咖啡技術
手衝咖啡 | 悶蒸水量和時間的差別造成的風味影響實驗總結
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隨着精品咖啡市場的發展，手衝咖啡成爲了不少咖啡師的心頭之愛。各個咖啡師採用多樣的萃取法，汲取出五花八門的咖啡魅力。而且種類繁多的手衝咖啡工具顯示出不同咖啡產地的個性和特色。
在中國本地，越來越多人在家裏開始操作手衝咖啡，所以手衝咖啡已經不用非得去咖啡廳喝不可了，普通的咖啡愛好者在家也能做出品質上乘的手衝咖啡。
今天的文章會探討衝煮時需要細心控制的 blooming(悶蒸)，給讀者們分享有關測試結果。
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測試條件
樣品共有6種
按照悶蒸時間的差別(30秒、60秒)
按照悶蒸水量的差別(咖啡量的2倍、3倍、4倍)
咖啡：巴拿馬 Morgan Estate Carbonic Maceration Washed 瑰夏
TDS：每個樣品3次測定
萃取配方
咖啡粉：20g
萃取水：300g
粗細度都一樣。
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萃取方法
『20g咖啡 > 悶蒸 > 衝300g水後，按順時針方向攪拌(4次/s速度)』
#1樣品 – 30秒 / 40g水
萃取時間: 2:28
TDS: 1.36
萃取率: 18.69%
味道: 強調甜味、短的餘韻、重量感
#2樣品 – 30秒 / 60g水
萃取時間: 2:20
TDS: 1.40
萃取率: 19.25%
味道: 平衡、長的餘韻、重量感、強調酸味和水果香
#3樣品 – 30秒 / 80g水
萃取時間: 2:22
TDS: 1.39
萃取率: 19.11%
味道: 較輕的重量感、像茶的口感、中度的餘韻、酸味、有點澀味
#4樣品 – 60秒 / 40g水
萃取時間: 3:00
TDS: 1.43
萃取率: 19.67%
味道: 平衡、重量感、強調甜味、中度餘韻
#5樣品 – 60秒 / 60g水
萃取時間: 3:10
TDS: 1.46
萃取率: 20.09%
味道: 平衡、更豐富的味道、強調水果香、長的餘韻、重量感
#6樣品 – 60秒 / 80g水
萃取時間: 2:53
TDS: 1.50
萃取率: 20.64%
味道: 更豐富的味道、強調香氣、像茶的口感、酸味、中度餘韻
一樣的悶蒸時間下，悶蒸的水量多，萃取率也高。
一樣的悶蒸水量下，悶蒸的時間長，萃取率也高。
不同的悶蒸水量給整個萃取時間的影響很少。
重量感 : 4>1>2>5>6>3
酸味 : 6>5>3>2>4>1
甜味 : 4>1>5>6>2>3
香氣 : 6>5>3>2>4>1
在不同悶蒸上有以上的差別的原因如下：
咖啡細胞壁之間的空間(intercellular space)膨脹程度的差別
咖啡細胞壁吸收水量的差別
咖啡細胞壁吸收悶蒸水後，開始第二次沖水之間的時間差別
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通過此測試可以明白不同的悶蒸時間和水量能夠控制咖啡的味道。即使拿一樣的咖啡，咖啡師應該能衝煮顧客的想要的味道。
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