你喝的是什麼咖啡？ ─商業咖啡、公平貿易、精品咖啡

說到咖啡，鑲有綠色雙尾美人魚的星巴克，總令大多數的人印象鮮明。 即便平常沒有喝咖啡習慣的人，依舊可能在買一送一時來上一杯。 或許，我們不知道這樣的咖啡到底算不算的上美味，也不知道到底這樣的花費是否值不值手上的這杯摻了苦味的汁液。 但是，筆者相信，時下多數年輕人還是會在某些時刻來上這麼一杯，有無意識的，飲下這些黑色漉汁。

高級咖啡

在嚥下這口咖啡之前，是否有人想過，究竟是憑藉着何種生產模式，才能產出足以供應全球兩萬一千多間分店的咖啡豆？ 在此，筆者必須提到一個名詞-──「商業咖啡豆」。 所謂商業咖啡豆，就是完全以商業利益爲基準點爲考慮所生產出來的咖啡豆，可想而知，這樣子的咖啡豆，必定希望牟取最大的利益，並且儘可能的降低成本。 此時，必然衍生出一個問題，即「成本是由何處降低的？ 」

而首當其衝的必然是那些咖啡生產國的咖啡農。 事實上，幾乎全部的咖啡豆都是生產自兩回歸線中的國家，且大多數的生產國都是較爲貧窮的農業國家，特別是小咖啡農，在沒有技術、沒有精緻設備、沒有營銷管道的情況下，只能等待擁有大型處理廠、掌握出口權的大盤商收購。 往往這些收購價格都與咖啡農的生產成本不成比例，雖然如此，倘若不賣給大盤商，小咖啡農就沒有其他的管道可以銷售咖啡。 低迷的咖啡價格使得生產國的政府更加的鼓勵咖啡的生產，循環的結果便是咖啡的質量低下，價格易受國際波動影響，過剩的咖啡導致毫無利潤可言。

讓我們再談談時間對烘培好的咖啡所造成的影響。 絕大多數的星巴克咖啡都是烘培自四間烘焙場，其中三間在美國，一間在荷蘭，當這些烘焙好的咖啡要輸送至全世界的市場時，往往已經過了好幾個月。 對於咖啡的保存期限，大多數的人都沒有什麼概念，這也是因爲被大型的商業咖啡所誤導。 實際上烘培好的咖啡熟豆在超過一個月之後質量就會大幅度的下降，所有的香氣物質跟內部氣體都會大量揮發，內部芳香物質跟脂質也會開始變質。 等到進到我們口中時，都早已完全的走味了，只是因爲我們少有機會喝過真正新鮮的咖啡，所以也不會知道星巴克的咖啡其實一點也不新鮮。

再來是咖啡豆的挑選，採收好的咖啡豆裏面並不是所有的豆子都是適合烘焙、食用的，常常伴隨着蟲蛀豆、發黴豆、未熟豆、潰爛豆，通常這些豆子都有非常糟糕的味道，同時可能帶有毒素。 在商業咖啡豆裏面，這樣子的果實會特別的多，原因就是商業咖啡的大量採收，無論成熟的豆子還是未熟果、爛果...... 通通一網打盡，而在挑選過程也十分草率，咖啡豆的質量大爲下降。 據部分調查顯示，商業豆裏面有30%的豆子都是不合格的。

可想而知，商業咖啡豆並不是什麼高級的商品，也絕對不會是我們所想象的香濃醇厚的咖啡，這一切的假象只是層層的商業包裝造成的誤導。

公平貿易，公平在哪裏

在層層剝削與壓榨下，促使了公平交易的概念產生，同時促進了公平貿易組織的發展。 公平貿易試圖爲勞方取得合理的工資，並且提供當地小區建設補助及融入永續經營跟環境保護的概念，希望可以藉此舉動改善農民的生活質量。 的確，公平貿易改善了部分的咖啡農，但是很大的問題是公平貿易沒有強制力，充其量只能作爲認證卷標使用，也就是說，會購買公平貿易咖啡的通常不會是大型企業，被企業所壓榨的勞工仍然無法得到經濟上的改善。

星巴克雖然於2000年4月與國際公平交易卷標組織成員之一的TransFair USA簽署盟約，但是店內所使用的咖啡豆及架上所販賣的咖啡豆仍然少見公平貿易認證標張，而且雖爲公平貿易，但是收購價格仍然只是最低限度的保障， 一磅公平交易咖啡生豆(0.45公斤，大約可烘培出300克咖啡)的價格不到2.5元美金，但是星巴克的一杯拿鐵（15克粉）就要賣120元新臺幣，這樣的利潤又是否合理？ 可見公平貿易咖啡也只是星巴克作爲商業營銷所反向利用的另外一個手段而已。

雀巢也在2006年開設了所謂公平貿易咖啡品牌，然而這也是一間以公平貿易作爲企業形象及宣傳手法的公司。 公平交易咖啡在雀巢的生產量不足一成，而其最終產品價格也十分的「不合理」。 可見公平貿易咖啡對於雀巢而言，不過只是掩消費者耳目及平息剝削勞工這個風波的一個手段罷了。

精品？ 商業？

相對於商業咖啡豆，精品咖啡的誕生就是對於商業咖啡的反動。 有人排斥這樣子粗糙、不具備品味性質的飲料，於是精品咖啡這個名詞在1975年被Erna Knutsen（精品咖啡教母）提出，隨即在1982年，美國精品咖啡協會成立（SCAA）。 1999年卓越杯（COE）競標也隨着精品咖啡而展開。

SCAA爲咖啡的風味制定了標準，並對咖啡的萃取發展出科學理論，也對風味及咖啡研究產生了莫大的幫助。 同時意味着咖啡不再只是被隨意壓榨剝削的商業產品，而漸漸的轉變成具有各種風味特色的商品，研究團隊造訪咖啡產區，改善咖啡農種植方法，增進處理設備，讓好喝的咖啡可以用高於商業咖啡市場幾十倍的價個販賣出去。 在產區協助創辦的「合作社」讓咖啡農自己集資成爲委員，不再受控於企業掌控，最有名的莫過於伊索匹亞的耶加雪菲產區，近年合作社大量興起，不但提升咖啡質量，也提升咖啡售價，COE的國際競標更讓部分的咖啡成爲奢侈品。

精品咖啡的浪潮在近五年席捲臺灣，這意味着我們不再只能喝乏善苦口又不新鮮的商業咖啡，精品浪潮吹醒了自家烘焙的盛行，更讓同種豆子的風味表現出現了各家的風格。 並且在精品咖啡的浪潮主導之下，種植咖啡成爲一項更爲專業的工作，咖啡農不再只能是廉價勞工，他們更可能成爲一名農業技師。

在臺灣，有臺灣國際咖啡交流協會(TISCA)、臺灣咖啡協會...... 推動臺灣咖啡的發展，在中大後門不遠，就有兩家咖啡烘焙店，店裏一杯精品咖啡比星巴克價錢還低，帶來的卻是更加新鮮，更加活潑的味覺體驗，同時也更加好喝。

在嚥下咖啡液之前，請先思考我們要喝的是什麼──我們喝的是一杯咖啡，是帶給我們輕鬆與愉悅的飲料，它不該是苦澀的漉汁，而是在舌尖明亮跳躍的飲料。 筆者在此不是批判商業咖啡，而是希望可以提供大家更多對於咖啡的想法，以及除了星巴克以外，還有更多更好的選擇。