降溫式手衝法】68°C水溫解決尾段雜澀，V60手衝教程視頻+講解

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　　你聽過降溫式手衝法嗎？水溫竟然可以從 88 度衝到 68 度，這回請到 Coffee Sind 當家咖啡師來爲大家示範，利用 HARIO V60 陶瓷濾杯進行中深烘焙咖啡豆的衝煮，並且避免萃取出後段雜澀味的高階技巧！

但是視頻中的一些參數和技巧一閃而過，大家光看視頻可能只是開開眼界，小編特意截了圖，慢慢跟大家講解一下。

首先是手衝參數：

烘焙程度：中深烘

研磨度：中度研磨

咖啡粉16克，萃取液240克，

粉水比1：15，

悶蒸與第一段注水水溫：88°C

第二段注水水溫：78°C

第三段注水和最後一段大水流衝攪水溫：68°C

下面是具體衝煮手法：

25克水悶蒸20秒

第一段注水：水溫88°C，50克水，細水流繞圈注水法

第一段降溫——第一段注水後，倒80克涼水進去手衝壺降溫。熱水多少量，涼水多少度這個是獨門祕笈，也是需要自己摸索的一個操作，如果有靈敏溫度計的同學應該不難做到。

第二段注水：水溫78°C，50克水，水流比第一段稍大，依然繞圈注水。

第二段降溫——第二段注水後，倒80克涼水進去手衝壺降溫。你可能真的需要一個靈敏的溫度計。不過只要動作快，在萃取液麪降下去之前調好溫度是沒問題的。

第三段注水：水溫68°C，70克水。這次已經可明顯感覺到水流更大了（看水柱的傾斜角度啊～）。而且三段注水，一段比一段繞圈的速度要快。這一切都是爲了萃取更均勻，真不是帥哥咖啡師趕時間啊～

重點講解：最後一段大水流衝攪——看過臺灣咖啡師衝煮的人一般都會比較熟悉這個操作。（再說一次，真不是趕時間）這是在第三段注水後，在水全部流完之前，用大水流把咖啡粉攪拌翻滾起來，加快濾水速度，避免最後一段水過濾太慢導致過萃。

很多同學都會有這種情況，前兩段注水因爲咖啡粉排氣膨脹，顆粒之間縫隙較大，所以流速還算快，到了第三段注水後，咖啡粉排氣基本完畢，沉在濾杯底部（尤其是細粉），更由於濾紙被細粉堵塞，濾水速度立馬降下來，導致尾段過萃，咖啡偏澀。

這就是有些衝煮教程裏會有“尾段不要”的原因，當然，棄尾段就相當於減小粉水比，提高濃度。

這裏是很典型的臺灣咖啡師手法（個人見解，勿噴）——尾段大水流衝攪，然後只取合粉水比的部分萃取液。因爲最後一段大水流衝攪雖然攪拌了咖啡粉，導致尾段萃取更加充分，甚至過度，但是由於水量大，過濾快，其實尾段萃取液的濃度是很低的。你可以粗暴理解爲棄尾段，只加水兌稀，降低萃取液的濃度。

最後總結一下：文章開頭和結尾一共介紹了三種避免萃取尾段出現雜澀味的技巧。

1、梯段式降溫，降低尾段萃取率。缺點：總體風味會偏淡，口感單薄。

2、直接放棄部分尾段萃取液。缺點：總體濃度會提高，風味會比較複雜。

3、尾段大水流衝攪稀釋。缺點：粉水比容易出現偏差，處理不好反而會造成尾段澀味增強。

金盃不是唯一標準，好喝不能靠教科書。這個降溫式手衝法是個很有趣很有想法的嘗試，大家可以嘗試一下。最後一句：小編有些見解可能比較主觀，希望同學們多多包涵，歡迎交流～