降溫式萃取 | 手衝咖啡進階技巧，V60+降溫式萃取

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  　　常用「易學難精」來形容手衝咖啡，這也說明了它的可變性很大，透過沖煮溫度、研磨刻度、注水速度、粉水濃度等條件，來影響最後的風味呈現。

   

          咖啡大叔這次要介紹的手衝咖啡進階技巧，邀請到 Coffee Sind 首席咖啡師楊力瑜來爲大家示範，利用在不同階段改變衝煮溫度，達到差異化萃取的結果，這也是他在參加今年臺灣手衝咖啡比賽（Taiwan Brewer's Cup Championship）時所用的手法。

   

   

   

  

  衝煮示範：楊力瑜

   

   

  　　若單就指定衝煮項目來看，楊力瑜所使用的降溫式萃取法，是獲得第３高

  　　

  　　 Coffee Sind ，是用店中店的模式經營，隱身在臺北市大安區知名的多肉植物專賣店「有肉 Succulent & Gift 」裏面，簡單的吧檯供應着義式咖啡與手衝咖啡，並同時銷售多款單品咖啡豆。而桌椅則是與有肉共用的工作桌，被綠意盎然的多肉植物包圍下喝着咖啡，心情一下子就好了起來！

  　　

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  　   先看示範影片：

   

   

   

        應該對「降溫式萃取」有了進一步的理解，接着就爲大家做個更詳細的說明。

  　　

  　　器具：陶瓷濾杯 V60 ， Kalita 不鏽鋼手沖壺  0.7L

  　　

  　　MAHLKÖNIGmo魔王磨豆機（ Tanzania 80mm 平刀磨盤）

  　　

  　　使用 16 公克咖啡粉（內含約 0.8 公克細粉粉末），預先注入 20～25 公克熱水進行悶蒸，接着分四次注入熱水，前三次每段注入 50 公克重熱水，第四次則使用大水柱注入 60～80 公克熱水，總注水量爲 210～230 公克重，最後萃取出 190 公克重咖啡液體。

   

  

   

        同時這四次的分段注水，會依不同的烘焙程度來調整降溫幅度，每次約向手衝壺內補充 80 毫升的冷水，從最先開始的 88 度，每加一次常溫冷水就會降低 10 度左右，最後溫度會落在 65～70 度之間。

  　　

  　　所以在影片裏，會看到楊力瑜用另外一個水壺，在每個階段注水的空檔，往不鏽鋼手衝壺裏面補充冷水。其目的是透過分段降溫法，逐次降低細粉粉末的萃取率，讓咖啡中的香氣分子及甜度，能夠更清楚且明顯地被表現出來。簡單的來說，就是利用較高的溫度萃取出前段風味，而用較低溫度讓後段避免萃取出雜澀味，不同溫度造成的差異化萃取，則讓味道層次感被表現出來。

   

  

  　　

  　　楊力瑜也特別提醒大家，他說：「極淺焙及淺焙的咖啡豆未必適合這個方法，必需調整降溫次數或是降溫曲線。」根據大叔的理解，就是淺焙豆就不用降低溫度那麼多次，或是把起始溫度拉高一點，會比較適當。

   

        另外他也提到：「需考量所使用的磨豆機，產出的細粉粉末的多寡會影響分段降溫法的效果。」所以他在起始條件設定上，就先利用過篩後再回加的方法，精準的控制細粉的比例。

   

  

  　　

  　　楊力瑜使用另外一個水壺，在每階段注水的空檔，往不鏽鋼手衝壺裏面補充冷水。

  　　

  　 　透過溫度計觀察，可以看到衝煮水溫已經降低到 76 度。

  　　

  　　

  

  　　

  　　店家地址：臺北市大安區四維路76巷19號