爲什麼有些咖啡比較酸(上)

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• 酸質在精品咖啡中是最具爭議的屬性，雖然許多精品咖啡愛好者及比賽的評審都喜歡好的酸質，但酸質也常讓人產生疑惑。

  　　

  　　什麼是酸質？爲什麼會在咖啡喝到？酸到底是好還是不好？更重要的是如何經由衝煮或烘焙來調整酸質？

  　　

  　　來源： The Japan Coffee Man?

  　　

  　　什麼是酸質？

  　　

  　　活潑、濃郁、尖銳、明亮、果香…這些詞彙常用來形容酸質，雖然用盡了形容詞來描述，有時候卻仍覺得不到位。畢竟描述酸質並不容易。

  　　

  　　主要是因爲酸質有許多面貌，其影響了風味及香氣，形成核果類水果、甜桃及蘋果等味覺感受。同時酸質也會影響口感，只要是專業杯測師都可以辨認酸是否在口腔留下刺激的感受，假如沒有刺激感，代表酸質強度很低或沒有酸質。

  　　

  　　酸質同時也是化學的化合物，影響着咖啡到底好不好喝的關鍵，只要瞭解咖啡化學成分就可以幫助烘豆師或衝煮者得到更好的風味。

  　　

  　　曾有人說：「酸質可以完整發揮出一杯咖啡的風味，也可以讓風味失衡，當酸味過重造成刺激時，就會使喝的人產生反感而排斥。」

  　　

  　　但是如果沒有任何酸質，則會讓這杯咖啡喝起來過於平淡呆版。

  　　

  　　透過辨認有機酸及水果酸來訓練咖啡感官，來源： Kata Sára

  　　

  　　顯微鏡下的酸質

  　　

  　　Veronica是一位博士也是咖啡品質鑑定師(Q grader)，針對化學物質對應咖啡品質及風味的關係作了研究，他表明：咖啡的酸可略分爲有機酸以及綠原酸兩種。

  　　

  　　有機酸包含檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，上述這些是帶來果酸與好風味的酸，Veronica表示咖啡中的有機酸，對於風味的呈現是不可或缺的因素。

  　　

  　　這些酸各自賦予咖啡不同的風味特性：

  　　

  　　檸檬酸：這與青蘋果是相同類型的酸，試着將咖啡與果汁感和清爽酸甜的青蘋果聯想。

  　　

  　　蘋果酸：如你所想，蘋果酸更具柑橘類的酸質，試着與檸檬、柳橙與橘子的酸連結。

  　　

  　　酒石酸：類似於葡萄般的酸，也會大量出現在香蕉中的酸。

  　　

  　　醋酸：換句話說就是如醋般刺激且讓人不愉悅的酸。

  　　

  　　綠原酸：通常會在烘焙過程中分解成奎寧酸與咖啡酸，重點是，奎寧酸嚐起來並非讓人愉悅的。Veronica補充道：這些成分會形成苦味、澀味及臭酸味。

  　　

  　　因爲這個原因，通常較深焙度的咖啡，苦味則會較多；而較淺焙度的咖啡則嘗得到較多果酸，這部分會在後面一點說明。