怎樣才能煮出一杯好咖啡?<三>

　　咖啡的製作方式：咖啡的沖泡方式一般歸類爲下列幾種

　　伊芙利克沖泡法(TurkishLbrikCoffee)：

　　這是一種濃縮、高濃度、帶着一點香氣的咖啡。製作方式-將銅製的咖啡壺加熱，在壺中放入適當份量(每杯一茶匙的用量)且研磨很細的咖啡粉和糖後，以滾水沖泡即可。總計接觸時間約1分鐘，壓力1大氣壓。

　　喝這種咖啡的方式有二：

　　1.在不可溶解的部份尚懸浮於表面時即開始飲用。

　　2.等待沉澱後才飲用。

　　過濾式咖啡(FilterCoffee)：

　　1.5盎司的輕度烘培、粗研磨的咖啡粉放入濾紙中，以滾水徐徐注入咖啡中央後及於周圍，再由周圍回到中央，滾水經過研磨的咖啡粉再滴入壺中，每杯用水約8~10公克。滾水溫度爲100℃。

　　摩卡(Mocha)：

　　爲蒸餾式的一種，以摩卡(Mocha)壺所衝煮出的咖啡帶着一種沉穩的濃度和香味。摩卡壺分爲上下兩部份，水在壺的下半部被煮開至沸騰，水滾時藉由蒸氣的壓力，滾水上升經過裝有咖啡粉的過濾器而至壺的上半部。當咖啡開始流向壺的上半部時，需將火關小，因爲溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞了其原始風味。常見的日式塞風的煮法也是利用相同的原理。

　　那不列塔那(Napoletana)：

　　爲過濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉(5~6公克/每杯)放入Napoletana壺中的濾器，蓋上濾器的蓋子後放入煮水器中，待水沸騰後，將壺移開並倒轉，100℃的滾水滲過濾器內的咖啡粉滴入杯中(如圖所示)，滾水與咖啡粉接觸的時間介於2~4分鐘之間。Napoletana咖啡並不很濃稠，但口感十足且圓潤順口。

　　Espresso意式機器衝煮式：

　　咖啡是一種極不穩定的液體，可能一下子便改變其特性。這便是意式濃縮咖啡機(EspressoMachine)被髮明的原因之一。意式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡。衝煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解，豆中的菁華經由壓力被完全萃取出來，使得煮出的咖啡濃度更濃，口味和香味更好。

　　塞風(Siphon)：

　　先教咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壺內，然後將漏斗嘴緊套進壺口，並將水煮沸，當沸水升入漏斗內時，邊攪邊泡約40秒至一分鐘，然後熄掉酒精燈。此時待咖啡下降回壺內，便可取下漏斗倒出飲用。

　　咖啡的愛好者都知道，選購好的咖啡僅是製作好咖啡的第一步，正確的貯存、研磨及衝煮咖啡，才能確保咖啡的品質。

　　在衝煮咖啡應注意以下幾點：

　　沸騰會使咖啡變苦，故千萬不要煮沸咖啡，適當的沖泡度最好應略低於攝氏96℃。

　　咖啡不可以再加熱，衝煮時應注意僅煮每次所需的份量，且最好在剛煮好時飲用。咖啡的最佳飲用溫度爲攝氏85℃。

　　水在一杯咖啡中佔98%，故最好使用過濾後的水來衝煮咖啡，尤其不能使用含氯的水。

　　不要再重覆使用咖啡殘渣，已沖泡過的咖啡渣僅留下令人不愉快的苦味。

　　根據所使用的咖啡器而作正確的咖啡研磨，過細的研磨會使得咖啡較苦，同時也較容易堵住咖啡器。太粗糙的研磨，則衝出的咖啡沒有味道。以過濾式的衝法來說，適當研磨的咖啡粉每次滴過的時間應爲2~4分鐘

　　推薦用量-2匙圓湯匙的咖啡粉/6盎司的水。