咖啡從色到香 深入瞭解意式濃縮 咖啡中的精髓

　　以單純的感官享受來說，日常生活裏鮮有哪些經驗，可與一杯好咖啡媲美？從剛烘焙的豆子所煮出來一杯熱騰騰的咖啡，那股迷人的香氣，可以把睡着的人給拉下牀來，把路人給引進咖啡館裏。全球有好幾百萬人，要是沒有咖啡裏的咖啡因來讓頭腦清醒一下，要度過一天只怕都會有困難。只不過在這看似尋常的飲料裏頭，可是埋藏着十分複雜的化學。從咖啡豆的生產、烘焙到調製過程的各種方式，對於數以百計的化學物質都產生了細微影響，也決定了咖啡的味道、香氣以及質感。要是對於上述這些難以想像的過程沒有深入瞭解的話，想要喝到一杯夠水準的咖啡，恐怕要碰運氣了。

 

　　全球行家一致同意，濃縮咖啡（espresso）是咖啡的精髓表現：在小而結實的瓷杯中，裝了半滿深色、不透明的滴濾液，上頭覆蓋着一層醇厚、紅褐色的泡沫──克麗瑪（crema）。克麗瑪是由薄膜包覆的微細氣泡所組成，把咖啡獨特的味道、香氣和熱度保存其中；其爲時之長，出人意表。Espresso這個字，是「應要求而特別現做」之意；至於做法，是把烘焙好的咖啡磨成細粒，壓成餅狀，以少量熱水加壓快速濾過而成。最後出現的濃縮液體，不但包含溶化的固體，同時在佈滿微小油滴的懸浮液中，還帶有大量各式的香料物質。這些總加起來，造就了濃縮咖啡獨特而濃厚的味道、氣味以及「口感」。

 

　　沉迷此道者認爲，完美的濃縮咖啡就是咖啡中的極品，因爲其特殊的調製方式能夠表現且強化咖啡豆天生的特質。

 

　　高品質的咖啡來自於對各種因子維持嚴密的控制，包括栽種環境、植物品種及衝煮過程等。咖啡的栽培有無數個變數必須監控及管理；一旦咖啡樹結了實，品質就已經決定，無法再增添或去除什麼了。對一杯濃縮咖啡來說，需要50~55顆的咖啡豆；其中只要有一顆不完美，就足以讓人察覺，而壞了整杯咖啡。那是由於人類嗅覺與味覺的起源是防禦的機制，目的在保護我們的祖先避開腐爛（不衛生）的食物。唯有仰賴現代的科技，才能夠既有效率又可靠地辨識出50顆完美的咖啡豆。

 

　　重點提要：

 

　　咖啡香裏有着十分複雜的化學。濃縮咖啡（espresso）是咖啡精髓的表現，而由薄膜包覆的微細氣泡組成、稱爲克麗瑪（crema）的紅褐色泡沫，更是把咖啡獨特的味道、香氣和熱度保存其中。

 

　　阿拉比卡以及羅巴斯塔是最具商業價值的咖啡品種，尤其阿拉比卡品質優異、氣味豐富香醇，價格比高產量又耐病蟲害的羅巴斯塔高。

 

　　咖啡的製作過程，包括運用複雜的程序控制例如光電技術挑選優良的生豆，接着高溫烘焙使咖啡豆細胞裏的水份蒸散、營養物質進行化學反應併產生具揮發性的芳香化合物，經過有經驗的測試人員辨識並定義香氣，再用質譜儀分析其化學成份。

 

　　最後着重熱水與咖啡粉末之間的交互作用，也就是調製咖啡的手法，各家不同，也各有巧妙。