意式咖啡製作過程流程圖 意式咖啡製作教學 -研磨填壓萃取和打奶

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• 意式咖啡製作-研磨 （Grinding）及填壓（Tamping）
   
  當咖啡豆已經被放在豆槽（bean hopper）中，你就可以開始把咖啡豆磨成粉狀了。
   
  磨豆機（grinder）內部有兩個圓形磨盤（稱作Burr’s），上面有齒型的紋路，在底部的
   
  圓形磨盤在磨豆機啓動時會旋轉。
   
  在磨豆機的上方有個圓盤，上面有標示1~30的數字。將圓盤以逆時針的方向旋
   
  轉，會讓磨出來的咖啡粉顆粒比較細緻（手指的觸感是舒服、平滑的感覺）。將圓
   
  盤以順時針的方向旋轉，會讓磨出來的咖啡粉顆粒較粗（手指的觸感會像是摸沙
   
  子、或是像砂糖那樣較大的顆粒）。
   
  將你的把手（handle）裝上濾槽（portafilter），將它放在磨豆機前面的咖啡粉槽（ground
   
  coffee holder）之下方，小心的調整把手放置的位置，好讓你可以看見以及控制咖
   
  啡粉落在濾槽上的情形。
   
  你可能會重複這個過程好幾次，直到咖啡粉填滿濾網（basket）。
   
  在吧檯上溫柔的輕敲把手，讓蓬鬆的咖啡粉稍微的沉澱，接下來你會發現你需要
   
  更多的咖啡粉，好讓它可以填滿整個濾網。（最後你會在濾網上看見一座小山丘
   
  的形狀）。
   
  接著使用你手指的後面將咖啡粉整平，多餘的咖啡粉就放回咖啡粉槽，然後你看
   
  到咖啡粉的狀態會是平整的、水平的以及沒有缺口。
   
  確保你的把手（或是濾槽）是一種筆直且穩固的狀態，接著使用你的填壓器（tamper）
   
  從咖啡粉的上方平坦地壓下，好讓咖啡粉呈現一種緊實的狀態（大約使用40磅 的
   
  力氣，也就是18公斤 左右的力）。
   
  接著再次使用填壓器做一個旋轉的動作，這個步驟會讓咖啡粉呈現出一個平滑、
   
  凹下的表面。
   
  咖啡的反應變化與所處的環境要素有關，像是熱、水分、溫度、溼度。一旦咖啡
   
  豆開封了，而且沒有保存在氣密式的容器（airtight container）裏，那麼它的品質將會
   
  快速的流逝。
   
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  意式咖啡製作-萃取（extraction）
   
  標準的一份萃取量稱爲single shot，一個single shot的咖啡量是30c.c.
   
  一個single shot使用約7g~ 9g 的咖啡粉。
   
  一個double shot 使用約14g~18g的咖啡粉。
   
  一旦咖啡粉已經填入把手的濾槽中，接著可將把手上到咖啡機的衝煮頭
   
  （grouphead）上開始萃取
   
  衝煮頭（grouphead）
   
  衝煮頭上面覆蓋一層細緻的篩網，它的功用是在萃取結束時可以阻隔咖啡粉被吸
   
  回鍋爐中。
   
  濾槽（portafilter）
   
  濾槽可以與意式咖啡機的衝煮頭組合在一起。手把分成single和double，在每天
   
  結束營業後必須清潔之。
   
  萃取噴嘴（extraction nozzles）
   
  若萃取的量爲定值，則雙孔噴嘴（double nozzle）萃取出的濃度會比單孔噴嘴（single
   
  nozzle）來的強烈，因爲單孔噴嘴能填入的咖啡粉量較少。
   
  萃取時間（extraction time）
   
  萃取濃縮咖啡的時間應該在20~30秒之間，若開始萃取時的5~10秒間沒有濃縮
   
  咖啡流出，有可能的原因是填裝的太緊或是咖啡粉太細。若濃縮咖啡的流速過快
   
  且看起來水水的以及顏色很淡，有可能的原因是咖啡粉太粗或是填裝的不夠緊
   
  實。Crema（咖啡油脂）的顏色應該要棕紅色，起先萃取的部分顏色會比較深，然
   
  後接下來的顏色會越來越淡。
   
  讓萃取的濃縮咖啡沿著杯壁流下，咖啡油脂會浮在上層，濃縮咖啡液態的部分則
   
  是會在下層。
   
  請謹記30c.c.的濃縮咖啡的萃取時間是20~30秒之間。
   
  此外，一杯好的濃縮咖啡評斷的條件是；顏色、溫度、味道和呈現方式。
   
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  意式咖啡製作-蒸奶（Steaming Milk）
   
  蒸氣噴嘴（steam nozzles）通常用來加熱牛奶、它會改變牛奶結構幾及讓牛奶發泡。
   
  開始蒸奶前，噴嘴的位置是隻要在牛奶表面下方一些即可，然後開始蒸奶。噴嘴
   
  在此位置的蒸奶時間大約3-5秒即可，接著溫柔地將噴嘴放入深一點的位置（蒸奶
   
  鋼杯往上移），此時噴嘴的位置高度，大約是蒸奶鋼杯（steaming jug）高度的一半。
   
  將牛奶的溫度蒸到約65度C即可，這樣的溫度可以讓你在摸鋼杯時，手不會燙
   
  到說會有反射性離開的動作。
   
  當牛奶在發泡的時候，它會從液態的結構變成柔軟光滑、平坦綿密的結構。如果
   
  蒸好的牛奶上有許多的大泡泡，它會與牛奶分離（也就是說分成熱牛奶與泡泡兩
   
  層），如果有很多的小泡泡（或稱作 微泡泡 Micro bubble），它會與牛奶緊密的集結
   
  在一起，而會造成一種完美的結構。
   
  當使用蒸奶鋼杯時，牛奶只需要倒到缺口即可，因爲當你在蒸牛奶時，在鋼杯裏
   
  的牛奶體積會膨脹大約50%。
   
  在蒸奶時，蒸汽管噴嘴的角度應該要約45度角，這樣的目的是要製造出漩渦，
   
  如此以來熱才能均衡的傳入牛奶各部分，以及在發泡的過程中也能夠更有效的產
   
  生微泡泡。最後牛奶會是如天鵝絨般的柔軟光滑並且沒有大的泡泡。
   
  當牛奶中有著很多的大泡泡在表面上以及水水的熱牛奶在下層，那麼這就是一份
   
  蒸氣發泡失敗的牛奶，這樣的牛奶（奶泡）無法與咖啡以適當的比例混合，以致於
   
  無法呈現一杯完美的咖啡。這是多麼令人惋惜的事情阿！！！

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