手衝咖啡三段式萃取衝煮手法 手衝咖啡水溫粉水比研磨度參數

前面我們已經講了做手衝咖啡的裝備，豆子的存放方法等等，現在我們就開始進入最重要的這一步，衝咖啡！

我們經常會見到的衝煮手法總的來說有兩種：三段注水法和攪拌法。現在我們就來看看這兩種手法有什麼不一樣，到底是怎麼用的~

三段注水法

這是我們最經常會用到，也是經常會看到的衝煮手法。這種手法適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆。

三段注水的分段萃取方式：比一刀流層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。做法是悶蒸之後每次增加註水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，不過，這種手法會對水的流速和流量有比較高的要求。

 三段注水法的燜蒸過程不需要攪拌來提高咖啡粉的萃取率，相對就適用於大部分的精品咖啡豆，可以說是比較萬能的一種手法了。

攪拌法

這種衝煮手法多見於歐美那邊，適合極淺烘焙，淺烘焙，淺中烘焙的咖啡豆。

在燜蒸階段會用【攪拌棒】對咖啡粉進行攪拌，沒有攪拌棒我們也可以用勺子代替。攪拌法也是三段式的一種分支，是2012年世界衝煮大賽冠軍Matt Perger 之後才發展起來手衝手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質的釋出，放大咖啡豆的風味優點，增強咖啡的層次感，不會太單薄。

攪拌法對咖啡豆的品質要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會放大它的不良風味。另外，攪拌燜蒸法比較適合用來衝煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往採取比較細的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。缺點是比較難以把握攪拌的力度和時間，攪拌多了會有生硬酸味，久了便會苦澀，力度也必須輕柔。

現在我們分別用這兩種手法來各衝一杯【西達摩燭芒】，看看有什麼不一樣~

首先，我們需要一個稱、溫度計、手衝壺、濾杯、濾紙以及分享壺！

在衝咖啡前最好是要溼一下濾紙，因爲這樣可以減少濾紙自身的紙味，以免影響到衝出來的咖啡的風味。

挑瑕疵豆也是必不可少的一步！即使是在烘焙前後挑過瑕疵豆了，但以防萬一還是要挑一下瑕疵豆噠~

三段注水法+V60

咖啡：15g  研磨度：小富士3.5

水溫：89℃粉水比：1:15

用30克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至125克分段，最後注水至225克完成，時間一分五十秒。

入口油桃、藍莓、熱帶水果的風味很是明顯，帶着些甜香料的感覺以及奶油般順滑的口感。

攪拌法

咖啡：15g  研磨度：小富士3.5

水溫：89℃粉水比：1:15

46克水悶蒸+攪拌，並在悶蒸時以勺子繞圈攪拌後，再繼續從外圍開始螺旋注水。

帶着杉木的香氣，入口是熱帶水果的感覺，蔗糖甜感明顯。

不過，咖啡的衝煮手法並不僅限於這兩種，還有點滴法、火山衝呀等等，但其實只要理解了萃取與濃度的關係，衝出來一杯好喝的咖啡也就不是什麼難題了呢~