如何確定手衝咖啡的參數？手衝咖啡風味口感濃度調整技巧

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• 我們都知道影響咖啡萃取的因素有水溫、研磨、攪拌力度等等，小編今天想要跟大家分享一下，拿到一支豆子的時候，會怎麼樣去確定它的衝煮參數呢？

   

  水溫

   

  水溫決定了一杯咖啡的香味，因此水溫與咖啡豆的品質一樣重要。衝煮咖啡時，熱水溫度也要視使用的萃取工具不同而跟着改變。以濾紙滴漏法衝煮咖啡來做一個簡單說明，水溫在86-93度之間較能達到咖啡的味道平衡，超過這個溫度某些味道會特別明顯，不到這個溫度又煮不出某些咖啡的美味~

   

  

   

  咖啡粉萃取的深淺，與溫度有很大的關聯性。溫度越高，通常萃取率就會越高，若你的手衝咖啡喝起來又苦又澀，那通常就是咖啡粉過萃所帶來的影響。但是如果溫度低了，那麼萃取率也就會降低，很容易導致萃取不足，喝起來可能會帶着尖酸，青草的味道。

   

  研磨度

   

  

   

  咖啡豆的研磨粗細對咖啡的萃取也是有着不小的影響的。研磨粗了，流速太快，萃取率降低，容易導致萃取不足；研磨細了，流速太慢，萃取率提高，容易過萃。

   

  如果我們要衝一隻淺烘豆的時候應該如何去找到合適它的衝煮參數呢？

   

  

   

  以【危地馬拉 波爾薩】爲例，這支水洗處理的帕卡馬拉種，爲了凸顯出它較多的花果香氣，乾淨而明亮的酸質，豐富多變的層次，我們選擇了淺度烘焙，一爆後發展一分五十秒，在194度時下鍋。

   

  

   

  一般我們常用的衝煮水溫是88℃、90℃以及92℃，而常用的研磨度則是BG磨豆機的5M、5R以及6M。因爲一次只變動一個參數，所以小編會先定一個研磨，然後再確定水溫。

   

  首先，先試試粗一些的研磨，BG 6M（中國標準20號篩網通過率50%）

   

  

   

  不管是低水溫還是高水溫，整體都是淡的，帶有尖酸和一些草本植物的味道。小編認爲這是因爲研磨粗了萃取不足，所以決定試試細研磨，BG 5M（中國標準20號篩網通過率60%）

   

  

   

  雖然這一次調細了研磨，終於不像上面三杯口感單薄，淡的沒啥味道了，但是三杯都或多或少的帶了些苦澀的味道和粗糙感，小編覺得這次是有些過萃了，於是這次選擇了BG 5R（中國標準20號篩網通過率58%）

   

  

   

  

   

  這三杯進行對比，小編跟同事都會覺得90℃衝的這壺【波爾薩】讓人覺得滿意，無論是酸質還是甜感以及均衡度上面的表現都比較好，於是我們就決定了這個參數啦~

   

  相對於深度烘焙的豆子，淺度烘焙的豆子更爲耐萃。這是因爲咖啡豆在經過烘焙的時候，豆子的結構會變得疏鬆易脆，裏面的風味物質更容易被萃取出來，而淺度烘焙的時候由於烘焙的時間會比深度烘焙的短，所以對咖啡豆本身結構的破壞沒有深度烘焙的豆子那樣厲害，風味分子被鎖得更緊，自然也就比深度烘焙的豆子耐萃啦~

   

  小編在對淺度烘焙的咖啡豆進行萃取的時候大多會選擇細研磨與高水溫這個搭配~不過，具體的衝煮參數還是會視豆子而定的！什麼豆子適合什麼參數並非絕對，所以小編會建議大家多試幾種參數，然後找到自己喜歡的參數所帶來的風味~