咖啡師一定要會拉花嗎？你是不是對咖啡師拉花有什麼誤會？

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• 曾幾何時，餐桌上拍照成了一道開胃盛宴，不給手機先“開光”就先開動，那便是對食物的褻瀆。
   
  我也是拍照大軍的一員，但，
   
  每人的目的不同，我更多是爲記錄，偶爾作爲朋友圈素材也是很重要的。
   
  在有些人的認知中：拉花是被拍照的重點。
   
  咖啡師=拉花師傅，拉花好不好看，決定了咖啡師的水平。
   
  經常會有人問我從事什麼行業，我說我是個咖啡師。
   
  得到的回應都是：
   
  哇！！我總覺得咖啡師好帥，拉花一定很好看吧，你可以教我拉花嗎？之類的巴巴拉拉的一大堆。
   
  大姐大哥大爺們，其實咖啡行業不只有拉花好伐——
   
  現在我不是一個吧檯咖啡師
   
  But！拉個簡單的花我也會啊（即使醜到自己也看不下去）
   
  重點是！！！
   
  咖啡行業分工多了去了，咖啡不只是拉花啊！！！
   
  雖然我們常說：
   
  一個不會拉花的烘焙師不是一個好銷售。
   
  拉花不是不重要，只不過它不是重要到需要用拉花來評判咖啡師的水平而已！
   
  咖啡師涉及的技能多了去了，拉花可能是最爲細枝末節的地方，
   
  但，
   
  若是拉不出一朵漂亮的花，帶給顧客的第一印象可能就大打折扣。
   
  所以，在這個看臉的畸形年代，除了本質還是要有外在美。
   
  拉花除了顏值之外重要麼？重要，很重要，專業咖啡師告訴你拉花很重要。
   
  但咖啡師和消費者看拉花的角度是不一樣的，消費者喜歡完整清晰新奇的圖案，咖啡杯裏有一隻熊一隻喵是不是很可愛？顧客是不是看著就很喜歡？
   
  是啊，這就是現實，顧客就是喜歡。
   
  但是咖啡師要不要妥協？
   
  這個得看具體的情況了。
   
  如果店裏的戰略目標和服務就是爲滿足顧客的美觀需求，那自然是可以變點花樣的，有些比較有風骨的店家就必須拒絕這種會影響咖啡品質的做法了。
   
  XX品牌的4S店曾經以某次咖啡比賽的贊助商名義，要求拉花幾杯帶有其LOGO的咖啡，但是被承辦商無情的拒絕了。
   
  你說能不能拉？能，但是有難度，不但要調整咖啡豆的品種，還要改變ESP的萃取與奶泡的打發，甚至要藉助外力用取巧的方式“造出”這樣的圖案，對於追求品質與誠信的商家必然是拒絕這種“無理”的要求的。
   
  爲“無理”打上雙引號，其實是這個問題的所在，某廠商和廣大的消費者一樣，都喜歡新奇的拉花，而追求品質的咖啡館爲了誠實對待每一位顧客，做到出品標準化，肯定是不會去做這種事情的。
   
  那麼爲什麼某廠商的要求是“無理”的呢？
   
  首先要明確“拉花”這個東西是結果，是外在的顯示，說得難聽點是牛奶與咖啡融合後的副產物，它只是一種表現形式，重點是什麼？重點是“融合”！
   
  牛奶與咖啡的融合！“融合”纔是目的，“拉花”僅僅是表象。爲了表象而放棄本質是不是有點捨本逐末了？
   
  有人說有世界級別拉花比賽，這點當然不可否認，拉花作爲一種技術，當你的技能點滿了，自然會得到應有的榮譽和尊重，只是到了這個級別的拉花，自然對咖啡牛奶的融合有著深刻的理解和詮釋。
   
  單一的拉花，爲了拉花而拉花的人，是不可能達到這種LEVEL的。所以，有了對“融合”的理解，才能支撐拉花的技術提高。
   
  也可以粗暴地歸納：融合是本質，拉花是表象；融合是基礎，拉花是提高。
   
  比較專業的咖啡師怎麼去看拉花的呢？
   
  除了判斷ESP的萃取以外（這點這裏就不細講了）
   
  要看奶打發的怎麼樣是不是足夠綿密？
   
  有沒有不和諧的大氣泡？
   
  有沒有分層？
   
  奶泡太厚還是太薄？
   
  奶咖表面的平滑度光不光滑？
   
  有沒有褶皺？
   
  牛奶咖啡有沒有均勻的融合？
   
  （比如Flat White 就不能太厚，而Cappuccino 就稍厚一些，再比如，沒有紊亂的咖啡色和牛奶色絲線，杯壁周圍是否有ESP 的CREAM 與牛奶融合後形成的黃金圈？黃金圈均不均勻？散不散亂？拉花的圖案是否對稱？）
   
  除了上述以外，還應注意其他細節。
   
  例如
   
  咖啡出品完畢後，奶缸內的殘奶剩餘量還有多少？咖啡杯有沒有過熱或者過冷？是否在上咖啡的同時附上淨水，紙巾與茶匙？是否有耐心詢問顧客的感受並解答疑問？
   
  不知道諸位有沒有聽說過有一種咖啡豆叫做“拉花訓練豆”？
   
  這種東西就是過分追求拉花的產物，用這種豆拉花相對容易，至於是什麼豆怎麼烘焙的，口感怎麼樣，請大家自行腦補好了，再說下去，又要樹敵了。
   
  歸納下
   
  拉花的重要性在於：可以從拉花來判斷咖啡師的某方面專業素質，在保證咖啡口感的基礎上，提高咖啡顏值，滿足消費場景的消費期待。
   
  拉花的不重要性在於：融合纔是王道，拉花是融合後的副產品，拉花好看不代表好喝。
   
  會拉花不代表會做咖啡，用拉花來判斷咖啡師的功力，太過膚淺。
   
  拉花的重要與否在於消費者的期待需求，重要與不重要其實都在強調一件事：