零起步開家咖啡館：新店起步

　　一家咖啡館開門營業的第一段“青澀時光”，被我們稱作新店起步階段。根據所處商圈成熟度不同，以及本店體量大小、經營模式(堂食、外賣)等，這一階段長短不同，百十平米的小店通常可以將第一個月看做是起步期，大些體量的店則可能需要經歷2-3個月才能步出新店期。往往因爲證照不齊(尚未完成全部證照辦理)、無法開具發票、經營時間不固定、團隊磨合不夠(甚至人員還在密集變動中)、出品單不完整、經營者自己沒有進入狀態等各種原因，我們喜歡對外宣稱“本店試營業中”，儘管所謂的“試營業”只能是一種自欺欺人的說法，毫無法律上的定義和政府主管部門的認可，但確實處於“試營業”的咖啡館更易獲得各方的諒解，成爲了餐飲業約定俗成的“潛規則”，我們不妨就將新店起步期看作是“試營業階段”。

　　對於新店起步期，咖啡館創業者(經營者)應保持高昂的鬥志和緊湊高效的工作狀態，充分利用這一階段的特殊性，找到經營咖啡館的綜合感覺，順利駕馭運營的方方面面，打開局面。我們鉑瀾咖啡學院在授課中會講解咖啡館消費者心理認知模型、營銷宣傳策略等，其實都是與此相關。事實證明，包容性最強、且十分短暫的“試營業”階段荒廢之後，很多營銷舉措不再奏效，周邊顧客的興奮點難以被有效調動，可能會陷入“持久戰”的不利局面。而咖啡館作爲一個養店期相對較長的慢熱型餐飲業態，這是一種非常不利的境地。

　　感性與理性並重是在此階段咖啡館經營者應把持的基本策略，必須去做的每日財務分析，每日、每週、每月的數據挖掘必須堅持——有過財務或理工科背景的創業者在此階段優勢表達得淋漓盡致。但與此同時，也需要爲自己的咖啡館找尋性格、填充文化。我們環顧四周不難發現，如果一家咖啡館能夠保持較高的咖啡和其他出品品質，老闆人格魅力、文藝氣息也比較濃厚的話，成功率非常之高。當然，如果在定位規劃和設計裝修階段無所作爲，此時再去從零構建所有的“軟性要素”已顯得遲了，因爲木已成舟，大勢已去。

　　今天中國大陸的咖啡館創業者處在一個市場需求井噴式爆發、競爭態勢也日漸嚴峻的時期，甚至於周邊韓日港臺的咖啡企業、咖啡人也都在磨刀霍霍、搶佔先機分一杯羹，好的地段被瓜分、成本水漲船高，剛從懵懂中走出的消費者們被各個品牌瓜分蠶食……城市越大越開放，商圈商業成熟度越高，這一現象體現得越是明晰，甚至三五年前咖啡館經營的那一套繼續管用的已所剩無幾。五年後是否還是獨立咖啡館、個性咖啡店創業的好時機，現在還真不好說了。我們咖啡館經營者要拿出“三思方舉步，百折不回頭”的精神，勤勞拼搏，靈動堅守，快樂享受，學習如何快樂經營自己的醇香生活，每天認認真真去玩，把每一天社會上發生的鮮活事物以及自己的性格、處世哲學勇敢表達出來，這樣咖啡館才能更加健康快樂的成長。