咖啡豆烘焙師工作日常|咖啡烘焙師要做些什麼？

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• 　　是的，咖啡豆烘焙師，就是一羣鍋爐工，整天埋頭苦幹燒鍋爐修鍋爐。不過小編更喜歡稱他們爲道士——不聞世間事，埋頭苦煉丹。

   

  今天一起來看看，我們的烘焙師是如何服務大家的～

   

  平常看到烘焙師，就是一言不發，盯着鍋爐。很多人會問：他們在看什麼？

   

  他們時刻都在集中注意力——時間，溫度，豆色，豆型，聞氣味，聽聲音，記錄烘焙曲線，調整火力風門，判斷下豆時機……十分鐘左右的一爐咖啡豆，烘焙師要用盡5感參與整個過程，爲的是最終顧客面前的一杯好咖啡。

   

  

   

  除了日常出品，還要經常微調烘焙曲線和杯測以保證質量。畢竟咖啡是一種農產品，歸根到底是“看天喫飯”的，在預料原料品質有波動前提下，不同批次的同一支豆子都要做烘焙比較，而且我們暫時還沒能做到原產地直購，中間環節就有很多的變量，因此定期進行調整非常必要。

   

  

  
  
  
  除了日常烘焙與杯測，烘焙師還需要做一個很重要的工作——生豆鑑定。必須強調，咖啡不是烘熟就能賣的，我們之前是業者的辛勤勞動，我們之後是顧客的熱切期待，因此生豆的尤爲重要，烘焙師展現咖啡的最佳風味，還要對每一期進來的生豆有一個全面的認識——

   

  1 | 對比分析

   

   

  

   

  對於小批量進貨的生豆，我們應該做新舊烘焙對比，採用同樣的烘焙方式，然後杯測，判斷風味特點是否一致，如果不同就要經行烘焙調整力求風味一致。但是如果某一支咖啡因各種原因不能保證之前的品質（尤其是微批次或者小莊園豆），那就需要下一步工作。

   

  2 | 尋豆

   

   

  

   

  大型的生豆商可以去產區莊園尋豆，但作爲終端，我們的尋豆就相對“低成本”了——通過了解咖啡豆的產區，海拔，土壤，種植與後處理等，購置性質與風味相近的豆子進行烘焙對比，來找到合適的替代品，過程又是煉丹術士和洗碗工的奮戰（這裏省略一萬字）

   

  3 | 大宗驗貨

   

  

  

   

  當幾大麻袋的咖啡豆進來，烘焙師要驗貨，首先是看——大小是否一致，顏色（含水率）是否一致，抽樣檢查瑕疵率等等。

   

  

   

  如上圖所示，雖然是一樣的豆子，但含水率卻差異很大，明顯是混豆出售，發現這樣的生豆狀態，應該予以退貨警告——含水率相差過大會造成烘焙不均，無法保證品質——生豆商還是終端都應該對行業誠信、穩定繁榮發展負責。

   

  

   

  

   

  另外有的混豆情況是用了一部分正常品質的豆子混合低等級的，我們就要進行抽樣烘焙，不可掉以輕心！

   

  有時候爲了掩人耳目，正常品質的豆子會堆在上層，而較差的豆子就會混雜在下層，我們需要“深入”檢查——在上中下層各取1/3的生豆混合烘焙，然後觀察豆型，色澤是否一致。

   

   

  

   

  有一些特例，像是非洲埃塞俄比亞咖啡以生豆瑕疵率分級的，豆目大小可能會不一致，這是由於豆種繁多的原因，也是它們風味豐富的源頭，熟豆表現上會出現一定程度的色澤不均，但只要不是明顯有差異的狀態（比如一部分發展的良好，一部分卻是皺褶或豆中線開裂發黑），經過杯測確認風味無誤，就是正常的。烘焙師在鑑定時要清楚產區的分級，最終通過烘焙與杯測作出客觀的分析。

   

   

  

   

  經過烘焙師與咖啡師火眼金睛鑑定與味覺嗅覺調試，一支【精品咖啡】最終呈現大家面前。

   

   

  

   

  以上就是前街鍋爐工充滿意義的日常～