什麼是日式冰咖啡？日式冰咖啡特點以及做法

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隨著氣候回暖，春天的腳步慢慢靠近，冰飲也逐漸重回到前街的視線，清涼壹族推開門進來點的普遍是冰滴、冷萃、冰美式，以及可以選豆子的冰手沖。

關於冰手沖方案，前街已經分享過不少篇幅，針對各種細節也嘗試過很多對比試驗，比如先放冰後放冰的區別、比例問題、隔冰降溫、不銹鋼管冰塊等，這些文章不說保姆級教學，也足以解決入門選手的日常困擾。

不過，還是有小夥伴反饋，回家後用前街給的方案嘗試了好幾回，就是沖不出理想的效果來，咖啡要麽“清湯寡水”要麽風味單壹，於是詢問有沒有更直接且好用的辦法，讓沖出來的冰咖啡既濃香又清爽。憑借著多年來的沖浪經驗，前街今天就將收藏夾裏的兩套冰沖方案拿出來，給大家的夏日特飲提供提供思路吧。

這個冰沖方案來自京都精品咖啡品牌KURASU COFFEE，所用到的設備並不復雜，都是我們平日裏會用到的配置，只需再搭壹根用於攪拌的小勺子就行。它不僅適合小粉量沖煮，參數也與前街介紹過冰手沖方案相差無幾，由於加入了攪拌的動作提高萃取率，所以註水手法上並沒有太高要求，對於新手直接模仿非常友好。

關於濾杯，如果妳喜歡豐富而明亮的水果酸質，可以首選錐形濾杯，比如V60；如果喜歡咖啡圓潤而平衡的調性，可以優先使用平底的蛋糕濾杯，提高浸泡萃取的效果。此外，冰塊盡量選擇個頭大的，這樣不易太快被熱咖啡融化。

有句話說得好，選對咖啡豆就意味著已經成功壹半了。對於冰手沖，前街會偏向於淺～中烘焙的果酸類型，產區以埃塞、巴拿馬、哥倫比亞、哥斯達黎加優先，這類咖啡多采用日曬、蜜處理或者厭氧發酵的方式進行加工，做成冰咖啡往往能表現出不錯的香氣，同時還有清爽的口感。

作為今天示範，前街挑了最近很受歡迎的Alo Hattesa ，這款豆子產自埃塞西達摩產區的班莎鎮，采用了日曬處理加工，熱沖時經常能呈現出優雅的玉蘭花香和果汁感，以及糖果余韻，風味層次分明，因此同樣適合冰沖。

咖啡豆：Alo Hatessa

粉量：16g

註水量：150g

冰量：70g（三顆大冰塊）

水溫：91℃

濾杯：V60 01號

研磨度：EK43s刻度9.5格/C40刻度24格

註水手法：三段式+攪拌

第壹步，先以小水流往粉層中繞圈註入40g，並用提前備好的小勺子進行攪拌，保持前後攪動，重復三次，目的是幫助咖啡粉快速吸水並釋放出可溶解物質。

待濾杯內的咖啡液幾乎快要幹涸，時間大約是40～45秒，我們就用大水流繞圈註入第二段60g，這裏無需攪拌。

最後壹段，以同樣的流量繞小圈註入剩余的50g熱水，用小勺子沿濾杯的邊緣畫大圈攪動壹次，接著繼續等待咖啡液滴濾，完整的萃取用時為2分01秒。

將咖啡液與冰塊充分搖勻後，即可品嘗。前街通過對比發現，這樣沖出來的Alo冰咖啡擁有十分圓潤的紅茶調性，入口是百香果、柑橘、柳橙的明亮酸香，伴隨些許焦糖尾韻，口感清澈而不失豐富。

冰搖法

第二個方法來自臺灣壹位有名的咖啡師Amis，比起他最擅長的攪拌，這壹冰沖方案是萃取後再加入了手搖的動作，目的是讓冰塊與咖啡液能在甩動中得以充分接觸，從而激發出更豐富的香氣與層次來。

考慮到最後要得出壹份足夠濃的熱咖啡液，並且過程中只有水柱這壹因素影響，所以Amis使用了大粉量、較細的研磨、更高的水溫進行萃取，為了實現高濃低萃，他還延長了悶蒸的時間，並將粉水比直接拉到了1:8。

咖啡豆：Alo Hatessa

粉量：20g

註水量：160g（粉水比1:8）

冰量：120g（4顆大冰塊）

水溫：95℃

濾杯：Origami

研磨度：EK43s刻度8.5格/C40刻度20格

註水手法：兩段註水+加冰手搖

第壹步，先用30g熱水對粉層進行壹個長時間的悶蒸，前街習慣以小水流繞圈註入，時間控制在1分鐘左右。

壹分鐘後，開始註入第二段熱水130g，無需繞圈，但要將水柱始終保持落在整個液面的正中心點。為了讓咖啡粉內的風味物質有足夠時間釋放出來，註水時要全程保持小水流，並將流量放緩，讓液面慢慢擡高，直至註完為止，大約在2分10秒滴濾結束。

最後壹步，往雪克壺中加入120g冰塊，並將剛剛萃好的咖啡液全部倒入，蓋上蓋子然後開始手搖。

當手透過雪克壺感受到咖啡液已經變冷時，就說明降溫效果已經達到，我們找壹個好看的杯子，用帶漏孔的隔層擋住冰塊，然後就可以將咖啡液倒出品嘗了。

這樣沖出來的Alo入口能感受到優雅的花香，以及成熟熱帶水果的酸甜，少了冰塊的幹擾，可以更明顯喝到諸如番石榴、芒果幹、果脯、藍莓的風味，冰爽而清甜，唯壹的缺點就是太“奢侈”了。

相比前壹個方案，前街這裏復刻的手搖沖法用到的參數比例相對更偏激，所以對沖煮者的控流能力有更高要求，同時豆子自身也得經得起“壓榨”，否則容易在細研磨和高溫水的沖刷下，帶出不好的味道來。