手衝咖啡的手法 手衝咖啡怎麼製作 手衝咖啡的溫度對萃取的影響

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• 　　常用“易學難精”來形容手衝咖啡，這也說明了它的可變性很大，透過沖煮溫度、研磨刻度、注水速度、粉水濃度等條件，來影響最後的風味呈現。
   
  　　使用 16 克咖啡粉（內含約 0.8 克細粉粉末），預先注入 20——25 克熱水進行悶蒸，接著分四次注入熱水，前三次每段注入 50 克重熱水，第四次則使用大水柱注入 60——80 克熱水，總注水量爲 210——230 克重，最後萃取出 190 克重咖啡液體。同時這四次的分段注水，會依不同的烘焙程度來調整降溫幅度，每次約向手衝壺內補充 80 毫升的冷水，從最先開始的 88 度，每加一次常溫冷水就會降低 10 度左右，最後溫度會落在 65——70 度之間。
   
  　　用另外一個水壺，在每個階段注水的空檔，往不鏽鋼手衝壺裏面補充冷水。其目的是透過分段降溫法，逐次降低細粉粉末的萃取率，讓咖啡中的香氣分子及甜度，能夠更清楚且明顯地被表現出來。簡單的來說，就是利用較高的溫度萃取出前段風味，而用較低溫度讓後段避免萃取出雜澀味，不同溫度造成的差異化萃取，則讓味道層次感被表現出來。
   
  　　“極淺焙及淺焙的咖啡豆未必適合這個方法，必需調整降溫次數或是降溫曲線。”就是淺焙豆就不用降低溫度那麼多次，或是把起始溫度拉高一點，會比較適當。“需考量所使用的磨豆機，產出的細粉粉末的多寡會影響分段降溫法的效果。”所以可以先利用過篩後再回加的方法，精準的控制細粉的比例。