耶加雪菲果丁丁村Banko Gotiti咖啡豆故事 耶加雪菲手沖沖煮參數

Ethiopia Yirgacheffe Banko Gotiti Coop

埃塞俄比亞耶加雪菲 前街果丁丁合作社

國家：埃塞俄比亞

產區：耶加雪菲 Gedeo Zone產區

海拔：2000-2100m

品種：原生種（Heirloom）

處理法：水洗

等級：G1

耶加雪菲作為具有柑橘水果風味特色的產區之壹，受到了很多咖啡愛好者的熱捧。前街也探尋耶加雪菲產區的咖啡豆，並找到壹款風味極具的咖啡，它就是由果丁丁合作社生產的前街水洗耶加雪菲。

｜關於耶加雪菲

耶加雪菲原是埃塞爾比亞的壹座小鎮，位於西達摩省行政區，這座小鎮自古是塊濕地--古語“耶加”（Yirga）意指“安頓下來”，“雪菲”(Cheffe)意指“濕地”。耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡產區之壹，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞，加上海拔1700-2100公尺，常年涼爽多霧，四季如春，地勢環境和獨特的栽植系統為精品咖啡豆的種植提供了最佳條件。

嚴格來說，耶加雪菲是西達莫的壹個副產區，這個小鎮位於西達莫的西北邊，依山伴湖，是埃塞國平均海拔最高的咖啡產區之壹；但由於其獨特的風味，故從西達摩獨立出來，自成壹派，也成為非洲最負盛名的產區。

我們常常說的所謂的“耶加雪菲味”是指濃郁的茉莉花香、檸檬或青檸檬酸香，以及桃子、杏仁甜香和茶香，前街耶加雪菲咖啡有著層次豐富，細致的醇厚感，味道迷人，余韻甘甜。用“咖啡入口，百花盛開”這句話來形容最恰當了，恰似花朵促動味蕾與鼻腔嗅覺細胞的舒暢感，除了花香味外，細致的醇厚度body，猶如絲綢在嘴裏按摩，觸感奇妙。

｜耶加雪菲產區介紹

歌迪貝（Gedeb）是壹個鄉鎮，位於科契爾（Kochere）鎮下方，距離耶加雪啡鎮60公裏，是埃塞俄比亞有名咖啡精品豆產區。海拔1900米-2200米，比壹般耶加產區高上許多，高海拔的優勢，讓歌迪貝（Gedeb）成為咖啡種植得天獨厚的產區，是壹個逐漸發出光芒的微產區， 雖然在ECX的拍賣市場裏將這個鎮歸為科契爾產區，但是其和科契爾鎮是同壹行政級別。

在精品咖啡界可以將其與科契爾單獨區分開來，作為和科契爾同級別的耶加雪菲子產區。這個鎮有沃卡-薩卡羅（Worka Sakaro）、哈洛-巴利提（Halo Bariti）、 班可-果丁丁（Banko Gotiti），班可-達哈圖（Banko Dahato）等村莊出產咖啡。

｜果丁丁合作社

果丁丁合作社，位於耶加雪菲東南端的沃卡產區，它原本是耶加雪菲聯盟YCFCU旗下的沃卡合作社的壹部分。但後來隨著人們對咖啡生豆的可追溯性的追求，壹個個獨立的「單壹產區」被全世界的咖啡獵人們壹壹挖掘出來，所以，在2012年，擁有成員約300名農民的果丁丁，獨立成立「果丁丁合作社」。

果丁丁村是最早被獨立出來的村莊區域，許多小型農民也是當初沃卡合作社的成員，所以生產咖啡的技術不在話下。果丁丁合作社被稱作是耶加雪菲的最後壹片凈土，所以采用的生豆處理法也都是很傳統的處理方式（水洗和日曬處理法）。

｜處理方式

咖啡果實在采摘完成之後會被馬上送去處理，壹般會在采摘完6到12小時之內。咖啡果實先是會被稱重，接著是放入水中進行浸泡處理，目的是為了挑選因品質不夠好而漂浮起來的果實。

緊接著，咖啡果實會被送入打漿機進行去皮，這壹步驟是為了去除咖啡果實中的表皮和果肉部分。去除果肉和果皮的咖啡果實會被送到發酵池或者發酵桶中靜置發酵18到36小時，而其中的酶會將咖啡果實中的粘液/果膠分解。脫了膠的咖啡果實在池中會被加入適量的水進行清洗處理，清洗過程中通過攪動去除咖啡豆表面的果膠分解物，清洗過後會剩下咖啡羊皮層、銀皮和生豆。 

清洗過後的咖啡豆會被進行分揀以去除有缺陷的咖啡豆。緊接著會被送去幹燥場所（防水布、水泥地、高床等）進行幹燥處理。幹燥處理會根據環境氣候等因素決定時間長短，壹般可以是5到14天不等。此時咖啡豆的含水率會從55%降到11%。

｜前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙參考

對於耶加雪菲的豆子，前街的烘焙師經常會以淺烘的方式去呈現它的花香和水果調性，像這支前街水洗果丁丁，我們還是以小火的方式去延長豆子的脫水時間。

爐溫至攝氏 175℃入鍋，風門開設3，火力為120；回溫點1'32"，爐溫140℃時火力不變，風門開至4；此時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，在166℃時火力降到100，176℃時火力降到80，風門保持不變。

8'28"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到  9'38"開始壹爆，將風門調至5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），壹爆後發展1'30'',193.5℃下鍋。

｜前街咖啡（FrontStreet Coffee）的沖煮參考

推薦煮制方式：手沖

濾杯：Hario  V60

水溫：92℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）

沖煮手法：分段式萃取用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈註水至120克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'50"。

風味：整體口感紮實，發酵香和熱帶水果比較突出，隨著溫度的變化，顯現出莓果、奶油的風味，余韻停留在齒唇間的柑橘酸甜感比較持久。