耶加雪菲产区特有的柠檬柑橘调酸质，和浓郁的花果香气。前街代表豆子有耶加雪菲果丁丁咖啡、日晒红樱桃咖啡豆等等。浅度烘焙给咖啡带来更具变化、活力、更独特的风味而深受专业咖啡行业的喜爱。浅度烘焙方式烘焙方式更能突出咖啡原产地的独特特征。

风味中描述“蜜瓜、葡萄、微酸水果”等偏甜的水果可判断为中浅烘焙里偏中的咖啡豆。比如前街哥斯达黎加的音乐家系列莫扎特咖啡豆，即突出咖啡中的饱满甜感，又保留一小部分酸质，让水果风味更加立体。

风味描述“蔗糖、枫糖、巧克力”等明显甜感的风味可判断为中深烘焙里偏中的咖啡豆。像前街豆单上非常受欢迎的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆，保留威士忌酒、香草的咖啡本位，烘焙度加深突出咖啡豆的巧克力、焦糖等烘烤香气。

风味描述“坚果、黑巧克力、焦糖”等苦中带甜的风味可判断为中深烘焙里偏深的咖啡豆。烘焙度加深，让咖啡豆的酸质降低，呈现出更苦更醇厚的味道，像前街的印尼黄金曼特宁咖啡豆就是采用深度烘焙，最大程度还原经典的曼特宁风味。

正因为不同的烘焙程度会决定咖啡豆的酸甜苦方向，我们就可以根据它们的大致风味来选择适合自己的咖啡豆。

喜欢花香风味的小伙伴，推荐前街巴拿马瑰夏咖啡，这是世界上最贵的咖啡之一；喜欢清新带酸味的咖啡，推荐前街埃塞花魁咖啡豆，有如红茶、莓果的调性；对于喜欢坚果焦糖平衡味道的人，也就是不酸也不苦的咖啡，推荐前街巴西咖啡豆；如果你还是钟爱印尼咖啡的扎实醇厚口感，建议购买等级最高的前街黄金曼特宁咖啡，经过多重手选，能让咖啡豆的瑕疵率降到最低，从而让咖啡香气更清晰，回甘更好。以上咖啡豆，均可在前街门店和前街天猫旗舰店购买下单。