萃取率與濃度的關係 咖啡濃度多少合適？咖啡濃度過高會怎麼樣？

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• 什麼是金盃萃取定律？如何調整咖啡萃取率和咖啡濃度？咖啡師們經常誤解的問題。

   

  要了解“金盃萃取”，首先要了解“咖啡萃取率”和“濃度”的概念。

   

  咖啡萃取率：溶解出的咖啡成分的重量佔使用咖啡粉總重量的百分比。

   

  舉個例子，我們在使用18克咖啡粉衝煮咖啡時，其實只有2.7-4.3克的咖啡成分被水溶解，流進咖啡杯裏;而剩下的咖啡粉（15.3-13.7克）則被我們稱作咖啡渣然後扔掉。

   

  咖啡萃取率與味道的關係

   

  適當的萃取率：18-22%

   

  我們經常說的“過度萃取”和“過少萃取/萃取不足”，指的就是咖啡萃取率的過度或過少。

   

  當萃取率偏低時（低於18%） ：咖啡味道偏淡，風味不足，甜度不足，咖啡該有的風味特徵表現不出來。

   

  當萃取率偏高時（高於22%） ：咖啡味道偏濃，風味雜，出現令人不愉悅的風味，如橡膠、木頭等味道，同時苦味較重。

   

  如何調整咖啡萃取率？

   

  1.調整研磨度（也就是咖啡與水的接觸面積）;

   

  2.調整衝煮時間（也就是咖啡與水的接觸時間）;

   

  3.調整水的溫度

   

  濃度：咖啡成分的重量佔總咖啡液體重量的百分比。

   

  舉個例子，一杯200克的咖啡，其中咖啡的濃度可能只有1.2-1.5%，也就是說，在這杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克，而其餘的197—197.6克都是水。

   

  濃度與味道的關係

   

  適當的咖啡濃度（黑咖啡，指衝 煮咖啡）：1.15-1.35（SCAA標準）;1.2-1.45（SCAE）標準。

   

  濃度過高（黑咖啡濃度超過1.5%時）：咖啡味道過重，尤其是酸味和苦味很重，甜度不足;好的咖啡風味不明顯，容易讓人誤解爲“過度萃取”。

   

  濃度過低（黑咖啡濃度低於1.15%時） ：咖啡味道過於淡，酸、甜、苦味都不明顯，咖啡風味特徵不明顯，容易讓人誤解爲“過少萃取/萃取不足”。

   

  如何調整濃度？

   

  調整粉水比例（其它條件一定時，粉多水少，則濃度高；粉少水多則濃度低。）

   

  大家經常誤解的問題

   

  1.“這杯咖啡太苦太刺激，過度萃取了！”

   

  情況1：這杯咖啡就是過度萃取了。（萃取率超過22%）

   

  情況2：這杯咖啡的萃取率是正常的（18-22%），但濃度過高。這也會表現出苦和刺激的特點。這種情況下，只要給咖啡加入適量的水，把咖啡的濃度調整到正常，咖啡的味道就會有很大的變化，可能馬上變得平衡並柔和。其實我們調整的就是粉水比例。

   

  情況3：這杯咖啡是過少萃取（低於18%），但濃度過高。這同樣會表現出苦和刺激的特點。這種情況下，及時加水調節了咖啡的濃度，咖啡的味道特點還是不會很平衡，仍然會甜度不足。

   

  2.“這杯咖啡太淡了，好像萃取不足。”

   

  情況1：這杯咖啡就是過少萃取。（萃取率不足18%）

   

  情況2：這杯咖啡的萃取率是正常的（18-22%），但濃度過低。這種情況下，咖啡可能特徵不明顯，但不會有不好的味道和風味。

   

  情況3：這杯咖啡是過度萃取（高於22%），但濃度過高。這種情況下，咖啡還是會表現出過度萃取的特點，能夠喝到隱約的苦味或令人不愉快的雜味。

   

  3.“這個咖啡有苦味，萃取過度了”

   

  情況1：就是過度萃取，苦味明顯。

   

  情況2：咖啡過少萃取，所有甜度不足，因此襯托苦味比較明顯。

   

  以上情況總結爲兩句話：

   

  濃度高不一定是過度萃取；咖啡苦不一定是過度萃取。

END