更多精品咖啡知識，請關註：前街咖啡（Frontsteet Coffee）

眾所周知，意大利咖啡深遠的影響著全球咖啡市場的發展，意式濃縮咖啡幾乎是每家咖啡館必備的飲品，像前街門店就有提供美式、拿鐵、卡布奇諾、澳白等經典飲品，還有很多門店則會加入各種輔料元素制作成更具創意的特調飲品。今天前街帶領大家來壹同認識下意大利咖啡文化的魅力所在吧。

意式濃縮咖啡「Espresso」在意大利語裏有“快”的意思。Espresso從制作再到客人手裏，僅需要幾分鐘的迅速時間，意大利人便用“Express”（快速的）壹詞給它起名。

壹杯意式濃縮主要利用蒸汽壓力，把滾燙的熱水穿過咖啡粉，沖泡出的壹小份又濃又香，上面還浮著金黃色泡沫的濃黑咖啡液。可能我們不常從咖啡館的菜單裏見到它，但日常中的美式、拿鐵、卡布奇諾都有它的參與，可以說是壹家咖啡店裏的靈魂所在。

以前，咖啡都是以以浸泡的方式沖煮，不僅要精細研磨咖啡豆、還要經過緩慢的萃取，最少需要十多分鐘的等待。1884年，意大利人Angelo Moriondo設計出首部濃縮咖啡機器，帶有兩個獨立沖煮鍋爐，1.5bar的壓力和蒸汽，萃取的咖啡液體較為黏稠，口感比滴濾咖啡更濃郁。隨著咖啡機被不斷改良，水溫、壓力等因素得到更好地調控。

1948年，米蘭壹位咖啡館老板Achille Gaggia發明了拉桿式驅動的咖啡機，能通過高壓產生我們現在講的油脂（crema）。從此，crema就被認為是濃縮咖啡質量的指標之壹，espresso變成了特指通過加壓方式制作出壹杯含有豐富油脂的高濃度咖啡。

理論上，豆子新鮮，烘焙度越深，設備的壓力越大性能越穩定，咖啡油脂的表現力就越好。由於意大利人喜歡醇厚、圓潤口感的濃咖啡，習慣將咖啡豆烘焙得很深，甚至加入羅布斯塔咖啡豆，讓濃縮的油脂更豐富，咖啡的香氣更匯聚，口感上更強烈。而如今消費者開始追求更多樣的風味變化，許多味道清新的咖啡豆也被運用到意式咖啡中。比如前街門店出品的意式濃縮采用的「向日葵暖陽拼配咖啡豆」，呈現發酵酒香、莓果酸甜，香氣豐富，口感柔和，非常好入口。

當有客人點單「給我來杯Espresso」，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡師就會開始操作出品，兩分鐘後便為對方端上壹杯冰水、壹個小勺子以及壹小杯帶著金棕色泡沫層的濃郁咖啡液。飲用意式濃縮咖啡前先喝壹口清水，可以漱口，同時起到矯正味覺的作用。用備好的金屬勺子輕輕將咖啡液攪拌融合，第壹口喝到綿密的Cream（油脂），飽滿烘焙香氣。接著入口的是溫熱咖啡液，能感受到濃郁的堅果、巧克力、莓果、酒香風味。中途再喝壹口清水，慢慢感受口腔內的清甜余韻。

實際上，意式濃縮不止常規的“Espresso”壹種，按照萃取方式以及具體的粉液比例，意式濃縮可以劃分出三種不同的類型：Ristretto（短萃）、Normale（正常的）和Lungo（長萃），都屬於由意式咖啡機快速萃取得到的濃縮液。

Ristretto通常指意式特濃咖啡，也叫精粹特濃咖啡。相比於常見的Espresso，Ristretto比較小眾，我們經常見到的Flat White澳白咖啡就是以Ristretto為基底制作而成的。Ristretto有“限制”的意思，我們可以理解為通過“限制”咖啡的萃取量，只取濃縮咖啡的前中斷，進而提高咖啡的濃度。

比如前街萃取Espressso的方案是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，粉液比是1:2，時間是30秒。而萃取Ristretto就是只萃取出Espresso的7成，也就是20克咖啡粉萃取出28克咖啡液，時間當然也會相應縮短。另外也可以通過調細咖啡的研磨度，使得流速變慢，讓咖啡液的濃度更高。由於每家咖啡門店會按照所采用的咖啡豆，以及咖啡師希望呈現特定的風味口感會進行不同的調整。

Normale是最常見也是最受歡迎的濃縮咖啡，它其實就是通常意義上的Espresso，目前市面上大多都是以出品Normale為主，但不會過多強調。按照金杯的標準，Normale的萃取率在18%-22%之間，濃度範圍是8%-12%。

Lungo是比正常量多壹倍水制作出來的的咖啡。“lungo”在意大利語中是“長，擴展”的意思，也被稱為“拉長的濃縮”，也就是延長萃取時間，從而降低了咖啡的濃度，喝起來更柔和。前街經過多次調整品嘗，最終的萃取方案是將Lungo的粉液比例控制在1:5。也就是采用20克咖啡粉，萃取時間延長至42秒，萃取出100克咖啡液。

接下來，前街以門店日常出品的「向日葵暖陽拼配」作為萃取對象，為大家詳細講述如何做出壹杯醇厚濃香的意大利濃縮咖啡吧～

前街使用的是雙份粉碗的容量，粉量大約在18～20克，前街出品時會用到20克咖啡粉。前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。時間與咖啡粉的流速相關，壹般單次萃取時長會控制在20～35秒，因為20秒之內咖啡味道容易單薄，而超過35秒容易過萃而出現焦苦味前街的濃縮大多在28～30秒的範圍內。

萃取前，需要先將粉碗擦幹，打開磨豆機，研磨出雙份咖啡粉的份量，放置於電子秤上進行增減，達到20克的重量。接著用布粉器將咖啡粉鋪平，壓粉器垂直向下用力，把咖啡粉餅填壓緊實，保證咖啡萃取更穩定。

然後打開萃取開關放水1～2秒濕潤沖煮頭，同時能帶走上面粘住的咖啡渣。將接Espresso的杯子下方放壹個電子秤，並將重量歸0，萃取時壹同置於沖煮頭下方。

將手柄輕緩扣上沖煮頭，開始撥下萃取開關。觀察萃取液的變化，當電子秤上顯示咖啡液萃得40克，時間大約在30秒，拉下萃取開關。沖煮的參數會根據每天的空氣濕度、咖啡豆狀態產生微妙變化，因此需要上下調整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。

萃取好的Espresso可以直接飲用，搭配壹杯清水漱口，可以品嘗到綿密的油脂泡沫和下層咖啡液的醇厚口感。如果無法接受濃烈的苦感，還可以根據自己的喜好加入水、牛奶來稀釋並柔化強烈的口感。

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