咖啡悶蒸的目的 咖啡悶蒸的作用 咖啡有澀感應該怎麼調整？

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• 　　　在衝煮過程中有一個十分重要但是容易被忽視的步驟，那就是悶蒸！
   
  　　一般澀感大多來自於比較後段的衝煮，萃取時間太長導致澀感發生，但悶蒸仍然會成爲澀感的來源，而且這種澀感從入口到吞嚥都會有感，讓你的風味瑕疵感爆表，很難利用補水、減少整體萃取時間掩蓋，確實讓人煩惱啊。
   
  　　1.讓大部分的咖啡粉都喫到水，並把大量的空氣排出，使咖啡粉之間呈現飽水狀態，加強萃取的效率
   
  　　2.若給水超出咖啡粉吸水的極限，後段給水就會把最一開始吸進咖啡粉內的水推出
   
  　　咖啡粉吸水的極限大約是多少？
   
  　　不同烘焙度的豆子、研磨度都會有差異，加上悶蒸時，最外圍的粉層一般不會給太多的水，以及給水的方式、柔軟度和濾杯形狀導致的粉層分佈…等都會有影響。因此給到1:2的悶蒸給水量，基本上比較能兼容大部分的狀況。
   
  　　第2點是給水超出了咖啡粉能吸水的極限，導致前水被推擠下來的現象，但若你是因爲手衝壺的衝力、研磨度較粗、乾燥的咖啡粉間的空隙太大…等，導致的滴水現象，水即使穿過粉層滴出，咖啡粉也還是有喫到足量地水，仍然達成悶蒸的目的，甚至可說是必要的。那即使滴水也不會造成悶蒸失敗。
   
  　　1.悶蒸給水在1:2的吸水極限值內，可以盡情地嘗試各種給水方式
   
  　　例如：由內到外、由外到內、中間停留較久、快速繞圈、慢速繞圈、小水不繞圈…各式手法，並搭配觀察悶蒸現象，找出排氣狀況較良好的手法即可。不用擔心給水太多，粉層是有足夠的能力吸水的
   
  　　2.若給水時有滴水現象，必須搭配觀察
   
  　　若是因爲粉層尚未喫水，孔隙較大造成的滴水，可能是給水太急促、單點給水太多導致，只需稍調整給水的力道/給水的位置，即可改善。甚至於若滴水量不大，也可以不改善，視爲爲了達成悶蒸所必經的過程，但若是因爲粉層已經超過吸水的極限值而造成的滴水，那就代表1:2的給水中(應該是合理的量)，咖啡粉吸水的狀況不平均，部分的粉吸了太多水、部分的粉吸了不夠的水，這就會造成排氣不平均，會影響後續給水的流速。
   
  　　較爲典型的觀察點是。悶蒸結束後給水時，流速忽快忽慢。或是粉層周邊有不正常的大泡泡浮起，均代表粉層喫水不平均，就要回歸到悶蒸去思考。
   
  　　而且悶蒸的時間根據不同的豆子也有着不同的時間。比如深烘的豆子，排氣比較旺盛，一般悶蒸到25秒就差不多了。而淺烘的豆子悶蒸30秒也不怕！以前街的黃金曼特寧爲例，悶蒸25秒左右，可以看到悶蒸的表面由溼潤變成了啞光，這個時候就代表着悶蒸結束了。　 

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