雙重烘焙法和單次烘焙有什麼區別？雙重烘焙法的特點

因此，雙重烘焙可以有以下幾個目的：

1.      去除一定的酸澀

2.      平衡口感

3.      統一豆子顏色，避免烘焙不均

4.      在相同發展時間（溫度）的情況下，咖啡豆的膨脹率（舒展率）更高，也就是成品賣相會更好。

雙重烘焙原理與適用咖啡

水分在烘焙中會蒸發，在轉黃點之前的“均質”階段，也叫“蒸焙”階段，能使咖啡豆內部水分走向外部，同時由於水分的流失咖啡豆也會變得鬆軟（密度下降），二次烘焙時就會更容易舒展開。經過第一次烘焙後的咖啡放置到完全冷卻（一天左右），再按常規手法烘焙（或快速烘焙），就相當於通過特定儲存環境“養豆”使咖啡水分均勻統一的豆子一樣更容易進行烘焙。

這裏要引出一個名詞：水活性——生豆本身的含水率。咖啡豆在存放中會逐漸流失水分，這是咖啡豆本身的水分，但是經過長時間不當儲存的咖啡豆在測定時含水率並沒有降低，這就是受潮了。咖啡豆本來的水分被外界水分所替代，水活性就會降低，這樣的咖啡豆採用中淺烘焙會出現醜陋的皺褶，無法充分舒展，但烘的深就失去了本該有的地域風味，咖啡也會變成重口味，利用雙重烘焙去除不屬於咖啡豆的水分也是一種不錯的方法。

我們通過實踐去驗證，豆粒大，豆子肉質厚，水洗硬質豆，新產季豆，這幾類咖啡在作淺~中烘焙時更適合用雙重烘焙法。因爲以上幾類咖啡豆烘焙如果採用淺~中烘焙，容易脫水不完全，熱力不容易達到豆芯，也就是所謂的“夾生”，諸如炒瓜子、生番茄這類生澀的味道就會產生。因此使用雙重烘焙法就能有效解決問題。

第一次烘焙停止點&實際操作

第一次烘焙的停止點並不是太難判斷，首先要設定好想要的烘焙度。因爲咖啡的烘焙，水是作爲熱傳導介質，並且也會參加一系列的化學反應，因此以最終烘焙程度去決定第一次烘焙的停止點是一個比較好的方法。

烘焙中咖啡豆由綠轉黃會經過一個變白的過程，可以稱作“白點”，這是脫水即將完成，豆質開始變得鬆軟的階段，大約在140℃左右，繼續升溫，就是“黃點”了。

以我們烘焙肯尼亞AA【阿薩莉亞】爲例，這是一支水洗硬豆，我們想要的是淺烘焙，一爆後發展12℃左右，爲了不過多地磨掉肯尼亞應有的酸味和風味，剛好去除水分是我們的目的，因此停止時間就是在咖啡豆由綠變白的時候(耗時5分鐘)，這時咖啡豆外部水分剛好蒸發掉，然後放置完全冷卻，咖啡內部的水分就會慢慢往外跑。然後第二次烘焙時採用標準烘焙，黃點加火（145℃）加快通過梅納反應並催爆（這樣可以拉高肯尼亞的酸），一爆密集降火拉平溫升，下豆前關火滑行發展甜度與口感。

通過杯測、衝煮驗證風味

雙重烘焙的【阿薩莉亞】下豆即滿屋香甜的莓果香氣，口感表現更爲柔順，更爲乾淨，相對於一次烘焙的檸檬酸變成了溫和的莓果酸，而甜度相差不大。風味方面一次烘焙的黑醋栗味道被部分保留了下來，莓果味變得清爽，餘韻帶有淡淡的花香。

另外我們也嘗試了同樣是肯尼亞AA的【卡羅歌託】，雙重烘焙後咖啡豆相很好看，但風味表現平淡，而且出現了不該有的乾澀，判斷是第一次烘焙時水分去除的水分太多（卡羅的含水率比阿薩莉亞略低），也有可能是這支豆子不太適合雙重烘焙。看來即使是豆性十分接近的豆子，也不都適合採用相同烘焙法去料理~這也是烘焙咖啡最引人入勝的地方！

以上是我們做出的分享，至於是喜歡一次烘焙的口味還是雙重烘焙，要看個人喜好，畢竟咖啡好不好喝是主觀的，烘焙方式也沒有絕對的對與錯，小編堅信，存在即合理，只有合適的，沒有最好的