手衝咖啡的水溫有要求嗎？悶蒸的注水量是多少？冷萃喝起來會苦？

【問答一】

Q：手衝咖啡的水溫有講究嗎？

A：有！而且很重要！

溫度對咖啡的萃取味道影響還是蠻大，苦澀焦等是較後段的風味，在同一研磨度下，如果衝出來的咖啡苦、焦、澀等，可降低萃取水溫調整；相對的，如果衝出來感覺水味重、味道寡淡等，那就是還有很多風味仍留在咖啡渣中，這樣可以考慮提高溫度。

但水溫只是其中一個重要的影響因素，畢竟能否萃取出好風味，和水溫、燜蒸時間、萃取時間手法、研磨度粗細，甚至不同的刀盤，磨粉後顆粒形狀不同等等變量都有相關性。

衝煮建議水溫：

淺烘：90-92℃

中烘：88-90℃

深烘：85-88℃

【問答二】

Q：悶蒸的注水量是多少？

A：一般我們會注入粉重兩倍的水量。

悶蒸是爲了幫助咖啡粉粒順利快速地把二氧化碳排出，以提高咖啡的萃取效率。因爲咖啡粉的吸水率大概是粉重的1.5-2倍左右，所以平時如果是15克粉的話我們會用30克左右的水來進行悶蒸。

粉重兩倍的水量正好可以將咖啡粉完全浸溼，如果悶蒸時水量不多夠，部分咖啡粉沒能與水充分接觸排氣，容易萃取不足；而如果悶蒸時給水過多的話，會導致前段悶蒸部分的熱水並沒有萃取到足夠的咖啡成分，反而稀釋整杯咖啡，影響咖啡整體的醇厚度，層次感以及最終風味表現。

【問答三】

Q：沒有冰箱怎麼做冷萃？爲什麼冷萃會苦？

A：水溫的些許變化對咖啡也是會有着一定的影響的，溫度越低，咖啡的萃取速率越慢，要達到理想的萃取率，需要的時間更長，但是時間過長，咖啡不好的成分就更易萃取出來。

冷泡咖啡是經過隔夜長達 12 小時的浸泡，比起一般熱衝咖啡，味道上明顯的咖啡味較濃、味道上更少苦澀的完美結合。這款聽起來相當費工的咖啡，其實製作起來比想像中簡單許多，簡單來說，將咖啡粉泡在冷水裏，在冰箱浸泡過夜，然後過濾便完成。

小編試着用【西達摩 花魁】來做一個常溫水冷泡：

平時我們用熱水萃取最長也不過是幾分鐘，而冰水萃取是6-8個小時，那麼常溫水的話時間自然也不會需要太久。由於常溫水的萃取速率自然會比冰水的萃取速率快，所以我們可以適當的縮短一下時間。

由於不同分子對於萃取的溫度需求不同，不同溫度的水萃取咖啡出來的風味類型和物質種類這就有所不同，所以不要對低溫萃取的風味過於苛刻。

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