打奶泡技巧 | 如何找準蒸汽棒的角度，綿密奶泡如何打發？

最近發現，好多愛好者和剛入行夥伴還是比較關心打奶泡的問題，那麼就針對部分總結下個人心得。

建議使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%，本次使用維記鮮奶做參考

溫度過高口感不佳，並且會破壞牛奶分子造成風味流失，蛋白質凝固，流動性差等，低的溫度（前提要夠綿密）蛋白質沒有完全分解，觸感不佳。

不建議在打奶泡的時候使用溫度計，這樣子會影響打發和打棉過程，長久習慣一定會形成累贅。

儘量靠手去測量溫度，加熱過程注意聲音的變化也能預測、溫度越高聲音就會變得越尖銳，練習的時候需要反覆確認、累計經驗。

　　旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下，使表面乾淨。旋渦有很多種狀態，每種狀態都需要觀察並記住。簡單一點說，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下，約液麪0.5-1cm。

　　噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時拉花缸非常緩慢向下移動，會聽到“喫喫”的蒸汽與奶液“剪切”(關於剪切力，以後討論牛奶發泡原理的時候，慢慢聊!)所發出的聲音，俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了，否則，表面會有特別大的粗泡沫。

       此時把拉花缸向上移一點(只移一點，這很重要，很多人理解爲持續向上移，這非常錯誤)，讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“喫喫”聲即可。此時通過調整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調整)，找到旋渦，把發泡階段的粗泡沫扯下表面，定點持續到溫度到達燙手的溫度即可。

　　一些資料經常這樣的描述：打奶泡時，噴嘴一接觸奶面，就全部打開蒸汽閥。這一點我不太認同(兩段式蒸汽閥門除外，因爲那根本沒辦法去操作蒸汽量，在這裏我通指主流的旋鈕式的蒸汽閥)。其實這種說法沒有太大的問題，但做爲初學者，對手上的輕重是沒辦法去控制的，閥門鈕常被擰滑絲。即使是咖啡達人們，我也覺得最好不要採用這個指導思想去操作蒸汽閥門。

    我們打開蒸汽閥，不管打開多大，壓力是不會變動的，變動的只是出氣量，我建議只需打開閥門到能夠正常打奶泡的範圍就可以了，沒必要全開（通常只需要扭三、四下）。

　　牛奶沒有發泡這個過程，或發泡量非常少，就會產生殺豬般的尖叫聲音。直接原因就是噴頭太深入牛奶表面以下（每天清洗噴嘴的時候就會聽到）。避免它出現的方法是把拉花缸往下移，使噴頭不要深入牛奶表面太多，此聲音就馬上消失，換來的是我們想要聽到的“喫喫”聲。

　　就是不管用多大的氣壓(在鍋爐允許範圍，個人理解：0.8-1.2bar)，都能夠打出質量非常到位的奶泡來。質量到位的表現：用600ml中號拉花缸(老式)，打一缸適量滿的奶泡，可以製作WBC標準的兩杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。

綿密的奶泡就是表面能夠反光，也不會有粗泡，而且在奶量一致的時候，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度是一致的，不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。  

想要打出來細膩的奶泡，乾燥的蒸汽是很重要的。乾燥的蒸汽是怎麼樣的呢？如果是溼潤的蒸汽，用杯子去接就可以發現明顯的水，而且蒸汽所發出的聲音會有很多“噗嗤”的熱水聲，或者是噴濺出來的熱水滴夾雜在蒸汽中。相反，乾燥的蒸汽，拿杯子去接也不會有水殘留在底部。

乾燥的蒸汽棒會比溼潤的蒸汽棒加熱的更快，牛奶也不會被稀釋掉。

打奶泡的幾個標準，其中一個是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分滿，決不打九分滿;做一杯出品，決不打兩杯的奶泡量出來;每次做出來的cappuccino在奶泡質量方面一定是一致的。

　　牛奶打發後，還不是我們理想中的奶泡，而是處於分層狀態，下層是被加熱的牛奶，上層是打發後的“奶沫”，所以我們要對打發後的牛奶進行處理。上下抖動，去掉表面的粗泡沫;搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。也可以通過兩個拉花缸來回倒實現（這個動作一定要溫柔）。這一步很關鍵，一些朋友特別不重視這點，那就前功盡棄了。

　　1、將裝有奶泡的拉花缸放垂直與檯面進行碰撞，這樣會使大的奶泡破滅成小的奶泡，大奶泡都破滅之後，水平搖晃拉花缸，讓奶泡旋轉碰撞，也會消除掉一些大奶泡，綿密的奶泡就像鏡面一樣很光滑，有光澤。

　　2、使用勺子將奶泡上面一層大奶泡刮掉，留下下面的綿密奶泡。

　　3、將裝有奶泡的拉花缸倒入另外一個拉花缸。

第一個標準是：表面要能反光。細膩、像天鵝絨般、要滑口。

第二個標準是：表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力，當然這也是反光的前提。大於直徑1mm的都叫粗泡沫。

第三個標準是：在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致。

　　在這裏，有一個關於cappuccino的話題，就是關於cappuccino的分類問題。把cappuccino按奶泡的質量進行分類，分爲三類，一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino，還有一個是介於兩者之間的half cappuccino。那我們怎麼來區別這三種cappuccino呢？如果奶泡技術過關的話，可以採用奶泡質量來進行區分，

　　流程如下：600ml（中號）左右拉花缸，裝奶在缸嘴底部。

　　1、wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿；此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時，此奶泡還可以拿來做latte。

　　2、dry cappuccino打奶泡呈全滿；

　　3、half cappuccino打奶泡在8成滿；本人更喜歡9成滿奶泡。此奶泡做心、蘋果及鬱金香類花紋很棒。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡，用它來製作我們日常工作中常見的cappuccino。