咖啡踢館，究竟是在“踢什麼”？

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風起青萍之末，這兩天，咖啡人圈子裏有點炸。一則關於探店的專欄，引來了沸沸揚揚的爭議。

今天，我們來說說咖啡江湖中的“踢館”現象。關於踢館，究竟是在踢什麼？

先做個調查：

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這兩天，咖啡圈在知乎上熱鬧異常。一片關於探店的專欄，引發了很多的爭議——

一個咖啡圈內人士，在知乎的個人專欄上發了篇到舟山、寧波探店後寫的文章，挨個“點評”了自己喝到的6家店。

可是，有一家店的店主看到之後就不樂意了，“你憑啥喝杯咖啡就說我家店不好？”於是，倆人在微信上“撕”了一番。然後你來我往，更多圈內人士捲入其中，引發了很多的爭論。（事件詳情可在知乎自行搜索）

天太熱，大家少上點火。不過借這樣一個機會呢，我們可以探討一下咖啡江湖的一種令人感情複雜的現象——踢館。

中國博大精深的茶文化裏面，就有一個喫瓜羣衆喜聞樂見的習俗——鬥茶，與咖啡行業的“踢館”頗有相似之處。

一個熱播電視劇裏，演到了下面這個場景：

自帶咖啡豆、自帶咖啡杯......通常來說，照這個節奏，下一步就是揪出吧檯裏的“垃圾咖啡師”，自己親手做2杯濃縮，一飲而盡，留下1杯，揚長而去。

如果搞完事情後再拿着喇叭廣播說這家店遜斃了喝一口我就吐了打死我也不再來了......可以想象這對於店家來說，要多糟心就有多糟心了。

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對於踢館一事，開咖啡館的最有直接感受了。每天一邊細心周到地微笑服務，一邊也要察言觀色：這人東瞅西看、拍來拍去，究竟是啥目的。

尤其是對剛來的咖啡館服務員，遇到有人進門就問“豆子哪進的，多少錢一斤”、“咖啡機是啥型號的”、“來杯Espresso嚐嚐，Double”……簡直心驚膽戰。

但不得不說，這也是很鍛鍊水平的。喬安咖啡的Joy說，曾經和一個外地客人聊天，談起當地的咖啡氛圍特別好，客人神祕一笑，“你知道爲啥好啊，都是被踢館踢出來的！”

來實習的店員每天都戰戰兢兢的，生怕有回答不了的問題，特別是他們店裏那位剛做一年咖啡的咖啡師，每天晚上回家找各種渠道學習，有聽說不錯的培訓課就去聽。

▲倒成了一種被逼着成長的方式

時間久了，新客養成老饕，新咖啡師練成多面手，最終你會驚訝地發現：每個咖啡店的出品，都開始經得起推敲。

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但踢館這種頗有“江湖氣”的行爲，也讓很多店家陷入迷茫：

經營一家咖啡館，這種同行“超綱”的行爲，給自己的生意究竟有什麼幫助呢？

踢館，通常會在“促進行業交流”的大旗下進行。但實際上，很多踢館行爲，對行業交流似乎並沒有什麼促進。反而容易把握不住尺度，傳遞出一些挑釁的信號，給雙方帶來不愉快。

一位經營了很久咖啡館的老闆跟我說，那些來踢館的，大都是一些幼稚鬼，上了幾年培訓課，或者自己鑽研了幾年技術，便自以爲掌握了標準。

其實服務是有標準的，但口味是沒有標準的。無論是踢館的一方，還是被踢的，對出品質量的評價，都是出於個人經驗的主觀判斷，並沒有一個標準的評價體系。

NeverCoffee經常組織一些踢館活動。但踢館的標準，是來自於顧客的綜合體驗，而非單一的出品技術。創始人劉左飛表示，很多人開獨立咖啡館往往沒想着賺錢，對咖啡是真愛，所以對踢館的評價比較敏感。

北京咖啡協會首任會長季明明確表示：不提倡對產品的挑釁式的踢館行爲，口味是每個人的事情，沒有統一的標準。

▲所以對於踢館，很多人認爲，“你憑什麼？”

他建議，獨立咖啡館老闆可以貼出告示：本店的咖啡師是服務普通消費者的，歡迎同行來品嚐，但不需要專業的評判。

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踢館這種行爲，在踢館者眼中，大多時候被賦予了“正義使命”的光環。

誠然，隨着精品咖啡風潮的興起，行業館子水準良莠不齊，這是現實。

但技術之爭，在眼下的市場上，並不能給行業帶來更好的進步。

作爲咖啡人的一種自覺，我們都應該明白：開咖啡館是做服務業，技術只是尺度的一種。人，纔是萬物的尺度。