耶加雪菲中的苦味如何減少？手衝咖啡偏濃或偏淡的修正方法

　　耶加雪啡這個豆子, 一般的對耶加的烘焙處理都習慣用中淺到淺的程度,

　　

　　對於中淺烘的耶加雪啡，我的沖泡準備一般是，中細的研磨+較低的水溫89度-90度。

 

 

　萃取時，以下因素會對咖啡的味道產生影響：

　　

• 水溫（和咖啡粉接觸時的水溫）

• 時間（水和咖啡粉的接觸時間）

• 咖啡粉顆粒的大小  

 

　　

　　有些粉絲問道到，耶加會產生苦味，是不是烘焙深了（也有可能這個原因，今天排除是豆子的原因，差1-2度下豆其實屬於正常範圍），有以下環節可能會導致萃取耶加苦的因素：

　　

　　1、 一部分偏小的顆粒(細粉)從頭被萃取到尾

　　

　　2、整體偏細，導致水流無法快速排出，對某一部分的咖啡重複萃取，比如，細水流怎麼繞都只是繞在一元硬幣直徑大小的範圍，隨後邊上的都沒有萃到。

　　

　　3、水溫

 

　　

 

咖啡萃取水的溫度可以改變咖啡的味道

 

　　一說到水溫，大家馬上就會想到萃取時倒入的水的溫度，而實際上，這裏的水溫指的是接觸咖啡粉時的水溫。

　　

　　如果水溫過高（94度以上），就會加快咖啡粉的成分溶解速度。

　　

• 酸味本身的溶解速度也很快，即使水溫再高，其溶解於水的的總量也不會發生太大的變化。

　　

• 苦味的溶解速度比較慢，如果水溫過高，苦味由咖啡粉中心向表層移動的速度就會一下子加快，溶入水中的總量會更多，咖啡中的苦味比例就會增加。

　　

　　反之，如果水溫低（83度以下），咖啡中的苦味比例就會減少。

      

 

 　【舉個例子】

　　

　　埃塞俄比亞 耶加雪菲 沃卡　

　　等級劃分：G1　　

　　品種：Heirloom　

　　種植高度：1650米~1800米　

　　處理方式：水洗　

 

 

 

 第一次衝煮：  

 

 V60濾杯， 15克粉，水溫90度，研磨4（鬼齒），水粉比接近1：16

 

 35克水悶蒸，悶蒸時間爲35s

 

分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到230ml

                                

口感有些偏淡，風味比較弱

　　

　　其他做法不變，只要將你的研磨度調細一些，這樣增加了吸水的顆粒數，也將熱水保留得更久一些，咖啡液濃度自然就提高了。

 

 

 

 

第二次衝煮（修正）：

 

V60濾杯， 15克粉，水溫88.9度，研磨3.5（鬼齒），

 

水粉比接近1：15

 

35克水悶蒸，悶蒸時間爲32s

 

分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到228ml

                          

口感順滑，風味厚實多了

 

 

　　

 

咖啡萃取萃取時間可以改變咖啡的味道

 

　　　　

• 酸味的溶解速度原本就快，所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量並沒有太大的差異。

 

• 苦味的溶解速度慢，所以3分鐘溶入水中的量與5分鐘溶入水中的量差異較大。總之， 如果增加了萃取時間，時間越久，咖啡越苦。

　

 

 

     　粉層狀況在手衝中是不容忽視的，這是必須要強調的！粉層扮演着一個微妙的角色，其中一個功能就是負責提供阻力，讓熱水得以停留在濾杯裏足夠長時間，以保證溶出足夠的風味成分，粉層還必須具備一定的支撐力，才能發揮“阻擋”功能。爲了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好【水柱的強度】、【注水的位置】，加上【穩定的繞圈手法】，纔是一套完整的【注水技巧】

　　

 

 

 

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　　手衝咖啡偏濃或偏淡的修正方法：

　　

　　（注意這裏的口味不正是指手衝咖啡的味道偏淡，偏濃和衝出過多令人不愉快的風味時這三種情況）

 

　　

　　一、手衝咖啡口味偏淡的修正方法：

　　

　　1.其他做法不變，只要將你的研磨度調細一些，這樣增加了吸水的顆粒數，也將熱水保留得更久一些，咖啡液濃度自然就提高了。

　　

　　2.其他做法不變，試着將你的咖啡粉（和之前同研磨度）增加3~5克，這樣可以增加粉層的厚度，加強其吸水力，濃度同樣也可以提高。

　　

　　3.其他做法不變，將咖啡豆換成更深烘焙度的豆子，一般來說，較深烘焙度的豆子膨脹能力和吸水能力都較好，可以把熱水保留在粉層中以萃取更多一點的成分，達到提高濃度的目的，但是要注意的是，這是咖啡的風味會因爲咖啡豆烘焙度的變換而變得略有不同，一般情況小咖建議不做這樣的調整。

　　

　　4.其他做法不變，這時可以從你自身做調整，放慢注水頻率，原本一分四十五秒衝出240克咖啡液，可以調整到兩分鐘或者兩分一十秒衝完。若還不夠濃，你再以此類推。

　　

　　5. 其他做法不變，這時你可以讓你手衝壺裏的熱水溫度比之前高一些，溫度較高的水萃取能力也相對較高，也就可以衝出更多的味道。但是，這個方法千萬不能用在烘焙度過深的咖啡豆身上，高溫+深烘豆=中藥！

 

 

 

　　

　　二、手衝咖啡口味偏濃的修正方法：

　　

　　1. 在濃濃的1：8 – 1：10 咖啡液裏直接加點水，比例到1：15-1：16的口感會更清晰

　　

　　2. .其他做法不變，只要將你的研磨度調粗一些，減少吸水的咖啡顆粒數，讓熱水通過粉層的時間變短，便可降低咖啡液濃度。

　　

　　3.其他做法不變，將你的咖啡粉（和之前同研磨度）減少3~5克，讓粉層的厚度變薄，減低其吸水力，濃度也就降低了。

　　

　　4.其他做法不變，將咖啡豆換成烘焙度稍淺的豆子，中淺烘焙度的咖啡豆，其膨脹能力和吸水力都相對較弱一些，熱水停留在粉層的萃取時間變短了，咖啡液濃度自然也就降低了

　　

　　5.其他做法不變，只將注水頻率加快一些，原本兩分衝完240克咖啡液，你可以調整到一分五十秒，試試咖啡口感，再以此類推。

　　

　　6.其他做法不變，只減低萃取溫度，讓水的萃取能力減弱，味道就會變淡，變弱。但是此方法也會讓你的咖啡損失那部分在相對高溫情況下才可以萃取出來的風味，這就看你怎麼取捨咯。

 

 

 

　　

　　三、咖啡被衝出過多令人不愉快的味道時的修正方法。

　　

　　1.其他做法不變，降低萃取溫度，把萃取率降低，這樣的話咖啡中那些令人不愉快的味道就不至於被萃取出太多。

　　

　　3.其他方法不變，更換衝煮水源，水質不良也會讓你的咖啡喝起來有一堆亂七八糟奇奇怪怪的味道。要想衝出一杯好的咖啡，試試用比較平民的某夫山泉，景田。

　　

　　4. 所有步奏不變，如果不能更換磨豆機的情況下，篩一下細細粉，這樣味道不會太雜。