味覺練習 | 如何對應聞香瓶辨識單品豆的風味

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【前言】

我們杯測表時，會寫風味描述，例如【咖啡花香】【檸檬酸】【柑橘酸】等等的專業術語，有些朋友會有疑問，爲什麼能寫出這麼多詞彙呢？其實，祕訣是多聞【聞香瓶】，從字面上看來就是個會散發香氣的瓶子，而且直接這樣理解其實相去不遠。那麼這樣的瓶子爲何有存在的必要呢？和咖啡的關係又是什麼？

聞香瓶是對香氣進行系統性的歸類以調和的化學油脂呈現不同的氣味，校正自己的咖啡嗅覺，幫助對於特定氣味的記憶。聞香瓶的始祖據說是收集各種不同的素材，直接取某種植物、食物再分別放入玻璃瓶收納，在要訓練之時再打開瓶子聞香，沒有經過特殊保存處理的新鮮素材，腐敗發臭的速度也會相當快，所以纔有現在能夠保存5年以上的化學油脂聞香瓶。

目前市面上有兩大款聞香瓶，一款是由法國EditionJean Lenoir製造的36味Le Nez du Cafe（中文直譯爲咖啡鼻子），另一款是今年韓國Scentone出產的100味Coffee Flavor Map（咖啡風味地圖）。而當前SCAA認證課程上所使用的是36味，除了可以讓你記憶特定風味外，他的四大分類也告訴你咖啡在烘焙過程中會有哪些不同的風味，能夠提供完整的咖啡知識訓練，那其中有多少分類呢？

一，Enzymatic（酶化羣組）

（水果）：檸檬Lemon、蘋果Apple、杏Apricot

（蔬菜）：土豆Potato、黃瓜Cucumber、豌豆GardenPeas

（花蜜）：咖啡花Coffee Blossom、香水月季TeaRose、蜂蜜Honeyed

二，Sugar Browning（焦糖羣組）

（四堅果）：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts

（三甜點）：焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla

（兩 餐）：吐司Toast、新鮮黃油Freshbutter

三，Dry Distillation（乾餾羣組）

（佐 料）：胡椒Pepper、香草籽CorianderSeed、丁香Clove-like

（飲料原料）：黑加侖Black Currant-like、楓糖漿MapleSyrup、麥芽Malt

（草本加工）：烘焙咖啡Roasted Coffee、菸絲PipeTobacco、杉木Cedar

四，Aromatic Taint（瑕疵組）

（溼腥）：泥土Eathy、稻草Straw、藥味Medicinal

（幹刺激）：橡膠Rubber、皮革Leather、煙Smoke

（愉快香）：咖啡果肉Coffee Pulp、香米BasmaticRice、烤牛肉Cooked Beaf

日常的味覺嗅覺訓練，可以通過多喫水果，聞水果香氣，如果要更深入的訓練味覺，通過聞香瓶和現磨的咖啡粉，進行幹香，溼香和風味對比聞香瓶聞太多，也會頭暈，可以先聞蓋子，再聞油，左右擺動讓鼻腔充分感受氣味，對比着聞，這樣更能加深分辨能力然而，不論哪種聞香瓶，勤加練習勢必可以讓嗅覺分辨的能力提升。

我們瞭解36味聞香瓶的分類後，那麼怎麼應用到品味當中呢？我們就用幾款單品豆舉個例子：

以花香和水果調性爲主的：花香圓潤而柔和、令人舒服；水果香氣，新鮮、活潑、令人振奮，可以聯想到橙子、水蜜桃等熱帶水果，讓人生津。

【前街 花蝴蝶】

風味：柑橘，茉莉花，蜜桃、葡萄、焦糖、 蜂蜜，高山紅茶香氣迷人；

【西達摩 花魁】

風味：百香果、發酵酒香、草莓、菠蘿蜜

【日曬耶加 紅櫻桃】

風味：草莓、布霖、蔗糖

【肯尼亞日曬波旁 哈尼亞】

風味幹香氣有着日曬發酵、果乾及香草、焦糖、綜合水果，紮實的果汁感，餘韻有莓果、濃厚菠蘿蜜、咖啡花香。

以焦糖化和乾餾風味爲主的：

【黃金曼特寧】

風味：優質草本、丁香、松木芳香、焦糖、奶油、堅果、黑巧克力

【牙買加 藍山】

風味：巧克力、堅果、奶油、黑糖。甘、酸、苦三味均衡，適度柔和酸質，輕微水果香。

【雲南 花果山】

風味：瓜果香，堅果、牛奶巧克力、奶油、草本、紅糖、蜂蜜；

優秀的豆子都可以對應到聞香瓶某一種類型的聞香瓶，如果家裏沒有聞香瓶，其實可以多嘗試水果和聞花香，持續的練習，會更加容易辨識到不同的風味~今天的分享到這裏，希望幫助到大家~