可可豆知識介紹

　　可可是可可樹的產物。可可樹是一種熱帶植物，只在炎熱的氣候下成長。這樣，它的種植就被限定在赤道南北各二十個緯度間的陸地上。假定有肥沃的土壤條件和精心的耕作，一旦成活，可可樹就可以在充足的陽光下成長。可可種植園通常位於谷地或沿海平原，必須有均勻分佈的降雨量和肥沃、排水通暢的土地。

　　第一批果實

　　經過修剪和精心培植，大多數種類的可可樹會在第五年開始結果。如果予以最好的護理，一些樹種甚至在第三和第四年就有好的收成。可可樹是常綠樹種，它碩大光滑的葉子在幼年時是紅色的，成熟之後則變成綠色。在成熟期,人工種植可可樹有15到25英尺高，但野生可可樹高度可達60英尺以上。可可樹的預計壽命仍在猜測中。一般認爲二十五年後，一棵可可樹的經濟作用就可能被認爲到了終點，這時就適於重新種植年輕的可可樹來取代它。可可樹全年都結果，而收穫卻通常是季節性的。由於可可樹是自由交叉授粉的，豆莢形成各種種類，其中包括拉美種、外來種和特利尼達德種。

　　收穫可可豆

　　採摘成熟可可豆莢的工作絕非易事。可可樹很脆弱而且根基很淺，工人不能冒險爬上去摘高處枝上的豆莢。種植者爲到地裏幹活的採摘工人配備了長把、手形鋼刀。鋼刀是爲了夠到並剪下最高的豆莢而不傷可可樹的軟樹皮。隨身攜帶的大彎刀則被用來採摘長在低枝幹上的夠得着的豆莢。

　　採摘後做些什麼

　　收集者會同採摘者一同工作，將豆莢收集到籃中並運到田地的邊上。在那裏將豆莢破碎。如果方法得當，只要揮舞一兩下大彎刀就可以劈開豆莢的木質外殼。一個訓練有素的破碎者每小時能夠劈開五百個豆莢。完成收穫需要耐心。通常從一個標準豆莢裏都要挖出20到50粒乳白色的可可豆，然後丟棄豆莢的外殼和內膜。一個普通豆莢中經過乾燥的可可豆不到58克重，確切地說製造1磅巧克力需用400粒可可豆。可可豆與我們所熟悉的最終產品還是有很大差別。乳白色的可可豆暴露在空氣中，很快就變成了淡紫色或紫色。此時，它們看上去並不象製成的巧克力，聞上去也沒有熟悉的巧克力芳香。

　　裝運作物

　　從豆莢中取出的可可豆或種子被裝進盒子或堆積起來包裝。包裹着可可豆的是一層開始升溫和發酵的果肉。發酵持續三到九天，去除了可可的苦味，併產生出具有巧克力特點的原料。發酵是可可豆中所含糖分轉化爲酸—主要是乳酸和醋酸的簡單過程。

　　發酵過程導致可可豆溫度升到125華氏度，殺死了其中的細菌，並激活了存在着的酵素，形成當烘烤可可豆時產生巧克力味道的混合物。最後的結果是生成了深棕色的經過充分發酵的可可豆，這種顏色表明可可豆現在準備進入乾燥過程了。

　　像所有飽含水分的水果一樣，如果要保存可可豆的話，就必須將它們乾燥。在有些國家，乾燥工序十分簡單：只是把可可豆鋪在盤上或竹墊上，然後將它們放在陽光下曬烤。當潮溼的天氣干擾了這種乾燥法時，人工方法才得以應用。例如，可可豆可能被帶進室內，在熱氣管下乾燥。

　　如果有良好的天氣，乾燥過程通常需要幾天。在這個間隙，農人經常翻動可可豆。他們利用這一機會挑選外運的可可豆，並將扁平、破碎或發芽的可可豆揀出來。在乾燥中，可可豆會失去幾乎所有的水分和超過一半的重量。

　　可可豆乾燥後，就準備以每袋130到200磅裝運了。它們很少被存入倉庫，除非要等待買主檢查的裝運中心。