咖啡悶蒸作用 咖啡悶蒸釋放什麼氣體 咖啡悶蒸倒多少水

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• 　　悶蒸是什麼?悶蒸就是製作手衝咖啡時的一個步驟
   
  　　當我們第一次加水時，會進行“悶蒸”我們會先倒入咖啡粉重量兩倍的熱水，然後就停下來，也就是說，若要衝煮15公克的咖啡粉時，我們會倒入30毫升的熱水，若您的咖啡粉夠新鮮，你會發現咖啡粉大量的冒出氣泡，接下來這些氣泡會逐漸消散；當你發現表面的水份慢慢幹掉，表面不再閃閃發亮時，就是再次加水的好時機。
   
  　　悶蒸的原理與目的那悶蒸的原理到底是什麼呢?
   
  　　目的又到底爲何?
   
  　　事實上，悶蒸就是氣體與水的交換，若你將研磨過後的咖啡粉放在顯微鏡底下，你會發現一格一格如同蜂窩狀的孔洞，這些孔洞就是咖啡粉的 胞壁，每一個孔洞之中都含有大量的空氣，以二氧化碳爲主，而同時細胞壁之中也含有大量水溶性的芳香物質，也就是咖啡豆所帶有的香氣，當我們注入熱水時，孔洞內的空氣因爲熱漲冷縮而排出，形成咖啡粉表面的氣泡，而充斥咖啡粉周遭的熱水，則因爲滲透作用，進入了細胞壁之中，細胞壁中大量的水溶性芳香物質因此溶入水中。
   
  　　我們悶蒸時要停下來等待，就是爲了讓以上的作用有足夠的時間進行，芳香物質才能確實的溶入水中，接下來當我們第二次加水，會因爲擴散作用，溶入水中的芳香物質，將會由濃度較高的細胞壁之中，往濃度低的細胞壁外移動，這時我們就能透過水量來控制手衝咖啡的濃度與風味。不過切記，悶蒸的等待時間不能太長，因爲當等待過久溫度會降低，空氣會再度進入細胞壁之中
   
  　　若要用一句話解釋–
   
  　　悶蒸就是空氣與水的交換，並在過程中帶出咖啡所蘊含的風味
   
  　　如果你喜歡比較有詩意的講法：
   
  　　悶蒸就是一種呼吸，一吸一吐之間，釋放出獨一無二的風味
   
  　　悶蒸的時間根據不同的豆子也有着不同的時間。比如深烘的豆子，排氣比較旺盛，一般悶蒸到25秒就差不多了。而淺烘的豆子悶蒸30秒也不怕！以前街的黃金曼特寧爲例，悶蒸25秒左右，可以看到悶蒸的表面由溼潤變成了啞光，這個時候就代表着悶蒸結束了。　　 

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