爲何現磨咖啡粉 就像開了瓶香檳一樣香？

　　即衝的咖啡，比在蒸餾壺待了半天的香；剛炒好的豆，味道比在貨架上放了半年的悠長。咖啡迷人的，不只在於味道，而是透過烘焙產生的八百多種芳香。

 

　　即磨即飲 真切體會

 

　　2007年世界咖啡師大賽冠軍，在英國開設的烘焙公司Square Mile，在其網頁列明每週烘焙日，方便客人擇日選購。炒好的豆，以備有單向排氣閥（one way valve）的袋，原粒（whole bean） 包裝發售。他們拒絕代客磨豆，因爲相信“若要體會豆內的一切，唯有飲用前新鮮即磨”（getting everything the coffee is capable of）。有博客就曾說﹕“若咖啡師不會用研磨已久的咖啡粉製作給客人，就不該鼓吹這項服務。”

 

　　享受咖啡，是味覺、觸覺和嗅覺的結合。人類的舌頭，除分辨味覺，也能偵測質感與重量。甜酸苦鹹，乃基本味道；蜂蜜的甜，跟砂糖的，並無分別。能夠分辨出不同糖分，要憑嗅覺。杯測咖啡時用力吸索，目的就是把液體霧化，讓其氣味飄抵鼻咽內的嗅覺組織。傷風鼻塞時喝什麼都一樣味，就是這個道理。

 

　　寄艙空運 味道走樣

 

　　炒好的咖啡，香氣鎖在豆內。?煮時會溶於杯中，並逐漸揮發。磨成粉後，因細胞壁被打開，加上表面面積增加，氣味很快散落。新鮮的咖啡，接觸熱水時會排氣、脹起。此現象在兩三星期後便會顯著減少；磨了超過10分鐘的粉，?煮時香氣銳減，咖啡風味不再。食物學上，咖啡的基本味道是由25種物質組成。代磨與即磨，體會相距30倍。

 

　　友人外遊歸來，總覺得購自當地的咖啡豆，回家後的味道不及當時。雖然?煮設備略有影響，但箇中原因，是咖啡豆在高空3萬呎的行李艙裏，壓力和溫度遠比地面低，豆內的氣體流失極快。到後，咖啡像被閒置多個星期一樣。若要儘量保持原味，需將豆子放在手提行李，因客艙的環境更接近地面，香氣流失速度稍緩。以保鮮袋或低溫保存咖啡也是坊間誤解。前者缺乏排氣閥，會令味道變得呆板。而後者因出入雪櫃引起的溫差和露水會嚴重影響質素。

 

　　多貴的咖啡，若處理不當，味道跟商用品無異。反則，縱然是平凡的豆子，若是新鮮，其芳香會教人一試難忘。就如脫了塞的香檳﹕泡沫散盡，酒瓶依舊，味道，卻已全非。

 

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）

 

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