咖啡烘焙曲線圖-咖啡直火烘焙程度圖解脫水時間原理

咖啡烘焙曲線圖-咖啡直火烘焙程度圖解脫水時間原理
隨着烘焙程度的逐漸提升，形成的芳香物質起初（淺度烘焙時）以小分子量化合物爲主，它們活躍度最高，最先大量逸散被我們嗅覺感知，表現出的氣味以花香、草香和果香爲主；接下來到了中度烘焙時，芳香物質則以中分子量化合物居多，焦糖、奶油、巧克力、堅果等類型氣味凸顯；等逐漸過渡到深度烘焙時，形成的芳香物質主要是一些大分子化合物，它們活躍度最低，最後才姍姍而至，在嗅覺感知中，樹脂、香料、 炭燒等氣味十分明顯。但是僅僅知道烘焙程度還尤嫌不夠，烘焙的過程就是熱傳遞的過程， 傳導、對流、輻射等不同熱傳遞形式之間的複雜組合構建了一整套更爲複雜的熱傳遞效率，每一秒都影響着反應的進行，我們只能通過觀察最終受衆——咖啡豆在單位時間內的升溫量來大體把握這種熱傳遞效率，從而控制整個烘焙的節奏，這一完整節奏表現出來就是所謂的烘焙曲線。我們不妨針對咖啡風味做個小結：適度快炒的話，咖啡豆膨脹率增加，萃取率增加，醇厚度增加，酸度增強，苦味減弱；適當慢炒的話，咖啡豆膨脹率減少，萃取率減少，醇厚度減小，酸度減弱，苦味增加