咖啡溼刨法風味是什麼？咖啡溼刨處理法是什麼？曼特寧怎麼衝

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“溼刨處理和水洗處理有什麼區別？”客人們來到前街點上一杯黃金曼特寧咖啡後就會出於好奇的問題。爲什麼印尼的咖啡豆大多采用溼刨處理法處理咖啡豆，而不是用水洗處理或則日曬處理呢？本文前街就來說說什麼是溼刨處理法。

什麼是溼刨處理法？
溼刨法，又稱溼脫殼法（Wet Hulling），在當地語言中也被稱爲Giling Basah，是印尼產地獨有的一種處理方式，同時也被稱爲半水洗處理法。與水洗處理法不同的是，水洗處理法是保留果膠進行發酵後，用清水清新殘留的果膠然後直接進行日曬乾燥，咖啡豆會保留着羊皮紙一起儲存。而溼刨法採用的是水洗處理方式進行發酵，然後進行半乾燥後通過機器去除羊皮紙後再進行最終乾燥，咖啡豆會“光溜溜”進入儲存環節。
 

印尼爲什麼選擇使用溼刨處理法處理咖啡生豆？

生豆處理法的選擇一般依據該地區的自然氣候以及資源等因素。日曬處理法一般常見於乾燥、高溫、水資源匱乏的地區；而水洗法一般常見於水資源容易獲取的地區。印尼地區潮溼多雨的氣候，讓需要長時間日曬乾燥的日曬處理難以開展。前街認爲溼刨處理法印尼的咖啡豆產生更醇厚的風味，使印尼咖啡豆草本香料的味道更加的明顯。

詳解溼刨處理法過程

1、去皮/打漿

與水洗處理一樣，採摘後的咖啡漿果需要儘快被處理，在印度尼西亞，咖啡漿果一般會在小農家裏進行自主去皮打漿，這一步驟會去除咖啡漿果的表皮以及部分果肉。

2、清洗

去皮後的咖啡豆會放入水中浸泡1到2個小時並相互摩擦咖啡豆以去除部分果膠。

3、乾燥

浸泡後的咖啡豆會在農戶家自主進行第一次乾燥。此時咖啡豆含水率會降到20%到35%之間。
 

4、收集

第一次乾燥後的咖啡豆即被送去市場上進行售賣，此時的咖啡豆果膠層尚未凝固，是一種黏糊糊的狀態。而這種咖啡豆會被購買收集並送到處理廠進行下一步的處理過程。

5、乾燥

收集並被送到處理廠的咖啡豆，會先進行第二次的乾燥，這一步驟會讓咖啡豆的含水率降到約18%左右。

6、去皮/溼刨

第二次乾燥後的咖啡豆會被投入咖啡去殼機器中進行溼刨處理，這一過程會去除咖啡的果膠和羊皮層。與其他處理法不一樣的地方在於溼刨法會在咖啡豆最終乾燥前去除羊皮層，而水洗處理等會保留羊皮層進行乾燥直至出口運輸前才脫去羊皮層。

7、乾燥&倉儲

最後咖啡豆會被再一次送去曬場上進行最終乾燥的處理，這一步驟會將咖啡豆的含水率降到11%。乾燥後的咖啡豆會裝袋儲存在倉庫中等待運輸出口。

溼刨處理法生豆外貌特點
前街在拿到多支溼刨處理法的曼特寧咖啡生豆後，留意到它們有着共同的豆貌特徵“羊蹄狀”。這是由於半硬半軟的潮溼生豆使用機器刨除果膠羊皮層時，容易被壓傷，豆子受創裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆。“羊蹄狀”這是是曼特寧很顯着的一個特徵，所以不算是瑕疵豆。
     

溼刨處理法咖啡豆風味特點
韓懷宗老師曾經在書上這麼形容溼刨法咖啡豆風味特點：“這也是世界罕見的處理法，誤打誤撞創造出曼特寧特殊的低酸、濃稠和悶香風味。”前街通過多年來杯測不同的溼刨法印尼咖啡豆，咖啡的酸度比較低、口感濃稠、有着草本香料等獨有的風味，但缺點也是品質比較不穩定。當然品質不穩定不能完全說是溼刨法導致的，大多情況下可能是一些咖啡生豆的質量相對沒那麼好而導致的。

那麼說了這麼多，溼刨處理法的咖啡豆是如何烘焙以及衝煮的？接下來前街使用PWN黃金曼特寧咖啡豆進行烘焙以及衝煮演示。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）——PWN黃金曼特寧咖啡豆
產區：蘇門答臘亞齊伽佑山
海拔：1100-1600米
品種：Ateng
等級：G1、3次手選
處理法：溼刨法

前街如何烘焙溼刨處理黃金曼特寧咖啡豆？
黃金曼特寧屬於水份比較多的生豆，與日曬豆在水分上有較高的偏差值，所以在脫水時要特別注意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆後，立刻把風門關上，悶蒸30秒再打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建議烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，溼度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現象，這都會幫助你更好的瞭解最終的烘焙結果並有助於改進烘焙曲線。
 

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5'40''，溫度148度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；第9‘40分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'54''開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在204.5度下鍋。

前街如何衝煮中深烘焙的黃金曼特寧咖啡豆咖啡豆？
在衝煮中深烘焙咖啡豆時，前街一般會用KONO名門濾杯，因爲這個濾杯的唯一的排氣部位就是在那四分之一的肋骨，當水位邁過肋骨部位，濾杯水量不斷上升，通過水的重量增加壓力，由於出口處相對小一點，可以延續咖啡顆粒與水接觸的時間長一點，隨着水流帶動這樣能更有效的帶出可溶性物質，一般能達到客人預想的高醇厚度效果。
水溫：88度
粉量：15g
水粉比例：1：15
研磨度：0.85mm孔徑篩網過篩率75%
     

前街咖啡（FrontStreet Coffee）首先使用悶蒸水量是咖啡粉量的兩倍，也就是30g水進行悶蒸，悶蒸時間爲30秒。小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。

PWN黃金曼特寧咖啡豆衝煮風味：堅果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，風味乾淨、柔和。
 

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