咖啡競賽
手衝咖啡比賽試題-冠軍四六沖法介紹 手衝咖啡的五大手法什麼特點
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2016年的World Brewers Cup手咖啡比賽冠軍，Tetsu Kasuya在比賽中用了他發明的四六沖法，在此簡單介紹一下V60陶瓷濾杯，咖啡粉20g，粗磨，水溫92度，總注水量300g將總注水量分爲40%與60%，故稱爲四六沖法前40%的注水決定酸與甜的平衡，後60%的注水決定咖啡的強度（strength）將前40%的水量，總計120g，分兩次注入第一次注水量少則甜，第一次注水量多則酸比賽中他第一次注入50g，第二次注入70g後60%的水量，總計180g，分三次注入，均分爲每次60g分次的目的在決定咖啡的強度，太強可減少次數，例如減爲兩次，每次90g每次注水後都讓水完全流到下壺才進行下次注水從影片中觀察到，每次注水大約都用5秒，暫停40秒所以最後一次注水大約是從第一次注水起算3分鐘斷水法會增加咖啡的濃度，這個我沒有疑問我有疑問的是，爲什麼第一次注水多會酸，第一次注水少會甜雖然他是說前兩次注水會影響酸甜的平衡，但看起來，重點在第一次注水這也讓我想起以前看到的一段話“手衝咖啡的味道，在第一次注水時就決定了”在哪看到的我已經忘了，當時覺得不可思議，胡扯的吧大笑爲了學習和驗證四六沖法，我去找了中焙，風味描述包含酸和甜的豆子，而不是找強調酸味的淺焙豆磨豆機是Baratza Forte BG，手衝壺是大月兔印，濾杯是V60 02陶瓷濾杯濾紙用的是白牌濾紙，號稱跟KONO濾紙是同工廠，紙張紋路確實是一樣的試完半磅豆子，實驗結果確實如Kasuya所言那麼問題來了，是什麼因素導致這個結果？用ATAGO檢測濃度，發現第一次注水多則濃度稍低，導致計算出的萃取率也稍低雖然差距很小，濃度僅僅0.0x%的差距，甚至是在儀器的誤差值裏不過多次測量下來，第一次注水多則濃度稍低，導致計算出的萃取率也稍低約1%這個現象是有重現性的，應該是可信不知道咖啡豆裏的物質，是否存在各種酸最容易被萃取出，其他物質則相對較不容易萃取出的現象我自己是覺得很有可能，原因如下第一次注水，也就是所謂悶蒸，目的是把咖啡粉裏的空氣排出排出空氣做什麼？ 避免空氣阻礙咖啡粉接觸到水，以利後續的萃取那麼第一次注水，如果水量越多，則會有越多水流入下壺就代表有越多水是沒有充份萃取到咖啡物質就流入下壺這就是濃度與萃取率會稍低的原因如果酸是很容易被萃取出來的那麼在第一次注水後暫停的時間裏，咖啡粉經過悶蒸排出空氣，後續的注水就會把酸全部萃取出來了而總注水量和時間是固定的所以第一次注水時沒有充份萃取到酸以外的物質，後續雖然萃取完整，但這些物質被萃取出的量因爲少了第一次注水時流入下壺那一份，總量就減少了覺得第一次注水量多會酸，並不是因爲酸比較多，而是其他物質少了，故凸顯出酸同理，第一次注水量少，其他的物質被萃取出來的量變多，就會感覺比較甜我又發現一個現象，也許也可以佐證這個說法我用Mahlkonig Guatemala這臺磨豆機，同樣的豆子，目視相同的粗細度相同的第一次注水量，流入下壺的水量會比Forte BG磨的要多（最後總流入下壺的水量也會比Forte BG磨的要多）我猜這是因爲Guatemala的細粉量比較少，所以留住的水比較少由於流入下壺的水多，等同第一次注水量多，所以用相同手法衝出來的咖啡也比較酸這也可以解釋爲什麼Guatemala在手衝咖啡比賽很容易發揮淺焙豆的酸有人認爲悶蒸的水量必需控制到要滴不滴的程度，流入下壺不可過多，想想也不無道理只是應該因豆制宜，看你想要怎麼表現那支豆子除了手衝，espresso似乎也有相同現象淺焙豆做SOE經常很酸，有的甚至酸到會覺得有點受不了如果用SLAYER的pre-brew功能，極慢速升壓預浸，萃取出的SOE就不會那麼酸，甜感也會倍增萃取率也會提高1%到2%可能也是相同道理以上個人淺見，只是我自己的想法，不一定正確
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