咖啡銀皮對風味的影響

每個咖啡生豆的表層都有一層薄薄的外膜，日曬處理的銀皮一般爲黃褐色，水洗處理的銀皮一般爲米白色，呈半透明狀態，緊緊裹着咖啡生豆，因此正常情況下我們看到的咖啡生豆還是豆子本身的顏色，此膜被稱爲銀皮。而在咖啡果中，銀皮的外層又被披覆着一層黃色的外皮，稱爲內果皮。整個咖啡豆則被包藏在黏質性的漿狀物中，形成軟且帶有甜味的咖啡果肉，最外層則爲外殼。

一般來講，水洗豆的銀皮較少，較爲乾淨，日曬豆的銀皮一般較多，風味也較爲複雜。大部分銀皮在烘焙過程中由於咖啡豆的膨脹而脫落，只有少許留在了咖啡豆的表面上，我們把這部分銀皮稱爲外銀皮，而咖啡豆夾縫中的銀皮一般都留在咖啡豆裏，一般我們稱夾縫中的銀皮爲內銀皮。

銀皮對咖啡的風味確實是有影響的。

貓爺做過兩種試驗，一種是外銀皮測驗，另一種是夾縫銀皮測驗。外銀皮即烘焙完散落在豆子中沒有隨着風門打開排出去的少許銀皮，測試豆子爲耶加雪菲，烘焙完之後不清除外銀皮測試，口感層次感和果酸偏高，但是果酸稍微刺激，在舌尖有停留麻麻的澀感;清除外銀皮之後，整體口感的乾淨度相對提升一個檔次，但是味道卻沒有未清除外銀皮來得豐富，酸度也相對柔和一些，但從整體來講，清除掉外銀皮的口感略勝一籌。緊接着貓爺測試了去除夾縫中銀皮的測試，同樣是耶加雪菲，未清除銀皮的耶加雪菲酸度較爲明亮，層次感豐富，在舌面停留少許檸檬皮澀味，是舒服的澀味，而我們直接掰開咖啡豆去除掉中間夾縫銀皮的耶加雪菲，口感乾淨但卻沒有太多甜味跟尾韻，味道十足單一，整體上貓爺覺得未去除中間夾縫銀皮的口感更好。

當然，以上試驗有地域、生豆、刻度、水溫、沖泡手法以及烘焙度的限制，因此不具有權威性，只是貓爺自己做的試驗結果分享給大家。

最後貓爺的結論是，銀皮確實會影響咖啡的風味，但是去除全部銀皮後風味其實並沒有非常好，適當的銀皮可以增強咖啡的風味，因此建議大家可以拿把小風扇把外部銀皮吹掉即可，中間夾縫銀皮清除就有點畫蛇添足啦…


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