咖啡小知識
咖啡爲什麼需要杯測？咖啡杯測方法、杯測時評判咖啡的幾個原則
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Coffee Cupping，中文譯作咖啡杯測，是一種非常神奇而簡單的咖啡感官評測方法。咖啡的品質是依味覺來判斷的，稱之爲“咖啡杯測法”。
杯測主要是希望能發現咖啡中是否有瑕疵；辨別咖啡的酸質、甜度、觸感；捕捉咖啡的風味；決定是否要購買這隻咖啡豆；或者決定該如何衝煮這隻咖啡豆，又或者決定如何調整這隻咖啡豆的烘焙……
這並不是說我們正常飲用一杯滴濾咖啡就無法辨別好壞，但與杯測相比，對於咖啡的感受會不同。
杯測時，要使咖啡在口中來回流動，充分利用你的味覺和嗅覺來感受咖啡的風味特徵。它將頗爲主觀、因人而異的感官體驗轉化爲具有實際價值的定量化數據，指導人們的購買、銷售、分享體驗等實踐決策。香氣
關於香氣包括兩部分，幹香與溼香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是幹香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的溼香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。
1、啜吸風味
風味是當咖啡液降到71℃開始啜吸後第一個進行感知和評分的項目，包括各種味道風味與鼻後嗅覺；杯測者可以把感受到的風味列入評分項目，包括測到或喝到的各種味道風味。可以這麼說，啜吸風味是極重要的一個評分項目，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據。越多越好的風味得分會高。
2、餘韻
啜吸後仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至擴散，則本項目得分會高，反之，沒有餘韻，或甚短，則得分低。
3、酸質
好的酸質不會像醋，即明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質都是優質的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發酵酸或是爛果酸。越優質的酸得分會越高。
4、醇厚度
評分項目不是測味道，這屬於口腔感受到的物質與觸感，油脂感，黏度，質量感等都構成了body；例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比後者高。
5、一致性
這項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯裏有瑕疵？如若都一致那就寫個大大的10分吧！
6、均衡度
指咖啡各個評分項目是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉甜？觸感雖黏稠但不會澀？咖啡的各種風味是否和諧？若是則本項評分會高。
7、甜度
不僅代表咖啡果採收在最佳的成熟期，沒有摻雜未熟豆，也代表咖啡的品質卓越，只有挑選剛成熟的咖啡果來處理成生豆，才能得到較佳的甜度，甜的種類也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，這些都是評比時可註明的。咖啡裏面一般都會帶有甜度所以這項只要感知到甜度都會給很高的分。
8、整體評價
咖啡整體而言很優異，吸引你，還是一般，或是你根本不喜歡它？
這個評分項目是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。沒有杯測師辛勤的去杯測每一款咖啡就沒有咖啡農們的收穫，就沒有杯子中沁人心扉的佳飲，爲了尋找更好喝的咖啡纔是杯測的真諦。
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