咖啡製作中粉量對咖啡的影響

　　1. 濃度決定了咖啡的濃郁程度。 而決定濃度的則是可溶解物。(值得一提的是常識小組裏的XLW007提到過非溶解物也能提高咖啡醇厚度， 我完全贊同， 但這次我只把重心放在可溶解物這個主因)而其計算凡是，可以通過濃度光折射儀測出：

　　TDS%= TDS/Coffee Weight 即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的總重量

　　2. 而這部分可溶解物是來自咖啡的粉量。所以， 我們從中可以得到萃取率(extraction yield)即EY= TDS/DOSE 即可溶解物的克重除以使用的粉量，我們知道有多少被萃取的百分比。而在絕大多數情況下，無論是意式濃縮還是手衝類咖啡， 合理的萃取率爲18-21%。

　　經歷了一個小小複習。 現在開始由粉量作爲核心開始來看粉量對咖啡風味的影響會如何。 在此之前， 我們用市面高端的Mazzer Robur 電控研磨機爲例，在我先前日記中，如果不布粉， 最低粉量和最高粉量可以有大約2.3g的差距。 我們索性就以此作爲例子，2.3g， 看似只有“10%”的粉量差別， 我們在製作中會有怎樣差異。

　　在此， 我們再做一個假設，就是按照傳統的製作方式， 到達60ml雙份espresso即停止萃取。 同時， 爲了方便計算， 假設60Ml的咖啡克重都是一樣的。(這是一個侷限， 只是爲了方便理解)。

　　在此， 我們假設的參數

　　粉量1：17.7g

　　粉量2： 19g

　　萃取60ml的咖啡重量都爲： 38g

　　並且咖啡是比較新鮮， 並且比較標準的中度烘焙。 並且， 我們壓粉沒有任何問題， 萃取是均勻的。

　　我們可以得到以下參數， 如圖：

　　1. 濃度決定了咖啡的濃郁程度。 而決定濃度的則是可溶解物。(值得一提的是常識小組裏的XLW007提到過非溶解物也能提高咖啡醇厚度， 我完全贊同， 但這次我只把重心放在可溶解物這個主因)而其計算凡是，可以通過濃度光折射儀測出：

　　TDS%= TDS/Coffee Weight 即可溶解物百分比是可溶解物的克重除以咖啡的總重量

　　2. 而這部分可溶解物是來自咖啡的粉量。所以， 我們從中可以得到萃取率(extraction yield)即

　　EY= TDS/DOSE 即可溶解物的克重除以使用的粉量，我們知道有多少被萃取的百分比。而在絕大多數情況下，無論是意式濃縮還是手衝類咖啡， 合理的萃取率爲18-21%。

　　經歷了一個小小複習。 現在開始由粉量作爲核心開始來看粉量對咖啡風味的影響會如何。 在此之前， 我們用市面高端的Mazzer Robur 電控研磨機爲例，在我先前日記中，如果不布粉， 最低粉量和最高粉量可以有大約2.3g的差距。 我們索性就以此作爲例子，2.3g， 看似只有“10%”的粉量差別， 我們在製作中會有怎樣差異。

　　在此， 我們再做一個假設，就是按照傳統的製作方式， 到達60ml雙份espresso即停止萃取。 同時， 爲了方便計算， 假設60Ml的咖啡克重都是一樣的。(這是一個侷限， 只是爲了方便理解)。

　　在此， 我們假設的參數

　　粉量1：17.7g

　　粉量2： 19g

　　萃取60ml的咖啡重量都爲： 38g

　　並且咖啡是比較新鮮， 並且比較標準的中度烘焙。 並且， 我們壓粉沒有任何問題， 萃取是均勻的。

　　我們可以得到以下參數， 如圖：

　　如圖所示， 增大的粉量， 使得原先萃取過度的咖啡變成一個正常萃取。

　　啓示：

　　這裏還有一個很重要的啓示， 一般同一種咖啡豆， 烘焙程度越深， 同等萃取參數相應的醇厚度會較高。 而反過來， 在現今淺烘焙當道的時代， 淺烘焙的espresso雖然可以體現出濃郁的花香， 柑橘等水果風味。 但酸苦平衡，以及飽滿的醇厚度是一個極大的挑戰。 相較於深烘焙的咖啡豆， 淺烘焙的萃取效率是比較低的。 即， 同樣的粉量， 同樣的萃取時間， 淺烘焙的濃度往往會偏低。 而偏低的濃度會使得淺烘焙的咖啡飽滿度成爲一個硬傷。

　　從這張圖我們可以看出， 如果只用了17.7g的粉，如果到了11%， 就已經意味着過度萃取。 因此， 這或多或少可以解釋， 如果小濾碗，粉量裝了不多的咖啡機， 是不建議嘗試淺烘焙的咖啡豆的。 這也同時解釋了， 墨爾本淺烘焙當道的Axil， 他們製作一次雙份的espresso是使用了22gVST濾碗!而22g的濾碗， 實則可以把粉加到足足25g!

　　作爲一個咖啡師， 首先自然要懂得去品嚐和判斷， 然後通過自己品嚐到的酸苦甜平衡度， 以及醇厚度來進行相應的調節。 而粉量至少在這一個章節可以看出， 它是一個重要的工具。

　　當然， 我今天使用了10%的誤差來表達這個問題。 而實際上， 0.5g的誤差足以改變了流速， 而如果你能讓自己粉量控制在0.3g以下的誤差， 你有可能：

　　1. 讓每杯咖啡製作有了穩定的一致性

　　2. 相應的學會微調 而調整其風味。

　　3. 結合了粉量調節， 再懂得研磨度和萃取時間對咖啡風味影響，你可以讓咖啡的製作有了更多的掌控權。