Steam Milk蒸奶泡技巧 泡沫牛奶、蒸汽牛奶是什麼 怎麼做出來的？

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• 咖啡知識--如何用機器蒸汽管打奶泡
• Latte Art拉花之前，很重要必須先搞定的就是蒸出綿密、流動性佳的奶泡
   
  跟大家分享，我目前對於蒸奶所瞭解的事情。
   
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  Steam Milk就是將鮮奶加熱並且將空氣均勻混入融合的一項技巧
   
  需要注意的大概就是
   
  一.蒸奶要蒸到什麼樣的溫度
   
  二.空氣混入的時機點
   
  三.要如何讓奶泡細緻且均勻融合在整個鋼杯內
   
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  先了解一下奶泡形成的概念
   
  奶泡的形成是因爲鮮奶中的蛋白質受熱產生細微薄膜分子，包覆住蒸奶旋轉時液麪空氣，並混合脂質附著在液體中。
   
  所以我們將蒸奶管放置在鮮奶液麪時，表面空氣會藉由蒸汽加熱蛋白質，產生黏膜包覆進鮮奶之中
   
  而我們把蒸奶管埋進去一點，蒸汽就無法混入表面空氣，但會持續加熱鮮奶，並且均勻混合比重較重的鮮奶，和比重較輕的奶泡
   
  同時奶泡會藉由旋轉、翻滾而更加細緻，過於粗大的奶泡則會破裂
   
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  瞭解基本奶泡形成概念後
   
  一.蒸奶要蒸到什麼樣的溫度
   
  蒸奶建議的溫度是在60-65度左右，因爲鮮奶中的蛋白質在超過60度左右就會開始變質，穩定性變差
   
  過高的溫度，可能會使奶泡組織瓦解，重新獲得一杯熱牛奶
   
  雖然說乳糖會隨著溫度升高，溶解於鮮奶之中，增加鮮奶甜度，但60-65度的溫度其實就足以獲得一杯很甜的鮮奶了
   
  二.空氣混入的時機點
   
  前面提到，奶泡可以透過旋轉、翻滾而更加綿密細緻，並且過粗的奶泡也會因此破裂
   
  所以建議在一開始就將所需的發泡量打足，也就是一開始蒸奶時就混入足夠的空氣
   
  接下來的時間，就把蒸汽管稍微埋深一點點把奶泡打綿吧
   
  另一方面鮮奶在溫度較低時，發泡能力也比較好。
   
  三.要如何讓奶泡細緻且均勻融合在整個鋼杯內
   
  要讓奶泡細緻，需要足夠的旋轉與翻滾時間，所以在一開始就打入所需空氣，保留足夠時間打綿奶泡是很重要的
   
  接下來就要注意到均勻混合比重不一樣的鮮奶與奶泡了
   
  方法有翻滾跟旋轉的方式
   
  我自己在實際操作上，兩種方式都會使用，但會依照鮮奶量來做決定
   
  使用350cc容量鋼杯，我會使用旋轉的方式，以蒸汽管插入液麪45度角，即可構成整杯奶泡上下左右均勻混合
   
  如果是600cc容量以上的鋼杯，那我除了旋轉之外還會藉由偏垂直的蒸汽管角度讓奶泡做翻轉
   
  去避免底層的鮮奶沒有均勻的與奶泡做混合
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