製作完美ESPRESSO的十四點要素 如何做出一杯好的意式濃縮咖啡

　　要製作一杯上好的Espresso，無論對於家中的咖啡愛好者還是咖啡館裏資深的Barista來說，都可稱得上是一項挑戰。下面，將討論各種影響Espresso的因素。

　　1、咖啡豆

　　沒有好咖啡豆就沒有好Espresso。咖啡豆必須新鮮。就Espresso來說，不新鮮的咖啡豆萃取出的咖啡，粘稠度、Crema的厚度、顏色都會受到嚴重影響，味道更是大打折扣。

　　2、烘焙

　　將生咖啡豆烘焙，使咖啡豆呈現出獨特的色、香味與口感。咖啡的味道百分之八十取決於烘焙。

　　3、咖啡粉

　　咖啡粉的粗細必須能使萃取過程保持在25-30秒之間。咖啡豆一旦磨粉，風味最多保存不超過一個小時，爲保證新鮮，咖啡粉要現磨。

　　4、磨豆機

　　錐型的磨盤比平型磨盤更平均，壽命更長，而且咖啡豆在研磨時不會被加熱。如在研磨時溫度過高，咖啡將失去香味。目前，錐型和平型組合磨盤是最佳的設計。磨豆機要經常清掃保持清潔，磨盤須及時更新，使豆與磨盤表面能充分接觸。

　　5、咖啡量

　　通常煮一小杯Espresso需要7克咖啡粉和40毫升~65毫升水。如果要咖啡更濃一點兒，可以減少水的量。正確的萃取量應介於1-1.25盎司之間(25秒衝出1盎司是最好的表現﹞。

　　6、裝粉和填壓

　　填壓咖啡粉需要做到平整、光滑、咖啡粉必須在過濾器中均勻分佈。通常可先用5磅的壓力壓粉一次,再用30磅的壓力壓一次，然後再用20磅的壓力旋轉720°使粉表面平整光滑。

　　7、水

　　用於做Espresso的水必須經過淨化。有些城市須用微量元素來平衡水質。水在咖啡機中時間過長會變質。用小玻璃杯接一杯咖啡機中的水，冷卻後嘗試，如水變味，需用新鮮的水替換機器中的水。

　　8、水溫

　　水溫必須穩定在88-93度，選Espresso機必須注意水溫及水溫的穩定。如果水溫太低，會造成萃取不足，咖啡內部的物質無法充分釋放，如此只能煮出一杯風味不足、味道偏酸的Espresso;一旦水溫太高，過度的萃取則會使咖啡產生苦味與澀味。

　　9、水壓

　　水的壓力9-11(bar)。一般的熱水沖泡法，只能萃取咖啡內部可溶於水的物質，Espresso可進一步由高壓，萃取非溶於水的物質。這些高壓將使咖啡內部的脂質完全乳化，溶入水中，這是“醇味”(body)的主要來源。乳化會使得Espresso的口感較爲粘稠，讓人喝起來有“如天鵝絨般輕滑細柔”的感覺;且粘稠會形成較低的表面張力，更能侵入味蕾，使香醇迴盪於口腔之內，久久不散。一杯上好的Espresso最重要的標誌是它表面有一層淺駝色的乳劑(Crema)，這是由咖啡中的脂肪、水和空氣在萃取過程中混合而成的。乳劑應該顏色均勻，大約3釐米~5釐米厚，輕搖咖啡杯，這層乳劑會像稠糖漿一樣粘在杯壁上。如果乳劑呈深棕色甚至是黑色，表明咖啡萃取過了頭;如果呈淡黃色，則表明咖啡還沒有被充分萃取。

　　10、萃取時間

　　萃取時間25±5秒鐘。業內普遍認爲，萃取Espresso時，同時萃取兩杯比單獨萃取一杯的品質更加完美。制兩個1盎司杯Espresso的萃取時間應在25-30秒間。除時間之外，如Espresso的顏色開始變淡，應結束製作過程。目標應是在25-30秒內製出暗紅色的Espresso而不變色。

　　11、過濾手柄及過濾器

　　過濾手柄必須保持與制Espresso的水溫相同的溫度。因此手柄應放在機器的組頭上預熱。

　　12、機器清理

　　如機器、過濾器、過濾手柄未能清洗乾淨，做出的Espresso會有腐油味。

　　13、環境因素

　　一天內空氣的溼度和溫度都會有變化。因爲咖啡粉容易吸溼，磨豆機的粗細度也需調節以使粉的粗細度在萃取時達到25-30秒。

　　14、Espresso杯

　　爲保持熱度和香味，Espresso杯厚壁窄口。Espresso杯應預熱。

　　上述任何一個因素的改變都會增加或減少Espresso的完美。Espresso的製作是一種藝術，完美的Espresso也許只是一個概念而不能成爲現實。Espresso的美在於易變和困難。正因爲有太多的影響因素，只有人腦和富有感情的心才能理解和控制Espresso的複雜性。

　　來源：百瑞斯塔的博客