打奶泡 | 咖啡師經驗總結，教你如何打奶泡！

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由於編輯的同事訴說最近好多愛好者和剛入行夥伴還是比較關心打奶泡的問題，那麼就針對部分總結下個人心得。

建議使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%。

本次使用維記鮮奶

牛奶量一般是奶缸容量的一半左右最爲舒適。

溫度在55~65之間，人體舒服接受的溫度在這個區間，蛋白質的分解會在這個溫度區間最順滑。

溫度過高口感不佳，並且會破壞牛奶分子造成風味流失，蛋白質凝固，流動性差等，低的溫度（前提要夠綿密）蛋白質沒有完全分解，觸感不佳。

不建議在打奶泡的時候使用溫度計，這樣子會影響打發和打棉過程，長久習慣一定會形成累贅。

儘量靠手去測量溫度，加熱過程注意聲音的變化也能預測、溫度越高聲音就會變得越尖銳，練習的時候需要反覆確認、累計經驗。

針對我現在使用的這臺機器來說，蒸汽棒的設計不夠長，旋轉的幅度不夠寬，抬起的高度不夠，屬於矮杯款式，這種機型如果你使用一個700ml的奶缸其實有點舒適度不夠，可移動範圍少，障礙提升，觀察效果彆扭。因爲你打一杯拿鐵的牛奶平時使用的量必定不用大於280ml，這裏處於一個比較尷尬的狀態，奶棒整個探進去的位置纔剛好達到280ml的平面呢。果斷捨棄大奶缸，除非同時打兩杯的量（前提蒸汽要有足夠的力氣）所以一般情況下選用小奶缸打奶泡，不可能因爲這點雞毛小事浪費那麼多牛奶對不對？

小奶缸的容量一般在300ml，裝牛奶的量一般在奶缸容量一半，此時對於新手來說小奶缸是一種考驗，很多時候因爲過度加熱導致牛奶沸騰出來，蒸汽過猛噴出來，漩渦不合適濺一地。

我使用的這臺機器沒有什麼好處，沒有什麼可以爲人類舒適服務的地方，唯一就是扭轉式控制蒸汽大小不是反人類設計。這種扭轉式開關控制大小強度操作起來還算不錯，幅度挺大，能轉個兩三圈。對於新手練習比較合適，一開始只需要開到一個能帶動牛奶旋轉的強度即可，然後專心的關注發泡問題，發泡完畢之後只要將奶缸稍微往內傾一點點，然後加大一點蒸汽強度剩餘時間專注打棉狀態足夠。由於奶缸是高窄設計的，如果遇到扭轉開關調節，不建議初學者把力度直接開到最大，因爲蒸汽過猛的話打棉控制不穩容易造成翻滾，翻滾的時候不夠穩定容易再次捲進空氣，造成再次發大氣泡，這時候想修補完整怕是來不及了。建議發泡後稍微再加上一點蒸汽力度即可，不必直接調到最猛強度，穩住小漩渦專注打棉狀態等待溫度上來。選擇400ml左右的拉花缸對於新手來說更合適，有足夠高的空間，能減少各種因爲操作不當翻滾出來的幾率。

對於初學者來說，建議先用短嘴的拉花缸，因爲容易控制奶泡的流量和流速，拉花時比較好掌控。

長嘴的話拉花時候會容易失去重心，歪斜比較嚴重。

避免浪費更多的牛奶，建議先從容易掌握的開始，避免一開始就提高了無形的困難。

至於拉花缸牌子那麼多，我想大可不必太糾結，市面上通常是短嘴和長嘴、寬口和窄口區分，可根據個人喜好選擇。每個牌子嘴型會有細微差異，至於這些細微差異在運用能感受出來的時候你應該也不會在乎了。