意式濃縮咖啡是如何萃取的 一篇文章讀懂意式咖啡萃取原理

前街留意到很多朋友愛上了擁有金黃色油脂的意式濃縮咖啡，希望在家中也能製作。與手衝相比，意式濃縮咖啡的製作是利用蒸汽壓力，由滾燙的熱水穿過咖啡粉，沖泡出一小份質感濃醇、風味強的咖啡液。雖然看上去操作很簡單，然而參數細節的變化，出品咖啡的品質就會受到影響，因此每個環節都需要嚴謹把握，每個參數都需要斟酌。

意式咖啡還沒出現以前，咖啡都是以浸泡的方式衝煮，不僅要精細研磨咖啡豆、還要經過緩慢的萃取，需要經過較長時間的等待。爲了加快衝煮進程，意大利人想到利用蒸汽壓力，將高溫高壓的水通過咖啡粉餅以加快原來滴濾式的萃取速率。隨着不斷改進更新，衍生出我們常見的半自動/全自動意式咖啡機。

常見的商用意式咖啡機能提供九個以上穩定的大氣壓與90攝氏度以上的熱水，高壓迫使熱水快速穿過精細研磨的咖啡粉，萃取出具有豐富油脂、濃郁香氣和厚重口感的咖啡液體。爲了萃取一杯理想狀態下的濃縮咖啡，咖啡師的工作就是需要掌握會影響咖啡風味的各種參數，進而調整出最佳萃取的範圍。

影響一顆咖啡豆到一杯咖啡液風味的因素有許多，包括研磨度、咖啡機鍋爐壓力、水溫、布粉填壓力度、粉量、萃取時間、萃取液重等等因素與細節。通常情況下，咖啡機的壓力與水溫會設定好，不會輕易變更。布粉和填壓力度會根據咖啡師的習慣掌握。日常中用到調整萃取的四大因素是粉量、時間、液重，以及研磨度。

研磨的粗細與均勻程度都是影響每杯意式濃縮咖啡之間流速轉變的最重要因素。僅僅1克的粉量差異，萃取同等濃縮咖啡液量所用的流盡時間就會相差數秒鐘。咖啡粉顆粒大小不均時，填壓後密度高的地方水通過的阻力就更大，萃取的分佈就變得不統一。研磨的會直接影響到咖啡液流速、時間、風味變化。

粉量與萃取液重的比例就是我們常說的粉液比例，是比較直觀的萃取參數。粉量取決於手柄中粉碗型號的容量，分爲雙份與單份兩種，比如前街門店咖啡機使用的是雙份20克咖啡粉，保持在這個參數的基礎上下調整（精準到0.1克）。由於粉液比例並不是固定的，因此咖啡出液量要看咖啡風味的表現。

以前的咖啡師沒有精確重量，會直接觀察油脂的顏色變化而確定出液量的多少，剛出液的時候呈現深棕色且比較濃郁，隨着時間慢慢顏色轉向金黃色，再到淺黃色，一般萃取到油脂泛白就代表需要結束萃取了。而現在的意式濃縮萃取標準更爲嚴謹，總結出更穩定的數據，粉液比例也趨於一個固定的參考值1:2。比如前街門店會用到20克的咖啡粉，萃取液重40克。

萃取時間會受上面幾個關鍵因素相互影響，一般意式咖啡的萃取時間在25～30秒之間。在確定粉液比的情況下，萃取時間越短，溶解的咖啡物質越少，萃取時間越長，溶解的咖啡物質就越多。同樣粉液比，想改變萃取時間只能通過調整咖啡的研磨度與粉量。

當我們掌握了各種影響因素之間的關聯，則可以結合咖啡液狀態與品嚐後的感受進行調試。咖啡風味的表現取決於我們使用的意式咖啡豆，前街門店採用的是自家烘焙的「向日葵暖陽拼配」，由3成的日曬耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆與7成洪都拉斯雪莉咖啡豆拼合而成。理想狀態下的意式濃縮會呈現威士忌酒香、香草、奶油、莓果酸質。

比如前街第一杯濃縮的萃取參數爲：19.8克咖啡粉、咖啡液重40克、時間26秒，流速偏快。品嚐咖啡口感寡淡、酒香果香都不明顯，尾韻澀感殘留，可能是萃取不足以及後段的萃取太多。前街會添加粉量和減少液重，讓咖啡風味更匯聚。當咖啡沒有澀味，酒香變濃則代表調整方向是正確的。

若流速還是偏快，香氣不夠，可能是萃取不充分，則需要調細研磨度，延長萃取時間。而如果流速慢，味道呈濃苦或尖銳酸，很可能是過度萃取，需要降低萃取率，可以通過減少粉量、調粗研磨讓同等萃取時間液重更多。

前街認爲只要我們理順了萃取參數之間的關係，調出一杯好喝的濃縮咖啡並不是難事。但我們需要清楚，大多數家用意式咖啡機的功能不如商用機穩定，出杯量也很少，這也更考驗我們對參數的把握。前街建議可以將日常萃取到好喝的參數與風味表現記錄下來，多對比與總結，更有助於提高我們調整的效率。

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